牛肉とブロッコリーの炒め物 – 柔らかく、とろりとしたソース、うまみたっぷり

• 牛肉の下味用
• 1 小さじ 薄口しょうゆ
• 1 小さじ 紹興酒
• ¼ 小さじ コーシャーソルト
• ½ 小さじ 砂糖
• ½ 小さじ コーンスターチ
• ½ 小さじ 重曹
• 白こしょう ひとつまみ
• 1 小さじ (ピーナッツ油、キャノーラ油、グレープシードオイルなど。ごま油でも可) クセのないオイル
• 455 g スカートステーキ 、炒め物用に薄くスライス
• ソース用
• 1 大さじ 薄口しょうゆ
• 2 小さじ 濃口しょうゆ
• 2 大さじ 紹興酒
• 2 大さじ オイスターソース
• 1 大さじ 砂糖
• 2 小さじ コーンスターチ + 水 1 tbsp (とろみ付け用。肉にソースが絡んで火が通った30〜60秒後に加え、とろみがつくまで炒めます)
• 1 小さじ (火を止めた後、または盛り付け直前に回しかけます) ごま油
• 1 小さじ (お好みで。甘みが足りないと感じたら、火を止めた後に回しかけてください) はちみつ
• 野菜と炒め用
• 225 g ブロッコリーまたはブロッコリーニ
• 玉ねぎ 1個、くし形切り(この料理の定番ではありませんが、入れるととても美味しいです)
• 4½ 大さじ クセのないオイル(米ぬか油など)
• にんにく 3かけ、みじん切りまたはすりおろし
• しょうが 1インチ(2.5cm)のかたまり、せん切り

作り方

1. 牛肉の下ごしらえ

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   ステップ1

   スカートステーキを少し冷やしておきます(必要であれば冷凍庫に20〜30分入れてください)。繊維に対して垂直に、少し斜めに、約1/8 インチ(3mm)の薄さにスライスします。肉にコーンスターチと重曹をふりかけ、指でよくもみ込みます(私はこの作業に使い捨て手袋を使っています)。柔らかくなるようにしっかりともみ込んだら、残りの下味の材料を加え、室温で30分漬け込みます。または、漬け込んだ牛肉を数時間冷蔵庫で休ませても構いません。

2. ブロッコリーの下ごしらえ

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   ステップ2

   ブロッコリーまたはブロッコリーニの頭の部分を一口大の小房に切り分けます。茎の部分は1½ inch(4cm)の斜め切りにします。沸騰したお湯で約1分、鮮やかな緑色になるまで下茹でします。水気を切って取り出し、脇に置いておきます。玉ねぎはくし形に切っておきます。

3. ソース

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   ステップ3

   小さなボウルに、薄口しょうゆ 1 大さじ(15ml)、濃口しょうゆ 2 小さじ(10ml)、紹興酒 2 大さじ(30ml)、オイスターソース 2 大さじ(30ml)、砂糖 1 大さじ(13g)を合わせて混ぜておきます。コーンスターチ 2 小さじ(5g)と水 1 大さじ(15ml)を混ぜた水溶き片栗粉は、後で使うので別にしておきます。ごま油とお好みのはちみつも、仕上げ用に手元に準備しておきましょう。

4. 炒め合わせ

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   ステップ4

   大きめの中華鍋またはフライパンを強火にかけ、油 1½ tbsp(23ml)を熱します。玉ねぎの半量とブロッコリーの半量を加え、少し焦げ目がつくくらいまで1〜2分炒めます。シャキシャキ感は残してくださいね。お皿に取り出したら、残りの玉ねぎとブロッコリーも同様に炒めます(必要であれば少し油を足してください)。続けて油 1½ tbsp(23ml)を加えて熱し、煙が出始めたら牛肉の半量を一層に広げて並べます。30秒焼いたら裏返し、さらに30秒炒めてお皿に取り出します。残りの牛肉も同様に炒めましょう。

5. 5

   ステップ5

   牛肉と野菜を全て鍋に戻し入れます。ソースを流し入れて手早く絡めます。約30〜60秒後に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。火を止めたら、ごま油 1 小さじ(5ml)と、お好みではちみつ 1〜2 小さじ(5〜10ml)を回しかけ、よく混ぜ合わせます。蒸したご飯と一緒に盛り付ければ、バランスの整った一食の完成です。