Filet Mignon com Molho de Pimenta-em-Grão

• 2 bifes de filet mignon (1,5 polegada de espessura ou menos; cortes como ribeye ou outros cortes nobres também funcionam)
• 2 colheres de sopa de óleo, para selar os bifes
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
• 3 colheres de sopa de cebolinha francesa (shallot), finamente picada
• 1 dente de alho, finamente picado
• ¼ xícara de conhaque, bourbon ou uísque para deglaçar a frigideira
• 1 colher de chá de pimenta-em-grão triturada (mais a gosto, se preferir)
• ½ xícara de caldo de frango ou carne
• ¼ xícara de creme de leite fresco
• 2 colheres de chá de mostarda Dijon
• 1 colher de sopa de molho de soja
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal, gelada
• Sal kosher
• Pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Modo de Preparo

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   Seque bem a superfície do bife com papel toalha (sem esse passo, fica muito mais difícil conseguir uma boa selagem — você vai acabar cozinhando o bife no vapor em vez de selar, e ele ficará com uma cor acinzentada e pouco apetitosa). Tempere o bife generosamente com sal e pimenta-do-reino moída na hora.

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   Aqueça o óleo em uma frigideira de fundo grosso em fogo médio-alto. Coloque os bifes e cozinhe por cerca de 2 a 3 minutos, observando de perto para não queimar. Em seguida, vire-os. Adicione a manteiga à frigideira. Continue virando e regando os bifes com a manteiga derretida. O tempo total de cozimento deve ficar bem abaixo de 10 minutos para bifes pequenos a médios. Para bifes muito grossos, recomendo um método diferente de preparo, que vou publicar em breve.

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   Verifique a temperatura interna do bife para garantir que está no ponto que você prefere. Minha preferência pessoal é a faixa de 135–145°F (57–63°C). Retire os bifes para um prato e cubra frouxamente com papel alumínio.

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   Enquanto os bifes descansam, prepare o molho. Descarte todo o óleo que sobrou na frigideira, deixando apenas uma colher de chá (5 ml) ou um pouco mais. Se os seus bifes eram muito magros e sobraram poucos resíduos de gordura, considere adicionar mais uma ou duas colheres de chá (10 ml) de óleo. Reduza o fogo para baixo e adicione a cebolinha francesa. Cozinhe por cerca de 3 minutos, até que fique perfumada e macia. Acrescente a pimenta-em-grão e o alho e cozinhe por apenas alguns segundos, até que amoleçam. Adicione o conhaque para deglaçar a frigideira e interromper o cozimento, depois continue cozinhando por um ou dois minutos até reduzir pela metade. Despeje o caldo e cozinhe por alguns minutos até atingir a consistência desejada.

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   Adicione o creme de leite fresco, a mostarda, o molho de soja e a manteiga ao molho e misture vigorosamente até emulsionar em um molho encorpado. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta conforme necessário. Despeje também qualquer suco que possa ter se acumulado no prato onde os bifes estavam descansando.

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   Fatie os bifes e sirva com o molho de pimenta-em-grão.