최고의 브리오슈: 정밀함과 실용성의 완벽한 균형

• 우유 2 온스 (60 ml), 약 1/4 컵 (110°F/43°C)
• 인스턴트 이스트 10g, 약 3 작은술 (1 큰술)
• 강력분 2 온스, 약 1/3 컵 + 2 큰술 (55g) — 컵 계량 시 살살 떠서 평평하게 고르기; 봉투에서 그냥 퍼담으면 안 돼요
• 달걀 3개 (대란), 실온 상태
• 강력분 8 온스, 약 1½ cups + 2 큰술 (225g) — 컵 계량 시 살살 떠서 평평하게 고르기; 봉투에서 그냥 퍼담으면 안 돼요
• 설탕 1/4 컵 (50g)
• 코셔 솔트 1/2 heaping tsp
• 무염 버터 11 큰술, 약 5.5 온스 (156g) — 부드럽게 실온화된 상태 (녹으면 안 돼요), 깍둑썰기
• 달걀 1개 (대란)
• 생크림 1 큰술 (15 ml)

조리 방법

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   1단계

   스펀지 만들기: 전자레인지나 냄비를 이용해 우유를 110°F (43°C)로 데워요. 손에 닿았을 때 따뜻하게 느껴지되 뜨겁지 않은 정도가 좋아요. 작은 볼에 따뜻한 우유, 이스트, 강력분을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지만 가볍게 섞어요. 볼을 랩이나 수건으로 덮고 따뜻한 곳 (약 75°F/24°C)에서 30분간 쉬게 해요. 부피가 두 배로 늘어나고 기포가 보이면 완성이에요.

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   2단계

   반죽 만들기: 스탠드 믹서에 패들 어태치먼트를 달아요. 볼에 스펀지를 넣고 저속으로 돌리면서 달걀을 한 개씩 넣어요. 한 개가 완전히 섞인 다음에 다음 것을 넣으세요. 믹서를 저속으로 유지한 채 강력분, 설탕, 소금 순서로 넣어요. 글루텐이 형성되기 시작하도록 5분간 믹서를 돌려요. 믹서를 저속으로 돌리면서 부드럽게 실온화된 버터를 한 조각씩 넣는데, 한 조각이 완전히 흡수된 다음에 다음 조각을 넣어야 해요. 참고: 이 단계에서 반죽이 많이 끈적한 건 정상이에요, 걱정하지 마세요. 버터가 모두 들어가면 패들을 빼고 도우 훅으로 교체해요. 중속으로 약 15분간, 반죽이 볼 옆면에서 떨어질 때까지 돌려요. 반죽은 부드럽고 약간 끈적하며 "창문 테스트"를 통과할 수 있어야 해요 (늘렸을 때 찢어지지 않고 얇고 투명한 막이 만들어지면 돼요). 볼 스크레이퍼나 기름 바른 손을 사용해서 반죽 가장자리를 중앙을 향해 가볍게 접어 매끄럽고 둥근 모양을 만들어요.

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   3단계

   1차 발효 및 냉장 숙성: 반죽을 버터 바른 볼에 이음매가 아래로 가도록 옮겨요. 수건으로 덮고 따뜻한 곳 (약 75°F/24°C)에서 60분간 쉬게 해요. 눈에 띄게 부풀어오르면 돼요. 60분 후, 볼을 랩으로 꼼꼼히 감싸고 냉장고에 넣어요. 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 (8~12시간, 최대 48시간까지) 냉장 보관하세요. 참고: 반죽을 차갑게 하면 다루기 훨씬 쉬워지고 풍미도 깊어져요.

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   4단계

   성형 및 2차 발효: 냉장고에서 반죽을 꺼내 가볍게 중력분을 뿌린 작업대 위에 올려요. 저는 보통 아주 살짝 중력분을 뿌린 유산지 위에서 작업해요. 반죽 무게를 재서 균등하게 나눠요. 그래야 나중에 균일한 브레이드가 만들어지거든요. 각 조각을 빵 팬 길이의 약 1½배 되는 긴 가닥으로 굴려요. 반죽이 잘 늘어나지 않으면 5분 쉬게 한 다음 다시 시도해요. 세 가닥을 나란히 놓고 브레이드를 땋아요. 끝 부분을 잘 꼬집어 붙이고, 더 깔끔해 보이도록 끝을 아래로 접어 넣어요. 5" × 9" (13 × 23 cm) 논스틱 식빵 팬에 유산지를 깔고, 나중에 빵을 쉽게 꺼낼 수 있도록 유산지가 양쪽으로 늘어지게 해요. 브레이드 반죽을 팬에 넣어요. 랩으로 느슨하게 덮고 75~90°F (24~32°C)에서 60~90분, 또는 부피가 거의 두 배가 될 때까지 발효시켜요. 준비됐는지 확인하는 방법: 손가락으로 반죽을 살짝 눌렀을 때 자국이 절반쯤 천천히 되돌아오면 준비된 거예요. 바로 되돌아오면 조금 더 발효시키세요. 준비가 됐을 때 반죽은 눈에 띄게 부풀어있을 거예요.

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   5단계

   굽기: 오븐을 356°F (180°C)로 예열해요. 너무 많이 갈색이 되는 걸 막으려면 오븐 랙을 하단 쪽에 위치시키세요. 달걀 1개와 생크림 1 큰술 (15 ml)를 섞어서 에그워시를 만들어요. 페이스트리 브러시로 반죽 표면에 에그워시를 살살 발라요. 이게 바로 브리오슈 특유의 진한 황금빛 윤기 나는 겉껍질을 만들어주는 비결이에요. 23~30분간 구우면서 23분이 됐을 때 내부 온도를 확인해요. 즉각 판독 온도계를 빵 가운데에 꽂았을 때 188~190°F (86~88°C)가 나오면 완성이에요. 목표 온도는 190°F (88°C)가 좋아요. 그 온도가 되면 보통 완전히 구워지고 속이 잘 잡혔다는 의미거든요. 다만 너무 퍽퍽해질까 봐 걱정되고 더 부드러운 식감을 원한다면 188~190°F (86~88°C) 정도에서 살짝 일찍 꺼내도 괜찮아요. 그 아래로는 내려가면 안 돼요. 185°F (85°C) 이하면 속이 아직 덜 익은 상태일 수 있거든요. 190°F (88°C) 이하에서 꺼낼 때는 중앙이 생반죽이나 덜 익은 상태가 아닌지 꼭 확인하세요. 무슨 일이 있어도 195°F (90°C)를 넘기면 안 돼요. 그러면 부드러운 식감이 사라져요. 빵을 팬에서 조심스럽게 꺼내 식힘망에 올려요. 가장 좋은 식감을 위해 최소 5~7분은 식힌 다음에 슬라이스해요.