Najlepsza brioche: idealne połączenie precyzji i praktyczności

• 2 uncje (60 ml) mleka, około 1/4 szklanki (110°F/43°C)
• 10 g drożdży instant, około 3 łyżeczek (1 łyżka stołowa)
• 2 uncje mąki pszennej chlebowej, około 1/3 szklanki + 2 łyżki stołowe (55 g), delikatnie nakładanej łyżką do miarki i wyrównanej; nigdy nie nabieranej prosto z worka
• 3 duże jajka, w temperaturze pokojowej
• 8 uncji mąki pszennej chlebowej, około 1½ szklanki plus 2 łyżki stołowe (225 g), delikatnie nakładanej łyżką do miarki i wyrównanej; nigdy nie nabieranej prosto z worka
• ¼ szklanki (50 g) cukru kryształu
• ½ czubatej łyżeczki soli koszernej
• 11 łyżek stołowych niesolonego masła, około 5,5 uncji (156 g), zmiękczonego, ale nie roztopionego, pokrojonego w kostkę
• 1 duże jajko
• 1 łyżka stołowa (15 ml) śmietany 30%

Sposób przygotowania

1. Zaczyn

   1

   Przygotuj rozczyn: Podgrzej mleko do 110°F (43°C) w kuchence mikrofalowej lub na kuchni. Mleko powinno być ciepłe w dotyku, ale nie gorące. W małej misce wymieszaj ciepłe mleko, drożdże i mąkę pszenną chlebową. Mieszaj tylko do momentu, aż nie będzie widać suchej mąki. Przykryj miskę folią spożywczą lub ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce (około 75°F/24°C) na 30 minut, aż rozczyn podwoi objętość i będzie wyglądał na bąbelkujący.

2. Ciasto

   2

   Przygotuj ciasto: Zamocuj mieszadło łopatkowe w mikserze stojącym. Dodaj rozczyn do misy. Włącz mikser na niskie obroty i dodawaj jajka jedno po drugim, czekając, aż każde się wmieszaj, zanim dodasz kolejne. Przy wciąż pracującym mikserze na niskich obrotach dodaj mąkę pszenną chlebową, potem cukier, a następnie sól. Pozostaw mikser pracujący przez 5 minut, żeby zacząć rozwijać gluten. Przy pracującym mikserze na niskich obrotach dodawaj po jednej kostce zmiękczonego masła, czekając, aż każdy kawałek zostanie w pełni wchłonięty, zanim dodasz następny. Uwaga: ciasto na tym etapie będzie bardzo lepkie – to normalne. Kiedy całe masło zostanie wmieszane, zdejmij mieszadło łopatkowe i zamień je na hak do ciasta. Miksuj na średnich obrotach przez około 15 minut, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek misy. Ciasto powinno być miękkie, lekko lepkie i zdolne do przejścia „testu szyby" (gdy je rozciągniesz, tworzy cienką, przezroczystą błonkę bez rozrywania). Za pomocą skrobki do ciasta lub naoliwionych dłoni delikatnie złóż brzegi ciasta ku środkowi, formując gładki, okrągły kształt.

3. Pierwsze Wyrastanie i Chłodna Fermentacja

   3

   Pierwsze wyrastanie i zimne fermentowanie: Przełóż ciasto do natłuszczonej masłem miski, złączeniem skierowanym ku dołowi. Przykryj ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu (około 75°F/24°C) na 60 minut, aż ciasto wyraźnie urośnie. Po 60 minutach szczelnie przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki. Chłódź przez co najmniej 2 godziny, najlepiej jednak przez całą noc (8–12 godzin, do 48 godzin). Uwaga: schłodzenie ciasta ułatwia pracę z nim i wzmacnia smak.

4. Formowanie i Końcowe Wyrastanie

   4

   Formowanie i końcowe wyrastanie: Wyjmij ciasto z lodówki i wyłóż je na lekko posypaną mąką powierzchnię. Ja zwykle wykładam je na papier do pieczenia bardzo lekko oprószony mąką. Odważ ciasto, żeby mieć równe kawałki do równomiernego warkocza. Każdy kawałek wałkuj na długi wałek o długości około 1½ raza długości twojej foremki do chleba. Jeśli ciasto stawia opór przy rozciąganiu, odczekaj 5 minut i spróbuj ponownie. Ułóż trzy wałki obok siebie. Spleć je razem w warkocz, ściskając końce, żeby je skleić. Podwiń końce pod spód, żeby warkocz wyglądał schludniej. Wyłóż formę do chleba 5" × 9" (13 × 23 cm) papierem do pieczenia, pozwalając, żeby boki papieru wystawały – później łatwiej będzie wyciągnąć chleb. Umieść warkocz z ciasta w foremce. Przykryj luźno folią spożywczą i pozostaw ciasto do wyrośnięcia w temperaturze 75–90°F (24–32°C) przez 60–90 minut, aż prawie podwoi objętość. Sprawdź gotowość: delikatnie wciśnij palec w ciasto – jeśli wgłębienie powoli wraca do połowy, ciasto jest gotowe. Jeśli natychmiast sprężynuje z powrotem, pozwól mu jeszcze rosnąć. Ciasto będzie wyraźnie spuchnięte, gdy będzie gotowe.

5. Pieczenie

   5

   Pieczenie: Rozgrzej piekarnik do 356°F (180°C). Ustaw ruszt w dolnej połowie piekarnika, żeby zapobiec nadmiernemu przyrumienieniu. Roztrzep razem 1 jajko i 1 łyżkę stołową (15 ml) śmietany 30% na masę jajeczną. Używając pędzla cukierniczego, delikatnie posmaruj powierzchnię ciasta masą jajeczną. To właśnie ona nadaje brioszce charakterystyczną, głęboko złocistą, błyszczącą skórkę. Piecz przez 23–30 minut, sprawdzając temperaturę wewnętrzną po 23 minutach. Brioszka jest gotowa, gdy w środku osiągnie 188–190°F (86–88°C), zmierzone termometrem z natychmiastowym odczytem wbitym w środek bochenka. Najlepiej celować w temperaturę wewnętrzną 190°F (88°C), bo to zwykle oznacza, że brioszka jest w pełni upieczona i dobrze ustawiona. Jeśli jednak zależy ci na miękkości i chcesz uniknąć przesuszenia, możesz wyjąć ją nieco wcześniej – około 188–190°F (86–88°C) – ale nie niżej. To pomoże upewnić się, że jest upieczona na wskroś bez utraty zbyt dużej ilości wilgoci. Jeśli temperatura jest poniżej 185°F (85°C), środek może być jeszcze niedopieczony, więc nie zejdź za nisko. Jeśli wyciągniesz chleb przy temperaturze niższej niż 190°F (88°C), upewnij się, że jest na tyle ustawiony, że środek nie jest surowy ani niedopieczony. Cokolwiek robisz, nie przekraczaj 195°F (90°C), bo brioszka straci swoją miękkość. Ostrożnie wyjmij chleb z foremki i przełóż na kratkę do studzenia. Przed krojeniem odczekaj co najmniej 5–7 minut, żeby uzyskać najlepszą konsystencję.