슈무 케이크 – 거부할 수 없는 캐나다의 클래식! 🍰

• ### 케이크용
• 다진 토스티드 피칸 ½ cup
• ### 머랭
• 달걀 흰자 7개
• 크림 오브 타르타르 1 작은술
• 설탕 1 컵
• ### 건조 재료
• 박력분, 계량컵에 스푼으로 담아서 2 컵
• 베이킹파우더 1 큰술
• 소금(고운 소금) ¾ tsp
• ### 액체 재료
• 레몬즙 ½ cup
• 차가운 물 2 큰술
• ### 달걀노른자 혼합물
• 달걀노른자 7개
• 설탕 1 컵
• 카놀라유 등 중립적인 맛의 식용유 ½ cup
• 바닐라 2 작은술
• 레몬 3개 분량의 제스트
• ### 아이싱
• 생크림 4 컵
• 백설탕 6 큰술
• 바닐라 2 작은술
• 소금 한 꼬집
• ### 캐러멜 소스
• 버터 ½ cup (1 스틱)
• 흑설탕 1 컵
• 생크림 1 컵
• 바닐라 1 작은술
• 플뢰르 드 셀(또는 다른 굵은 소금) ¾ tsp
• ### 장식
• 케이크 위 장식용 토스티드 피칸 통째로 (약 12개)

조리 방법

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   1단계

   오븐을 325°F (160°C)로 예열해요. 10-인치 (25cm) 엔젤 푸드 튜브 팬이 완전히 깨끗한지 확인하세요. 절대로 기름을 바르거나 유산지를 깔지 마세요. 오븐이 예열되면 피칸을 베이킹 시트에 한 겹으로 펼쳐서 약 10분간 토스트해요. 노릇하고 고소한 향이 나면 꺼내서 한쪽에 둬요.

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   2단계

   달걀노른자와 흰자를 분리할 때, 노른자가 터져서 흰자에 들어가면 제대로 거품이 올라오지 않아서 케이크가 망가져요. 그래서 작은 그릇 위에서 달걀을 하나씩 깨고, 노른자와 흰자를 각각 다른 그릇에 옮겨 담는 걸 추천해요. 혹시 노른자가 터져서 흰자에 섞였다면 그 흰자는 쓰지 말고, 오믈렛 같은 다른 요리에 활용하세요. 중력분 계량도 아주 중요해요. 계량컵에 스푼으로 중력분을 담고 버터 나이프로 윗부분을 평평하게 깎아내되, 꾹꾹 눌러 담으면 안 돼요. 밀가루는 쉽게 압축되기 때문에 봉지에서 그냥 컵으로 퍼 담으면 필요한 양보다 훨씬 많아져서 이 섬세한 케이크가 빽빽해질 수 있어요. 이 단계는 꼭 지켜주세요.

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   3단계

   중력분, 베이킹파우더, 소금을 작은 그릇에 체로 쳐서 담아요. 다른 그릇에는 액체 재료를 모두 넣고 거품기로 섞어요.

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   4단계

   스탠드 믹서의 거품기 어태치먼트로 달걀 흰자를 중고속으로 약 2분간 거품이 날 때까지 휘저어요. 크림 오브 타르타르를 넣고 소프트 피크가 형성될 때까지 약 3분간 계속 휘핑해요. 믹서를 중속으로 돌리면서 설탕을 조금씩 넣어요. 머랭이 제대로 만들어지려면 설탕을 천천히, 약 2분에 걸쳐 넣는 게 중요해요. 약 4분간 휘핑해서 단단하고 윤기 나는 뿔이 생기도록 해요. 과도하게 휘핑하지 마세요. 너무 많이 치면 머랭이 매끄럽지 않아요. 머랭을 다른 그릇에 옮겨 한쪽에 둬요.

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   5단계

   4단계 후에 믹서 볼을 씻을 필요 없이 키친타월로 가볍게 닦아주세요. 달걀노른자를 넣고 약 2분간 걸쭉해질 때까지 휘저어요. 고속으로 설탕을 조금씩 넣어요. 색이 밝아지고 걸쭉해질 때까지 2분 더 휘저어요. 중속으로 줄이고 오일을 부어요. 그다음 바닐라와 레몬 제스트를 넣어요. 믹서를 멈추고 옆면을 스크래퍼로 긁은 후, 1분간 더 돌려서 잘 섞어요.

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   6단계

   믹서를 가장 낮은 속도로 돌리면서 건조 재료와 액체 재료를 번갈아 넣어요. 중력분은 3등분, 액체는 2등분해서 중력분으로 시작하고 중력분으로 마무리해요. 고무 스패츌러로 볼 옆면을 긁어내고 저속으로 10초간 더 섞어요.

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   7단계

   달걀 흰자 거품의 1/3을 거품기로 달걀노른자 혼합물에 살살 폴딩해요. 이렇게 하면 반죽이 가벼워져서 나머지 머랭을 섞기가 쉬워져요. 나머지 달걀 흰자와 식힌 토스티드 피칸을 고무 스패츌러로 노른자 혼합물에 폴딩해요. 색이 균일해지고 잘 섞일 때까지만 폴딩하고, 그 이상 섞지 마세요. 반죽을 기름칠하지 않은 튜브 팬에 부어요.

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   8단계

   예열된 오븐에서 약 55–60분간 구워요. 케이크 표면이 예쁘게 황금빛으로 익고, 만져봤을 때 단단하며, 가운데를 살짝 눌렀을 때 다시 올라와야 해요. 즉석 디지털 온도계로 내부 온도가 206°F (97°C)인지 확인하세요. 오븐에서 꺼낸 후, 팬에 다리가 있으면 다리를 펼쳐서 케이크를 뒤집어 식혀요 (약 2시간 소요). 다리가 없으면 캔(콩, 토마토 등 뭐든) 3개를 찾아서 팬을 뒤집어 캔 위에 올려놓아요.

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   9단계

   아이싱 재료를 모두 스탠드 믹서 볼에 넣고 휘핑해요. 아이싱이 걸쭉해지기 시작하지만 아직 뿔이 서지 않을 때 맛을 봐요. 원하면 이 시점에 설탕을 더 넣어요. 약 4분간 계속 휘핑해서 단단한 피크를 만들어요 (버터를 만드는 게 아니니까 단단한 피크가 형성되는 즉시 멈추세요).

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    10단계

    버터 나이프로 케이크와 팬 사이를 살살 돌려요. 오프셋 스패츌러로 케이크 바닥도 조심스럽게 떼어내요. 케이크를 팬에서 부드럽게 꺼내요. 케이크를 가로로 3등분해서 슬라이스해요. 각 레이어에 아이싱의 25%씩 발라요. 아이싱 두께는 1/2–3/4 인치 (1.3–2cm)가 되도록 해요. 장식용 아이싱이 남아야 해요. 다진 피칸 ½ cup (120ml)을 사용할 경우, 첫 번째 레이어에 ¼ cup (60ml), 두 번째 레이어에 ¼ cup (60ml)을 뿌려요. 남은 아이싱으로 케이크 위와 옆면을 아이싱하고 피칸 통째로 장식해요.

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    11단계

    캐러멜 소스는 거품이 꽤 많이 올라오니까 작은 냄비 말고 중간 크기 냄비를 꼭 써요. 버터와 흑설탕을 넣고 중불에서 냄비를 빙빙 돌리고 가끔씩 고무 스패츌러로 저으면서 약 3분간 가열해요. 소스가 꽤 매끄럽고 흘러내리듯 되면서 더 이상 거칠어 보이지 않아야 해요. 즉, 설탕이 잘 녹았는지 확인하는 거예요. 생크림을 넣고 불을 중약불로 줄여요. 내열 스패츌러로 계속 저으면서 캐러멜 온도가 225°F (107°C)에 도달할 때까지 7–8분간 조려요. 1분 정도 끓인 후에는 불을 다시 중불로 올려요. 불에서 내리고 바닐라와 굵은 소금 넉넉한 ¾ teaspoon (4ml)을 넣고 저어요. 소스가 엄청 뜨거우니까 약 5분간 식혀요. 맛을 보고 소금을 조금 더 넣을지 결정하세요. 소금이 이 소스에 재미있는 깊이를 더해주니까 더 넣는 걸 겁내지 마세요. 소스가 분리되면 냄비에 넣고 다시 데우면서 거품기로 저으면 매끄러워져요.

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    12단계

    케이크에 캐러멜 소스를 뿌려요. 각 슬라이스 위에도 꼭 추가로 뿌리거나, 각 슬라이스 옆에 캐러멜 소스를 따로 담아 내요. 케이크를 4시간 이상 냉장 보관하되, 8시간을 넘기지 마세요. 남은 케이크는 며칠 동안 냉장 보관이 가능하지만, 4~8시간 냉장했을 때 식감이 가장 좋아요.