Stufato di Patate e Melanzane

• 2 melanzane medie, tagliate a cubetti da 1-1.5 pollici
• 2 peperoni rossi, tagliati a spicchi
• 3 cucch. di olio d'oliva
• 1 cipolla, tagliata a dadini
• 2 cucch. di concentrato di pomodoro
• 1 cucch.no di paprika o paprika affumicata
• 4 spicchi d'aglio, tritati
• 1½ tazze di brodo di pollo o vegetale
• 6 patate Russet medie, tagliate a pezzi da 1-1.5 pollici
• 3 pomodori da medi a grandi, tagliati a dadini
• 1 barattolo da 15 once di ceci, scolati
• 2 foglie di alloro
• Sale e pepe q.b.

Istruzioni

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   Metti le melanzane in un grande scolapasta. Condiscile generosamente con sale kosher. Non solo insaporirà bene le verdure, ma le aiuterà anche a rilasciare il loro liquido e a dorare meglio in forno.

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   Preriscalda il forno a 400°F (200°C). Ungi 2 teglie con un po' d'olio. Asciuga le melanzane con carta da cucina, aggiungi i peperoni rossi e condisci il tutto con circa 1–2 cucch. (15–30ml) di olio d'oliva. Dividi il composto tra le teglie preparate. Cuoci in forno preriscaldato, mescolando di tanto in tanto, per circa 25 minuti fino a quando sono tenere e cominciano a dorarsi. Puoi anche gratinare per un minuto o due alla fine per un tocco extra di affumicato e sapore.

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   Nel frattempo, scalda 1 cucch. (15ml) di olio d'oliva in una padella grande. Aggiungi le cipolle e cuoci a fuoco medio per circa 7 minuti fino a quando si ammorbidiscono ma senza farle dorare. Aggiungi il concentrato di pomodoro e la paprika e cuoci per 2–3 minuti. Aggiungi l'aglio e soffriggi per circa 20 secondi. Aggiungi i pomodori e cuoci per un minuto o due. Aggiungi il brodo e portalo a sobbollire. Incorpora le patate e i ceci. Copri e fai sobbollire per 20–25 minuti fino a quando le patate sono tenere.

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   Togli con cura i peperoni rossi e le melanzane dal forno e incorporali nella padella con i pomodori, i ceci e le patate. Continua a cuocere, coperto, per 5–10 minuti per ammorbidire le verdure e amalgamare i sapori. Cuoci scoperto, se lo desideri, per qualche minuto per addensare il brodo. Aggiusta di sale e pepe con generosità, rimuovi la foglia di alloro e servi!