수제 다크 초콜릿 라즈베리 젤리 스틱

• 2 컵 (480 ml) 신선한 라즈베리 퓨레 (냉동 또는 생 라즈베리 약 600g 분량) 참고: 다른 베리류를 사용해도 좋아요. 블랙베리, 라즈베리, 딸기를 섞으면 정말 맛있답니다!
• 2⅓ 컵 (467g) 설탕, 나눠서 사용 (퓨레가 신맛이 강하다면 2 1/2 컵 (500g)으로 늘려요)
• 1 큰술 (15 ml) 레몬즙 (생레몬 또는 병제품)
• 4 envelopes (1 온스/28g) 무향 분말 젤라틴
• ½ 컵 (120 ml) 차가운 물 (젤라틴 불리기용)
• 2 큰술 (30 ml) 물엿 (결정화 방지에 도움돼요)
• 1 큰술 (14g) 무염 버터 (거품 줄이는 데 도움돼요)
• 소금 한 꼬집
• 1 작은술 (5 ml) 바닐라 또는 라즈베리 에센스 (*선택 사항, 마지막에 넣어요*)
• 설탕 (캔디 코팅용)
• 20 온스 (567g) 다크 초콜릿 (카카오 60–70%), 잘게 다진 것

조리 방법

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   1단계

   퓨레 준비하기: 생 라즈베리를 사용한다면 깨끗이 씻어서 물기를 닦아요. 블렌더나 푸드 프로세서로 갈아준 뒤, 고운 체에 걸러 씨를 제거해요. 매끄러운 퓨레를 2 컵 (480ml) 계량해 두세요.

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   2단계

   젤라틴 불리기: 작은 그릇에 젤라틴 4 envelopes (1 온스/28g)를 차가운 물 ½ cup (120ml)에 골고루 뿌려요. 5분간 그대로 두어 충분히 흡수되도록 해요.

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   3단계

   젤리 베이스 끓이기: 두꺼운 냄비에 라즈베리 퓨레, 설탕 2⅓ cups (467g), 물엿, 버터, 레몬즙, 소금 한 꼬집을 넣어요. 중불에서 설탕이 완전히 녹고 혼합물이 끓기 시작할 때까지 저어가며 가열해요. 불린 젤라틴을 넣고 완전히 녹을 때까지 잘 저어요.

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   4단계

   응고 온도까지 끓이기 (중요한 단계예요!): 캔디 온도계를 냄비 옆면에 고정하되, 끝부분이 액체에 완전히 잠기고 냄비 바닥에 닿지 않도록 해요. 바닥에 닿으면 온도가 실제보다 높게 나올 수 있거든요. 계속 세차게 끓이되 최소 5분은 유지해요. 수분이 증발하면서 온도가 218–219°F (103–104°C) 근처에서 한동안 머무르는 건 정상이에요. 서두르지 마세요. 온도가 221°F (105°C)에 안정적으로 도달할 때까지, 더 단단한 젤리를 원한다면 223°F (106°C)까지 끓여요. 중요: 눌어붙지 않도록 계속 저어주세요.

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   5단계

   에센스 넣고 젤리 굳히기: 불을 끄고 바닐라 또는 라즈베리 에센스 ½ teaspoon (2.5ml)을 넣고 저어요 (선택 사항). 뜨거운 젤리를 준비한 8×8-인치 (20×20cm) 팬에 조심스럽게 부어요. (8×8-인치 (20×20cm) 베이킹 팬에 유산지를 깔되 양쪽으로 여유 있게 늘어뜨려 두세요. 나중에 젤리를 꺼내기 훨씬 쉬워요. 유산지와 팬 옆면에 중성 오일을 얇게 바르거나 쿠킹 스프레이를 살짝 뿌려두면 굳은 젤리가 달라붙지 않아요.) 팬을 살살 기울여 표면을 평평하게 맞춰요. 실온에서 4–6시간 식히거나 냉장고에서 하룻밤 완전히 굳혀요.

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   6단계

   젤리 자르기: 큰 도마에 유산지를 깔고 설탕을 뿌려요. 젤리를 뒤집어 올린 다음 유산지를 떼어내고 윗면에도 설탕을 뿌려요. 살짝 오일을 바른 날카로운 칼로 정사각형, 직사각형, 또는 스틱 모양으로 잘라요. 자를 때마다 단면에 설탕을 묻혀 달라붙지 않도록 해요.

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   7단계

   초콜릿 녹이기: 중간 크기 냄비에 물을 1~2 인치 (2.5–5cm) 높이로 채우고 약하게 끓여요. 잘게 다진 초콜릿을 냄비 위에 딱 맞게 얹히는 내열 그릇에 담아요 (그릇 바닥이 물에 닿으면 안 돼요). 가끔 저어가며 초콜릿의 약 2/3 정도가 녹으면 불에서 내려요. 나머지가 완전히 녹을 때까지 계속 저어요. 이렇게 하면 온도가 살짝 낮아지면서 템퍼링과 비슷한 효과가 나요.

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   8단계

   초콜릿 입히기: 젤리 조각이 완전히 굳고 표면이 건조한지 확인해요. 포크나 디핑 도구를 이용해 젤리를 녹인 초콜릿에 담가요. 여분의 초콜릿이 떨어지도록 잠깐 기다린 뒤, 유산지를 깐 트레이에 올려요.

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   9단계

   초콜릿 굳히기: 실온에서 30–60분간 초콜릿이 굳도록 두어요. 빠르게 굳히려면 냉장고에 10–15분 넣어두세요. 단, 너무 오래 차갑게 두면 초콜릿 표면에 하얀 블룸이 생길 수 있으니 주의하세요.