タルト・オ・シトロン – 他とは違うレモンタルト

• タルト生地
• 薄力粉　1 ½ cups
• バター　1 ½ sticks
• 粉砂糖　½ cup
• 塩　¼ tsp
• フィリング
• 卵　3個（下記のプロのコツをご覧ください）
• 卵黄　3個分
• 砂糖　¾ cup
• レモン果汁　⅔ cup
• バター　1 本
• サワークリーム　6 大さじ
• 塩　ひとつまみ
• > プロのコツ： 私はいつも卵2個で作っていましたが、このレシピをじっくり考えた結果、より濃厚でなめらかなフィリングに仕上がるよう、3個で書き直しました。卵黄を1個多く加えることで、繊細なレモンの風味を邪魔せずにコクが増し、理想的なカスタードのような食感が生まれます。お好みで調整してみてください。卵2個だと少し軽めのフィリングに、3個だと贅沢でリッチな仕上がりになりますよ！

作り方

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   ステップ1

   バターと砂糖をよく混ぜ合わせ、塩を加えます。薄力粉をふるい入れ、木べらでさっくりと混ぜます。手で軽くこねてひとまとめにし、円盤状に整えたら、30分だけ冷蔵庫で休ませてください（それ以上は休ませないようにしましょう）。軽く薄力粉をはたいたクッキングシート2枚の間に挟み、タルト型より少し大きな円形になるまで伸ばします。直径にタルト型の高さの2倍を加えた大きさが目安です。私が使ったタルト型は直径10"（25cm）、高さ1"（2.5cm）でした。必ず底が取り外せるタルト型を使ってください。そのため、私は直径12"（30cm）強の円形に伸ばしました。丁寧に崩さないようにタルト型に移します。もし割れてしまっても、指で均等にやさしく押さえて修復できます。型の溝にもしっかり押し込んでください。全体が同じ厚さになるよう気をつけて。上部を補修する必要がある場合は、余った生地を底から押し上げるようにして足してください。清潔なめん棒をタルト型の上で転がして余分な生地を切り落とします。タルト型を天板の上にのせ（うっかり割らないために）、フォークでピケして、少なくとも45分冷蔵庫で冷やします。325°F（160°C）で20〜25分（私は23分）焼いて、シュガークッキーのようにうっすら焼き色がつき始めたら完成です。全体的にまだかなり白っぽい状態で大丈夫ですよ。少し縮みますが、心配しないでください。レシピはそれを見越して作られています。フィリングを入れる前に完全に冷ましてください。割れないように丁寧に扱いましょう。

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   ステップ2

   卵、卵黄、塩、砂糖をボウルに合わせ、ごく弱火で湯気が立つ程度のお湯を張った鍋の上にセットします（これは湯せんと呼ばれる方法で、サバイヨンを作ります）。

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   ステップ3

   卵が固まらないよう常にホイッパーで混ぜ続けながら、合計8〜10分間火を通します。内部温度が175°F（79°C）に達したら、卵に完全に火が通って安全に食べられる状態になります。調理の途中でレモン果汁を3回に分けて加えてください。火を止めたら、ボウルを湯せんの鍋の上に置いたまま、ゴムベラで常に混ぜながら、バターを1 大さじ（15ml）ずつ加えていきます。次を加える前に、それぞれがきちんとなじむまで待ってください。清潔なボウルに漉し、サワークリームを加えてよく混ぜ合わせます。冷ました生地に流し入れ、少なくとも4時間冷蔵庫で冷やして固めたら完成です。どうぞ召し上がれ！