シュムーケーキ – 抗えないカナダの定番スイーツ!🍰

• ケーキ用
• 55 g 刻んでローストしたピーカンナッツ
• メレンゲ
• 卵白 7個分
• 1 小さじ クリームオブターター
• 200 g 砂糖
• 粉類
• 230 g 薄力粉(に軽くスプーンで入れて計量)
• 1 大さじ ベーキングパウダー
• ¾ 小さじ 塩(細かい塩)
• 液体類
• 120 ml レモン汁
• 2 大さじ 冷水
• 卵黄生地
• 卵黄 7個分
• 200 g 砂糖
• 120 ml キャノーラ油など風味の少ない油
• 2 小さじ バニラエッセンス
• レモンの皮(すりおろし) 3個分
• アイシング
• 960 ml 生クリーム
• 6 大さじ グラニュー糖
• 2 小さじ バニラエッセンス
• 塩 ひとつまみ
• キャラメルソース
• 120 ml バター
• 240 ml ダークブラウンシュガー
• 240 ml 生クリーム
• 1 小さじ バニラエッセンス
• ¾ 小さじ フルール・ド・セル(または粗塩)
• 飾り用
• ローストしたピーカンナッツ(ホール) 約12粒

作り方

1. ケーキ生地

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   ステップ1

   オーブンを325°F(160°C)に予熱します。直径10-インチ(25cm)のエンジェルフードチューブ型は完全にきれいな状態にしておいてください。油を塗ったり、紙を敷いたりしないでください。オーブンが温まったら、ピーカンナッツをベーキングシートに一層に並べ、約10分間ローストして香ばしくします。取り出して脇に置いておきます。

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   ステップ2

   卵黄と卵白を分けるときは注意が必要です。卵黄が崩れて卵白に少しでも入ってしまうと、きちんと泡立たなくなり、ケーキがうまく仕上がりません。そのため、まず小さなボウルに1個ずつ割り入れてから、卵黄用・卵白用のそれぞれのボウルに移す方法をおすすめします。万が一卵黄が混じってしまったものは使わずに、オムレツなど別の料理に活用してください。薄力粉の計量もとても大切です。必ずスプーンでカップに軽くすくい入れてから、バターナイフで表面をさっとならして余分な粉を取り除いてください。圧縮しないようにしましょう。粉は袋からそのまますくうと必要以上に詰まってしまい、この繊細なケーキが重くなってしまいます。少し手間でも、この工程は必ずやってくださいね。

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   ステップ3

   薄力粉、ベーキングパウダー、塩を小さなボウルにふるい入れます。別のボウルで液体類を合わせて混ぜておきます。

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   ステップ4

   スタンドミキサーのホイッパーアタッチメントで卵白を中高速で泡立て、ふわふわになるまで約2分混ぜます。クリームオブターターを加え、ソフトピークが立つまでさらに約3分泡立てます。ミキサーを中速にして、砂糖を少しずつ加えていきます。メレンゲをしっかり仕上げるために、砂糖は約2分かけてゆっくり加えるのがポイントです。硬くてツヤのあるスティッフピークが立つまで約4分泡立てます。泡立てすぎには注意です。泡立てすぎるとなめらかさが失われてしまいます。メレンゲを別のボウルに移して脇に置いておきます。

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   ステップ5

   ステップ4の後、ミキサーのボウルを洗う必要はありません。キッチンペーパーで軽く拭くだけでOKです。卵黄を入れて約2分、もったりするまで泡立てます。高速にして砂糖を少しずつ加え、さらに2分泡立てて色が明るくなりとろみが出てきたら、中速にして油を流し入れます。続けてバニラエッセンスとレモンの皮を加えます。ミキサーを止めてボウルの側面をゴムベらでこそぎ取り、再び1分混ぜて全体をなじませます。

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   ステップ6

   ミキサーを最低速にして、粉類を3回に分け、液体類を2回に分けて交互に加えていきます。粉から始めて粉で終わるように加えてください。ゴムべらでボウルをきれいにこそぎ取り、低速で10秒混ぜます。

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   ステップ7

   泡立てた卵白の1/3をホイッパーで卵黄生地に軽く折り込みます。こうすることで生地が軽くなり、残りの卵白が折り込みやすくなります。残りの卵白と冷ました刻みピーカンナッツをゴムべらで卵黄生地に折り込みます。色が均一になって全体がなじんだら折り込みはそこまでにしてください。必要以上に混ぜないようにしましょう。生地を油を塗っていないチューブ型に流し入れます。

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   ステップ8

   予熱したオーブンで約55〜60分焼きます。きれいなきつね色になって、触るとしっかりしており、中央を優しく押すと元に戻るくらいが焼き上がりのサインです。デジタル温度計で中心温度が206°F(97°C)になっているか確認しましょう。オーブンから取り出します。型に脚がついている場合は脚を出して逆さまにし、約2時間冷まします。脚がない場合は、豆の缶詰やトマト缶など3つを並べて、その上に逆さまにした型をのせて冷ましてください。

9. アイシング

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   ステップ9

   スタンドミキサーのボウルにアイシングの材料をすべて入れて泡立てます。とろみがついてきてまだスティッフピークに達していない段階で味を見てください。甘さが足りないと感じたら、このタイミングで砂糖を追加してもOKです。スティッフピークが立つまでさらに約4分泡立てます(スティッフピークが立ったらすぐに止めてください。バターになってしまわないように!)。

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    ステップ10

    バターナイフをケーキと型の間に優しく差し込みます。オフセットスパチュラを使って、底面からも丁寧にケーキをはがします。ゆっくりと型からケーキを取り出します。ケーキを横方向に3層にスライスします。各層にアイシング全体の25%を塗っていきます。アイシングの厚さは1/2〜3/4 インチ(1.3〜2cm)を目安にしてください。飾り用のアイシングが残るはずです。刻みピーカンナッツを½ cup(120ml)使う場合は、1層目に¼ cup(60ml)、2層目に¼ cup(60ml)をそれぞれ散らします。残ったアイシングでケーキの上面と側面を塗り、ホールのピーカンナッツで飾り付けます。

11. キャラメルソース

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    ステップ11

    キャラメルソースはかなり泡立って膨れ上がります。小さな鍋は使わず、必ず中くらいの鍋を使ってください。バターとブラウンシュガーを入れて中火で熱し、鍋を時々回しながらゴムべらで軽く混ぜ、約3分加熱します。ソースがなめらかで流れるようになり、ざらざらした感じがなくなったら砂糖が溶けたサインです。生クリームを加えて火を中弱火に下げます。耐熱ゴムべらで絶えず混ぜながら7〜8分加熱し、キャラメルの温度が225°F(107°C)になるまで煮詰めます。加熱を始めて1分ほどしたら火を中火に戻してください。火から下ろし、バニラエッセンスと粗塩小さじ山盛り¾(4ml)を加えて混ぜます。ソースは非常に熱いので、約5分冷ましてから味を見てください。塩気が足りないと感じたら、少し加えてみてください。このソースに塩は深みをもたらしてくれるので、遠慮せずに足してみてくださいね。ソースが分離してしまった場合は、鍋で温め直してホイッパーでなめらかになるまで混ぜれば大丈夫です。

12. 仕上げ・組み立て

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    ステップ12

    ケーキにキャラメルソースをかけます。スライスしたときも、各切り身に追加でキャラメルソースをかけるか、小皿に添えて出すようにしてください。ケーキは4時間冷蔵庫で冷やしますが、8時間以上は冷やさないようにしましょう。残ったケーキは冷蔵庫で数日保存できますが、冷蔵4〜8時間のものが一番おいしい食感を楽しめます。