最高のパイ – ピーカンパイ – クラシックレシピとアレンジバリエーション

• クラスト
• 155 g 薄力粉
• ½ 小さじ コーシャーソルト
• 1½ 小さじ (6 g)グラニュー糖
• 3 大さじ (42 g)冷たい無塩バター、角切り
• 6 大さじ (72 g)冷やしたショートニング
• 60 ml 氷水
• 卵白1個分、軽く溶いたもの(任意、クラストの底をコーティングするため)
• フィリング
• 240 ml 淡色ゴールデンシロップ(ライルズなど。ライトコーンシロップでも可)
• 6 大さじ (85 g)無塩バター、溶かしたもの、またはブラウンバターにしたもの(手順ステップ 1参照)
• 100 g ライトブラウンシュガー、しっかり詰めて
• 100 g グラニュー糖
• ½ 小さじ 食塩
• 1½ 小さじ 純粋バニラエクストラクト
• 1 小さじ バーボン(またはダークラム)
• ⅛ 小さじ エスプレッソパウダー(任意)
• 大きめの卵3個、軽く溶いたもの
• ½ 小さじ オレンジの皮、細かくすりおろしたもの(任意ですが、入れると格段においしくなります)
• 340 g ピーカンハーフ(お好みで一部刻んでも)
• お好みのフレーバーアクセント(お好きなものをどうぞ)
• ¼ 小さじ シナモンパウダー — 、温かみをプラス
• クローブパウダー — ひとつまみ、深くスモーキーな温かみでトフィーの風味を引き立てます
• オールスパイスパウダー — ひとつまみ、丸みのあるほんのり甘い香りがバーボンと好相性
• ジンジャーパウダー — ごくわずか、甘さをスッと引き締めるかすかなピリっと感
• オレンジブロッサムウォーター — 1〜2滴、華やかな香りが加わります(入れすぎると香水っぽくなるので注意)
• ¼ 小さじ 純粋オレンジエクストラクト — 、華やかな香りなしにしっかりした柑橘の風味が欲しいときの代替として
• 仕上げ用
• フレーキースモークソルト、トッピング用(ぜひ試してほしいおすすめのひと手間です)
• 添え物(エスプレッソマスカルポーネクリーム)
• 240 ml 生クリーム
• 225 g マスカルポーネ、冷えたもの
• 2 小さじ エスプレッソパウダー
• 2 大さじ (25 g)グラニュー糖

作り方

1. パイ生地

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   ステップ1

   バターをブラウンバターにします。6 大さじ(85 g)のバターを色の薄い鍋に入れ、中火にかけます。ときどき鍋を揺らしながら溶かして加熱し、黄金色でナッティな香りがするまで約4〜6分間加熱します。火が通り続けないよう、すぐにボウルに移しましょう。少し冷ましてからフィリングに加えます。(出来上がりは約5 大さじ分のブラウンバターになりますが、レシピの分量を調整する必要はありません。)

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   ステップ2

   クラストを作ります。大きめのボウルに薄力粉、塩、砂糖を入れてホイッパーで混ぜます。バターとショートニングを加え、粗いそぼろ状になり、えんどう豆くらいの粒が残る程度にまとめます。氷水を少しずつ加えながら、生地がひとまとまりになるまで混ぜます。すぐに打ち粉をした台に取り出し、厚さ⅛ inch(3 mm)、直径約12 インチ(30 cm)の円形に伸ばします。重めのガラス製9 インチ(23 cm)のパイ皿に敷き込み、はみ出た生地を切り揃えて縁をしっかり形作ります。ラップをして最低2時間冷蔵庫で休ませます。(任意ですが効果的:冷えたクラストの底に溶いた卵白を薄く塗り、さらに10分間冷やします。)メモ:よりカリっとしたクラストに仕上げたい場合は、熱の伝わりが早い金属製のパイ皿を使うか、軽く空焼きしましょう。クラストにオーブンペーパーと重しを乗せ、400°F(200°C)で15分間薄い色がつくまで焼き、重しを外してさらに5分間底を乾かします。常にオーブンの下段で、予熱した天板の上に乗せて焼くのがおすすめです。パイの中心部が200〜202°F(93〜94°C)になり、軽く揺らすとフィリングがわずかに揺れる状態が焼き上がりの目安です。

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   ステップ3

   オーブンを予熱します。オーブンの下段にラックをセットし、縁付きの天板またはピザストーンをそのラックに置いた状態で425°F(220°C)に予熱します。予熱した天板が底にしっかり熱を伝えて、クラストをきちんと焼き上げてくれます。

4. ピーカンパイフィリング

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   ステップ4

   フィリングを作ります。中くらいのボウルに、ゴールデンシロップ、溶かしバター(またはブラウンバター)、2種類の砂糖、塩、バニラ、バーボン、エスプレッソパウダーを入れ、滑らかになるまでホイッパーで混ぜます。卵を加えて、泡立てすぎずツヤが出るまで混ぜます。使う場合はオレンジの皮も加えて混ぜます。

5. 組み立てと焼き上げ

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   ステップ5

   パイを組み立てます。冷やしたクラストにピーカンを均一に広げます。見た目のきれいなハーフをいくつか飾り用に取り置きましょう。フィリングをナッツの上から均一に流し込み、取り置いたピーカンを上に飾りつけます。

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   ステップ6

   焼きます。パイを予熱した天板の上に直接置きます。425°F(220°C)で10分間焼いたら、ドアを開けずに350°F(175°C)に温度を下げます。そのまま40〜65分間、縁が固まり、中心部がわずかに揺れ、中心部の温度計が200〜202°F(93〜94°C)を示すまで焼き続けます。表面や縁が焦げそうな場合は、油を軽く塗ったアルミホイルをふんわりかぶせましょう。

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   ステップ7

   冷まして仕上げます。ワイヤーラックの上で最低3〜4時間(できれば一晩)しっかり冷まします。表面がまだほんのり温かいうちに、フレーキースモークソルトを軽くふりかけます。温めた清潔なナイフで切ると、断面がきれいに仕上がります。

8. マスカルポーネホイップクリーム

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   ステップ8

   生クリームをソフトピークになるまで泡立てます。

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   ステップ9

   マスカルポーネにエスプレッソパウダーと砂糖を加えて滑らかになるまで混ぜ、生クリームを加えてソフトピークになるまで泡立てます。パイに添えてサーブします。