Идеальное жаркое по-китайски: надёжная формула для быстрых ужинов в будни

• МАРИНАД
• 1¼ ч. л. светлого соевого соуса
• ¼ ч. л. тёмного соевого соуса
• 1 ч. л. вина Шаосин
• ½ ч. л. кошерной соли
• ½ ч. л. сахара
• 1/2–1 ч. л. кукурузного крахмала (1/2 ч. л. для бёдер или нежных кусков; 1 ч. л. для грудки, корейки или пашины)
• 1/4–1/2 ч. л. пищевой соды (1/4 ч. л. для бёдер или нежных кусков; 1/2 ч. л. для грудки, корейки или пашины)
• Щепотка белого перца
• 1 ч. л. нейтрального масла (арахисовое, рапсовое или масло из виноградных косточек — кунжутное здесь не нужно)
• СОУС
• 1 ст. л. светлого соевого соуса
• 2 ч. л. тёмного соевого соуса
• 1 ст. л. вина Шаосин
• 2 ч. л. рисового уксуса
• 2–3 ч. л. сахара (уменьши количество, если используешь хойсин; можно заменить мёдом)
• 2 ч. л. кукурузного крахмала + 1 ст. л. воды (для загущения; добавляй через 30–60 секунд после того, как мясо покрылось соусом, и готовь до загустения)
• 1 ч. л. кунжутного масла (сбрызни жаркое после снятия с огня или прямо перед подачей)
• Дополнительные добавки к соусу
• 1–2 ч. л. устричного соуса (придаёт пикантную глубину умами и блеск — особенно хорошо с говядиной, грибами или брокколи)
• 1–2 ч. л. соуса хойсин (сладкий, ароматный, более насыщенный; гуще и сложнее устричного; идеален для кунг-пао, рулетиков в листьях салата или тофу)
• Вариации соуса
• Экспериментируй! Иногда увеличивай уксус до 1 ст. л., замени половину на бальзамический уксус или уксус Чинкян, или попробуй мёд вместо сахара.
• АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ И УКРАШЕНИЕ
• 3 ст. л. нейтрального масла
• 4 зубчика чеснока, тонко нарезанных или пропущенных через пресс
• Кусочек имбиря размером 1 дюйм, нарезанный ломтиками, измельчённый или нарезанный соломкой
• 6 стеблей зелёного лука, белая/бледно-зелёная и зелёная части разделены
• ½ стакан жареного арахиса или других орехов
• 1/4–1/2 ч. л. хлопьев острого красного перца или сушёного красного чили, крупно нарубленного (6–12 штук)
• 1/2–1 ч. л. сычуаньского перца
• 6–8 сушёных китайских чили (например, árbol или сычуаньский), разрезанных пополам с удалёнными семенами
• ОВОЩИ
• 1 маленький цукини, нарезанный кубиками по 1/2 дюйм
• 1 средний болгарский перец, нарезанный кубиками по 1/2 дюйм
• 1.5 стаканов брокколи или брокколини, разобранных на небольшие соцветия
• Лук, нарезанный дольками
• Капуста (или несколько cups готовой смеси для коулслоу)

Инструкции

1. 1

   Положи мясо в миску среднего размера и добавь ингредиенты для маринада. Некоторые куски выигрывают от соды, но при желании её можно пропустить. Энергично перемешай ложкой или руками. Маринуй 20–30 минут. Этот шаг можно сделать заранее и убрать в холодильник на пару часов.

2. 2

   Подготовь все остальные ингредиенты: отмерь всё нужное, нарежь овощи и украшения, смешай ингредиенты для соуса (кунжутное масло пока не добавляй — им будешь сбрызгивать в конце), приготовь крахмальную смесь. Пусть рис и тарелки для подачи будут наготове.

3. 3

   Поджарь арахис или кешью на сухом раскалённом воке — до добавления масла и начала жарки. Всего 1–2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета и приятного аромата. Убери в сторону, затем приступай к жаркому как обычно.

4. 4

   Раскали вок на сильном огне пару минут до появления пара. Добавь 1 столовая ложка (15ml) нейтрального масла.

5. 5

   Если используешь плотные овощи (например, перец, лук), добавь их сейчас и жарь около 1 минуты до состояния «мягкие, но с хрустинкой». Овощи, возможно, придётся готовить в 1–3 захода. Переложи на тарелку и отставь в сторону.

6. 6

   При необходимости протри вок, снова разогрей на сильном огне с ещё 1–2 столовых ложек (15–30ml) масла.

7. 7

   Обжарь курицу. Выложи в вок, дай подрумяниться 1 минуту, затем жарь, помешивая, ещё 2–4 минуты в зависимости от толщины кусков. Мясо должно быть практически готово. На большинстве домашних кухонь, если у тебя нет мощной горелки и идеально прокалённого вока, температура может быть недостаточной и что-то может прилипнуть. Если это случится, деглазируй вок вином Шаосин или водой и соскреби прилипшие кусочки, пока они не подгорели.

8. 8

   При добавлении чеснока, имбиря, сушёного чили и сычуаньского перца убавь огонь до среднего или чуть выше среднего — это убережёт от подгорания. Так же поступай при приготовлении нежных ингредиентов: зелёного лука, грибов или листовой зелени. Убавляй огонь и при добавлении соусов — это предотвратит карамелизацию и подгорание. Сделай углубление в центре, добавь имбирь, чеснок и чили, обжаривай 5–10 секунд до появления аромата, затем хорошо перемешай всё с овощами.

9. 9

   Добавь белые и бледно-зелёные части зелёного лука и предварительно поджаренные орехи (например, арахис из шага 3), готовь ещё 30 секунд.

10. 10

    Верни отложенные овощи и перемешай. Готовь 30 секунд или пока курица не будет практически полностью готова.

11. 11

    Добавь соус и перемешай, чтобы всё покрылось им равномерно. Постепенно вводи крахмальную смесь, используя ровно столько, сколько нужно для загущения соуса. При необходимости разбавь водой. Как только соус станет блестящим и густым, а всё содержимое вока прожарится, сними с огня. Сразу же добавь кунжутное масло.

12. 12

    Укрась зелёными перьями лука или рублеными орехами. Подавай сразу же с рисом. Приятного аппетита!