ライムチーズケーキバー　塩バタースコッチトッピング＆バターピーカンクラスト 🍋🍰✨

• グラハムクラッカーの細かいくず 2 カップ（グラハムクラッカー2袋分、または10 オンス）
• 刻んだピーカン ⅓ cup
• ブラウンシュガー ⅓ cup
• バター（溶かしたもの） 1 本
• 塩 ひとつまみ
• クリームチーズ（室温に戻したもの） 3パッケージ
• バニラエッセンス 2 小さじ
• ライムゼスト 2 小さじ
• ライム果汁 ½ cup
• 砂糖 1 ½ cups
• 卵（冷たいもの） 4個
• サワークリーム（室温に戻したもの） ½ cup
• バター 4 大さじ（¼ cup または½ stick）
• ダークブラウンシュガー ½ cup
• 生クリーム ½ cup
• バニラエッセンス ½ tsp
• コーサルト（またはその他の粗塩） ¼ tsp、さらにお好みで追加（細かい食塩を使う場合は半量にしてください）

作り方

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   ステップ1

   オーブンを375°F（190°C）に予熱します。9x13 インチ（23x33 cm）のベーキングディッシュにアルミホイルを敷きます。このとき、あとでチーズケーキを取り出しやすいよう、ホイルがパンの側面からはみ出るように敷いてください。軽く油を塗っておきます。

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   ステップ2

   クラスト作りです。グラハムクラッカーを細かく砕きます。フードプロセッサーやブレンダーを使っても良いですし、ジップロックに入めん棒で叩いて砕くのも手軽でいいですよ。ピーカンを刻むかフードプロセッサーで細かくして、グラハムクラッカーのくずと混ぜ合わせます。砂糖と塩を加えてよく混ぜたら、溶かしバターを全体に回しかけます。準備した9x13 インチ（23x33 cm）のベーキングディッシュの底にしっかりと押し広げます。クラストを約8〜10分焼きます。色はあまり変わらなくて大丈夫です。焼き上がったら取り出して冷ましておきます。その間にオーブンを325°F（160°C）に下げておきましょう。

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   ステップ3

   スタンドミキサーのボウルにクリームチーズを入れ、なめらかになるまで約3分間泡立てます。いったん止めてボウルの側面をゴムベラでこそげ取り、バニラエッセンス、ライム果汁、塩、ライムゼストを加えます。さらに約3分間ほど混ぜ合わせます。

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   ステップ4

   砂糖を一度に加え、全体がなじむまで約2分間混ぜます。

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   ステップ5

   このステップは省略することもできますが、プロのパティシエがチーズケーキのなめらかな食感を出すために使う方法です。チーズケーキのボウルの上に細かいメッシュのストレーナーをのせ、卵をその中に割り入れます。ゴムベラを使って卵を押したり混ぜたりしながら、メッシュを通してボウルに落とします。凝固したような塊が残りますが、それは捨ててください。最初はなかなか通らないように感じるかもしれませんが、少し根気よく続ければちゃんと通りますよ。その後、低速で卵を生地にやさしく混ぜ込みます。ここでは1〜2分間、必ず低速で混ぜることが大切です。高速で混ぜすぎると生地に空気が入りすぎてしまい、その気泡がひびの原因になることがあります。ストレーナーに残るものの写真を添付しています。あまりおいしそうには見えませんよね？このひひとひと手間のおかげで、食感を損なう「塊」がチーズケーキに入り込まないようになるんです。

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   ステップ6

   もう一度、ゴムベラでボウルの側面をこそげ取ります。サワークリーム（または生クリーム）を加え、全体がなじむまで低速でさらに約1分混ぜます。お好みで、クリームを加えるタイミングで少量の緑の食用色素を加えることもできます。入れすぎると不自然なほど鮮やかな緑になってしまうので、最初はごく少量から始めてくださいね。生地を冷ましておいたクラストの上に流し込みます。

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   ステップ7

   フィリングがほぼ固まりながらも中央はまだぷるぷると揺れる状態になるまで、約45〜50分焼きます。チーズケーキは冷めながら固まっていくことを覚えておいてくださいね。縁から1 インチ（2.5 cm）内側を温度計で測った場合、温度は約180°F（82°C）が目安です。

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   ステップ8

   焼き上がったらオーブンの電源を切り、扉を全開にします。チーズケーキがほぼオーブンの外に出るくらいまで、ラックをそっと引き出します。こうすることで徐々に冷めていき、オーブンの余熱を活かしてゆっくりと冷却できるため、ひびが入りにくくなります。この状態で約20分置いてから、室温で完全に冷ましてください。オーブンから取り出した後、少し冷ますのに約15〜30分かけましょう。その後、キャラメルソース作りに取りかかります。

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   ステップ9

   バタースコッチキャラメルトッピングを作ります。ソースはかなり泡立ってふくれ上がるので、小さな鍋ではなく中くらいのサイズを使ってください。バターと砂糖を入れ、中火にかけます。鍋を揺すりながら、ゴムベラでときどきかき混ぜ、約3分間加熱します。ソースがなめらかでさらさらとした状態になり、ざらざら感がなくなればOKです。つまり、砂糖がしっかりと溶けた状態を目指してください。キャラメルを加える直前のソースの見た目を写真で添付しています。生クリームを加えて火を中弱火に下げます。耐熱性のゴムベラで絶えずかき混ぜながら、キャラメルの温度が225°F（107°C）になるまで7〜8分間煮ます。加熱を始めて1分ほどしたら、火を中火に戻してください。火からおろし、バニラエッセンスと粗塩を山盛り¼ teaspoon（1.25 ml）加えて混ぜます。非常に熱いので、約5分間冷ましてから味見をして、もう少し塩を足したいか確認してみてください。塩を加えることでソースに奥行きが出るので、遠慮なく足してみてくださいね。私は個人的にフルール・ド・セルを½ teaspoon（2.5 ml）使いましたが、ブランドによって塩加減が異なるので、まず¼ teaspoon（1.25 ml）から始めて、お好みに合わせて調整してください。

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    ステップ10

    このソースをチーズケーキの上に流し込み、少なくとも4時間、できれば一晩冷蔵庫で冷やします。チーズケーキをバー状に切り分けます。切り分けるたびに、鋭いナイフをお湯にくぐらせてからペーパータオルで拭いて使うときれいに切れますよ。キャラメルは冷えた状態が最も固まって切りやすいので、チーズケーキはしっかり冷やしておきましょう。お好みでフルール・ド・セルやその他の粗塩を散らして飾り付けてもいいですね。