鶏肉のカンパオ炒め（宮保鶏丁）

• ### 下味用
• 鶏もも肉または鶏むね肉（皮なし・骨なし）1½ lb (680 g)、¾-inch (2 cm)角に切る
• 醤油（できればたまり醤油）1½ tbsp
• ドライシェリーまたは紹興酒 1 小さじ
• 砂糖 ½ tsp
• ごま油 ½ tsp
• コーンスターチ 1 小さじ
• コーシャーソルト ½ tsp
• 黒こしょう（粉末） ¼ tsp
• ### ソース用
• ホイシンソース 1 大さじ
• 醤油（できればたまり醤油） 2 大さじ
• ドライシェリーまたは紹興酒 1 大さじ
• 砂糖 1½ tbsp
• 米酢 1 大さじ
• ごま油 1 小さじ
• コーンスターチ 2 小さじ
• 水または鶏がらスープ 3 大さじ
• ### 炒め用
• 油 2 大さじ
• ピーマン2個（赤1個・緑1個）、½-inch (1.25 cm)角に切る
• セロリ2本、縦半分にしてから½-inch (1.25 cm)幅に切る
• 細ねぎ4本、薄切り
• にんにく3片、すりつぶす
• しょうが 1-インチ (2.5 cm)分、すりおろしまたはみじん切り
• 小さめの赤唐辛子 1～4本（お好みで）
• 赤唐辛子フレーク ½ tsp（お好みで調整）
• ローストピーナッツまたはカシューナッツ ½ cup (85 g)

作り方

1. 1

   ステップ1

   下味をつける：すべての材料をよく混ぜ合わせ、残りの準備をしている間に20分ほどなじませておきます。

2. 2

   ステップ2

   ソースを作る：すべての材料をボウルに入れてよく混ぜ、脇に置いておきます。

3. 3

   ステップ3

   厚底の鍋またはウォックに油 1 大さじ (15ml)を入れ、強火で熱します。鶏肉を重ならないように並べ、1面につき約1.5～2分ずつ、焼き色がつくまで焼きます。中心部はまだ少し生でも大丈夫です。あとでソースで仕上げますので。必要に応じて数回に分けて炒め、常に鍋の中で鶏肉が1層になるようにしましょう（とはいえ、大きめの12-インチ [30cm]のフライパンなら、この分量は一度に全部入ります）。焼けた鶏肉はお皿に移しておきます。

4. 4

   ステップ4

   残りの油 1 大さじ (15ml)を加えて強火で熱します。ピーマンとセロリを加え、焼き色がつくまで3～4分炒めます。ピーナッツを加えてざっと混ぜ合わせます。中央に少しスペースを作り、にんにく・しょうが・細ねぎ・赤唐辛子フレーク・赤唐辛子を加え、香りが立つまで30秒以内で炒めます。

5. 5

   ステップ5

   鶏肉を鍋に戻し、ソースを加えて混ぜ合わせます。全体がなじみ、ソースにとろみがついて鶏肉に火が通るまで、さらに1～2分ほど炒め合わせます。ご飯の上に盛り付け、お好みで細ねぎを散らしてどうぞ。