Palitos de Geleia de Framboesa com Chocolate Amargo Caseiros

• 2 xícaras (480 ml) de purê fresco de framboesa (de cerca de 600g de framboesas congeladas ou frescas) Nota: Você pode usar outras frutas vermelhas; uma mistura de amora, framboesa e morango fica maravilhosa!
• 2⅓ xícaras (467g) de açúcar granulado, dividido (aumente para 2 1/2 xícaras (500g) se o seu purê for muito ácido)
• 1 colher de sopa (15 ml) de suco de limão (fresco ou engarrafado)
• 4 envelopes (1 onça/28g) de gelatina em pó sem sabor
• ½ xícara (120 ml) de água fria (para hidratar a gelatina)
• 2 colheres de sopa (30 ml) de xarope de milho claro (ajuda a evitar a cristalização)
• 1 colher de sopa (14g) de manteiga sem sal (ajuda a reduzir a espuma)
• Uma boa pitada de sal
• 1 colher de chá (5 ml) de extrato de baunilha ou de framboesa (*opcional, adicionado no final*)
• Açúcar granulado, para revestir os doces
• 20 onças (567g) de chocolate amargo (60–70% de cacau), picado finamente

Modo de Preparo

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   Prepare o purê: Se você estiver usando framboesas frescas, lave-as e seque-as levemente. Bata-as no liquidificador ou processador de alimentos. Passe o purê por uma peneira fina. Meça 2 xícaras (480ml) do purê liso.

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   Hidrate a gelatina: Em uma tigela pequena, polvilhe 4 envelopes (1 onça/28g) de gelatina sobre 1/2 xícara (120ml) de água fria. Deixe descansar por 5 minutos para absorver completamente e hidratar.

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   Cozinhe a base da geleia: Em uma panela de fundo grosso, misture o purê de framboesa, 2 1/3 xícaras (467g) de açúcar, o xarope de milho, a manteiga, o suco de limão e uma pitada de sal. Mexa em fogo médio até o açúcar dissolver e a mistura começar a ferver levemente. Acrescente a gelatina hidratada e mexa até dissolver completamente.

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   Cozinhe até o ponto de geleificar (etapa crítica): Prenda um termômetro de confeiteiro na lateral da panela, certificando-se de que a ponta esteja totalmente submersa no líquido e não toque o fundo da panela — isso pode causar uma leitura falsamente alta. Continue cozinhando em fervura constante por pelo menos 5 minutos. É normal a temperatura se manter em torno de 218–219°F (103–104°C) enquanto a água evapora. Não apresse esta etapa. Continue fervendo até a mistura se manter de forma estável em 221°F (105°C), podendo chegar a 223°F (106°C) para uma geleia mais firme. Importante: Mexa constantemente para evitar que queime.

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   Adicione o extrato e deixe a geleia firmar: Retire do fogo e adicione 1/2 colher de chá (2,5ml) de extrato de baunilha ou de framboesa (opcional). Com cuidado, despeje a geleia quente na forma preparada de 8×8 polegadas (20×20cm). (Forre uma forma quadrada de 8×8 polegadas (20×20cm) com papel manteiga, deixando sobrar um pouco nas duas laterais — isso facilita retirar a placa de geleia depois. Unte levemente o papel manteiga e as laterais da forma com uma fina camada de óleo neutro ou spray de cozinha. Isso evita que a geleia grude quando firmar.) Incline a forma levemente para nivelar a mistura. Deixe esfriar em temperatura ambiente por 4–6 horas ou leve à geladeira de um dia para o outro até firmar completamente.

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   Corte a geleia: Forre uma tábua de corte grande com papel manteiga e polvilhe açúcar granulado por cima. Desenforme a geleia sobre a tábua, retire o papel manteiga e polvilhe mais açúcar por cima. Com uma faca afiada levemente untada, corte a geleia em quadrados, retângulos ou palitos, cobrindo as bordas com açúcar conforme for cortando para evitar que grudem.

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   Derreta o chocolate: Coloque uma ou duas polegadas (2,5–5cm) de água em uma panela média e leve à fervura branda. Coloque o chocolate picado em uma tigela resistente ao calor que se encaixe bem sobre a panela (sem tocar a água). Mexa de vez em quando até cerca de dois terços do chocolate derreter. Retire a tigela do fogo e continue mexendo até o restante do chocolate derreter completamente (isso ajuda a esfriá-lo um pouco, o que pode aproximar o processo de temperagem).

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   Mergulhe as geleias no chocolate: Certifique-se de que os pedaços de geleia estejam completamente firmes e secos. Mergulhe cada pedaço no chocolate derretido usando um garfo ou utensílio de confeiteiro. Deixe o excesso de chocolate escorrer e coloque sobre uma assadeira forrada com papel manteiga.

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   Deixe o chocolate firmar: Deixe o chocolate firmar em temperatura ambiente por 30–60 minutos. Para firmar mais rápido, leve à geladeira por 10–15 minutos (evite resfriar demais para não causar o esbranquiçamento do chocolate).