La Migliore Cheesecake al Cioccolato—Una Spettacolare Cheesecake al Cioccolato e Lamponi

• CROSTA
• 24 biscotti Oreo, finemente tritati (2 tazze [200 g] di briciole)—idealmente frulla tutti e 24 i biscotti (inclusa la crema bianca) in un robot da cucina
• ¼ di tazza (4 cucch.; 56 g) di burro non salato, sciolto
• RIDUZIONE DI LAMPONI
• 2 tazze (280–340 g) di lamponi (freschi o surgelati)
• ⅓ di tazza (67 g) di zucchero semolato
• 2 cucch.ni (10 ml) di succo di limone
• 2 cucch.ni (5 g) di amido di mais, mescolato con 2 cucch.ni (10 ml) di acqua fredda
• *(Tieni da parte 2–3 cucch. [30–45 ml] per il mulinello; il resto va nel ripieno)*
• RIPIENO DI CHEESECAKE AL CIOCCOLATO
• 3 panetti (8 once ciascuno; 680 g in totale) di cream cheese intero, a temperatura ambiente
• 4 once (113 g) di cioccolato fondente dolce, sciolto e leggermente raffreddato
• 4 once (113 g) di cioccolato al latte, sciolto e leggermente raffreddato
• ½ cucch.no (2,5 g) di caffè espresso in polvere
• 1 tazza (200 g) di zucchero semolato
• ½ tazza più 3 cucch. (150 ml) di panna fresca
• ¼ di tazza (60 ml) di panna acida
• 2 cucch.ni (10 ml) di estratto di vaniglia puro
• 1 cucch.no (5 ml) di estratto di lampone (facoltativo)
• ⅛ di cucch.no (un pizzico) di sale
• 3 uova grandi, a temperatura ambiente
• GANACHE AL CIOCCOLATO
• 4 once (113 g) di cioccolato fondente o fondente dolce (60–70% cacao), tritato finemente
• ½ tazza (120 ml) di panna fresca
• 1/2–1 cucch. (7–14 g) di burro, a temperatura ambiente
• PER GUARNIRE
• 1–2 tazze (150–300 g) di lamponi freschi
• Riccioli o scaglie di cioccolato (da 1 oncia [28 g] di tavoletta di cioccolato)

Istruzioni

1. 1

   Preriscalda il forno a 325°F (163°C). Posiziona le griglie nel terzo inferiore del forno per una cottura uniforme e per evitare che si scurisca troppo. In una ciotola, unisci le briciole di Oreo e il burro fuso. Mescola finché tutto è ben inumidito. Ungi leggermente uno stampo a cerniera da 8 pollici (20 cm) e avvolgi l'esterno con della carta stagnola per evitare perdite. Pressa il composto di briciole con forza sul fondo dello stampo. Cuoci la crosta per 7–8 minuti, poi toglila dal forno e lasciala raffreddare completamente.

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   In un pentolino a fuoco medio, unisci i lamponi, 1/3 di tazza (67 g) di zucchero e 2 cucch.ni (10 ml) di succo di limone. Cuoci per 5–7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i frutti si sfaldano. Aggiungi la miscela di amido di mais (2 cucch.ni (10 ml) di amido di mais + 2 cucch.ni (10 ml) di acqua). Lascia sobbollire il composto per altri 5 minuti finché si addensa. Filtra la riduzione attraverso un colino a maglie fini per eliminare i semini. Tieni da parte 2–3 cucch. (30–45 ml) di questa riduzione senza semini per il mulinello, poi lascia raffreddare entrambe le porzioni completamente.

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   Aumenta la temperatura del forno a 450°F (230°C). Posiziona la griglia del forno in modo che la cheesecake cuocia nel terzo inferiore. Sotto quella griglia, metti una grande teglia o leccarda riempita con acqua calda (circa 1/2–1 pollice (1–2 cm) di profondità). Questo creerà l'umidità necessaria per evitare le crepe—non c'è bisogno di mettere lo stampo della cheesecake direttamente nell'acqua.

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   In una ciotola resistente al calore, sciogli le 4 once (113 g) di cioccolato fondente dolce e le 4 once (113 g) di cioccolato al latte usando brevi impulsi nel microonde o un bagnomaria. Mescola finché è liscio; metti da parte a raffreddare leggermente. In una planetaria (o in una grande ciotola con un mixer a mano), sbatti il cream cheese a velocità medio-bassa finché è molto liscio, circa 3 minuti, raschiando i lati secondo necessità. Aggiungi lo zucchero semolato (1 tazza (200 g)) e continua a sbattere a velocità media per 2 minuti, raschiando i lati. Aggiungi la panna acida, la panna fresca, l'estratto di vaniglia, l'estratto di lampone (se lo usi), il caffè in polvere e il sale, sbattendo finché il composto è omogeneo e cremoso. Incorpora il cioccolato fuso finché è completamente amalgamato. Setaccia le 3 uova attraverso un colino a maglie fini direttamente nell'impasto. Usa una spatola o una frusta per aiutarti a farle passare. Scarta i grumi rimasti nel colino. Poi mescola delicatamente le uova a bassa velocità finché sono appena incorporate (evita di mescolare troppo per non incorporare aria in eccesso). Incorpora delicatamente la porzione rimanente (la più grande) della riduzione di lamponi raffreddata (tutta tranne i 2–3 cucch. (30–45 ml) che hai tenuto da parte). Il tuo impasto dovrebbe essere un composto liscio di cioccolato e lamponi.

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   Versa l'impasto della cheesecake sulla crosta raffreddata. Prendi i 2–3 cucch. (30–45 ml) di riduzione di lamponi tenuti da parte e distribuiscili a gocce o a filo sulla superficie. Usa un coltello sottile o uno stecchino per creare delicatamente un mulinello nella superficie—evita di mescolare troppo in profondità o di girare troppo.

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   Cuoci a 450°F (230°C) per 15 minuti. Durante questo tempo si gonfierà leggermente e i bordi superiori potrebbero cominciare a dorarsi. Abbassa la temperatura del forno a 250°F (120°C) e continua a cuocere per 60–75 minuti. Inizia a controllare intorno ai 55–60 minuti. La temperatura interna ideale al centro è 149–152°F (65–67°C)—usa un termometro a lettura istantanea per essere sicura. Non superare i 155°F (68°C). Una volta raggiunta la temperatura corretta, spegni il forno e tieni lo sportello leggermente aperto. Lascia la cheesecake nel forno caldo per 1 ora in modo che si raffreddi gradualmente—questo aiuta a prevenire le crepe.

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   Togli la cheesecake dal forno e lasciala raffreddare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Coprila e mettila in frigorifero per almeno 6–8 ore (idealmente per tutta la notte) affinché si rassodi completamente. Per la ganache al cioccolato: scalda 1/2 tazza (120 ml) di panna fresca finché è fumante (non bollente) e versala sopra le 4 once (113 g) di cioccolato tritato e il burro. Lascia riposare per 5 minuti, poi mescola delicatamente finché è liscia e lucente. Lascia raffreddare leggermente fino a ottenere una consistenza adatta a colare. Fai colare o stendi leggermente la ganache sulla cheesecake fredda, lasciando che il mulinello di lamponi rimanga visibile. Guarnisci con lamponi freschi e, se vuoi, riccioli o scaglie di cioccolato.