Терияки из курицы и говядины с рисом (рецепт как в Edo Japan)

• Для куриного вельвет-маринада
• 1 фунт (454г) куриных бёдер без кости и кожи, нарезанных полосками толщиной 1/8-дюйм (3mm)
• 6 ml светлого соевого соуса
• 1 ml тёмного соевого соуса
• 1 ч. л. вина Шаосин
• 3 ml кошерной соли
• 3 ml сахара
• 3 ml кукурузного крахмала
• 1 ml пищевой соды
• 1 ч. л. нейтрального масла
• Для говядины
• 1 фунт (454г) вырезки (или нежирных отрубов: сирлойн, флэнк или скёрт-стейк), нарезанных полосками толщиной 1/8-дюйм (3mm) поперёк волокна
• Соль и перец — по вкусу
• Для овощей
• 8 унц. (227г) броколлини, разобранной на соцветия, стебли нарезаны по диагонали кусками 1½-inch (4cm)
• ½ луковицы, нарезанной дольками
• 1 стакан (90г) нашинкованной белокочанной капусты
• 1 стакан (120г) моркови, нарезанной соломкой
• По желанию: 1–2 зубчика чеснока, измельчённого
• Для сборки
• 2 ст. л. (30ml) нейтрального масла (рапсового или масла из виноградных косточек), разделить
• Варёный белый рис или жасмин (примерно 2 стаканов/400г в готовом виде)
• По желанию для подачи: кунжут, нарезанный зелёный лук, острый соус чили с чесноком
• Для соуса терияки (готовый — рекомендуется)
• 120 ml (120ml) соуса терияки Lee Kum Kee
• 2 ст. л. (30ml) воды
• 1 ч. л. сахара
• 1 ч. л. кукурузного крахмала, разведённого в 1 ст. л. (15ml) воды (крахмальная болтушка)
• Для домашнего соуса терияки (по желанию)
• 3 ст. л. (45ml) соевого соуса (предпочтительно Kikkoman)
• 2 ст. л. (30ml) мирина (или 1 ст. л./12г белого сахара + 1 ст. л./15ml воды в качестве замены)
• 1 ст. л. (12г) коричневого сахара
• 1 ст. л. (20ml) мёда
• 1 ст. л. (15ml) сакэ (по желанию; при отсутствии замени водой)
• 1 ст. л. (15ml) воды
• 1 ч. л. (5г) кукурузного крахмала
• 3 ml (2.5ml) кунжутного масла
• 1 ml (0.5г) чесночного порошка (или 1 небольшой зубчик чеснока, натёртого)
• Щепотка (0.2г) молотого имбиря (или ¼ tsp/1.25ml сока свежего имбиря)

Инструкции

1. 1

   Смешай ингредиенты для маринада (1¼ tsp (6ml) светлого соевого соуса, ¼ tsp (1ml) тёмного соевого соуса, 1 ч. л. (5ml) вина Шаосин, ½ tsp (3г) кошерной соли, ½ tsp (4г) сахара, ½ tsp (2г) кукурузного крахмала, ¼ tsp (1г) пищевой соды, 1 ч. л. (5ml) нейтрального масла) и перемешай с нарезанной курицей. Оставь мариноваться на 15–30 минут в холодильнике.

2. 2

   Пробланшируй соцветия и стебли броколлини в кипящей воде 1 минуту до ярко-зелёного цвета. Слей воду и отложи в сторону. Нарежь лук дольками. Подготовь морковь и капусту.

3. 3

   Разогрей вок на сильном огне 1–2 минуты, пока не начнёт идти лёгкий дымок. Добавь 1 ст. л. нейтрального масла и распредели его по стенкам вращательным движением.

4. 4

   Обжарь лук, помешивая, 1 минуту. Добавь морковь и капусту. Жарь, помешивая, 1–2 минуты до лёгкого увядания. Добавь бланшированную броколлини и готовь ещё 1 минуту. Возможно, овощи придётся обжаривать в 1–3 захода. Переложи на тарелку и отложи в сторону.

5. 5

   При желании промокни вельветированную курицу бумажным полотенцем. Разогрей 1 ст. л. (15ml) масла в большой сковороде или воке. Быстро обжарь полоски стейка до корочки, переложи на тарелку и отложи в сторону. Обжарь курицу до лёгкого золотистого цвета и полной готовности. В последние 30 секунд добавь чеснок и жарь, помешивая, до аромата. При необходимости деглазируй вок вином Шаосин или водой.

6. 6

   Верни овощи в сковороду. Смешай ½ cup (120ml) соуса Lee Kum Kee + 2 ст. л. (30ml) воды + 1 ч. л. (4г) сахара. Влей соус терияки. Добавь крахмальную болтушку. Перемешай, чтобы всё покрылось соусом, и прогрей 1–2 минуты. Если нужно, добавь ещё соуса терияки и, чтобы сбалансировать сладость, чуть-чуть мёда. Подавай с рисом, по желанию посыпав кунжутом или зелёным луком.