Идеальное филе миньон каждый раз — с соусом из перца или деми-глас

• 4 стейка филе миньон (толщиной около 1–1.5" / 2.5–4 cm)
• 2 ст. л. (30 мл) растительного масла
• 1 ст. л. (15 г) сливочного масла — для обжарки
• 3 ст. л. (27 г) измельчённого лука-шалота
• 1 зубчик чеснока, измельчённый
• 1 ч. л. (2 г) дроблёного перца горошком
• 60 ml (60 мл) коньяка, бурбона или виски
• 120 ml (120 мл) бульона (говяжьего или куриного)
• 60 ml (60 мл) жирных сливок 33%
• 2 ч. л. (10 г) дижонской горчицы
• 1 ст. л. (14 г) холодного сливочного масла — для соуса
• Кошерная соль — по вкусу
• Свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Инструкции

1. 1

   Хорошо обсуши стейк снаружи бумажным полотенцем (без этого шага получить красивую корочку будет сложнее — стейк будет париться, а не жариться, и приобретёт серый, непривлекательный цвет). Щедро приправь стейк солью и свежемолотым перцем.

2. 2

   Разогрей духовку до 250°F (120°C). Разогрей большую сковороду с толстым дном (в идеале чугунную) на среднем-сильном огне не менее 3–4 минут — до очень сильного жара, когда масло начнёт мерцать. Добавь масло на сковороду. Выложи стейки и жарь, не трогая, около 3 минут — до красивой золотисто-коричневой корочки. Аккуратно обжарь также боковые стороны стейков. Не переполняй сковороду — при необходимости жарь порциями. Подложи кусочек сливочного масла под каждый стейк, подожди пока оно растает, затем переверни стейки и отправь всю сковороду в духовку.

3. 3

   Не уходи далеко — это займёт совсем немного времени. Небольшие стейки были готовы чуть меньше чем за 3 минуты. Стейк среднего размера толщиной 1–1.5" (2.5–4 cm) может занять около 5–6 минут. Но даже большой стейк высотой 2" (5 cm) не должен занять больше примерно 10 минут. Измерь температуру термометром мгновенного считывания, чтобы достичь желаемой степени прожарки (я лично достаю своё филе миньон при 135°F (57°C), зная, что температура ещё поднимется на несколько градусов). Ориентируйся на свои предпочтения и рекомендации по безопасности пищевых продуктов. Достань стейки из духовки, переложи на разделочную доску, неплотно накрой фольгой и дай отдохнуть 5 минут.

4. 4

   Пока стейки отдыхают, приготовь соус. Слей со сковороды всё масло, оставив примерно 1 чайная ложка (5 мл). Если стейки были очень постными и масла практически не осталось, добавь ещё пару teaspoons (10 мл) масла. Уменьши огонь до слабого и добавь лук-шалот. Обжаривай около 3 минут до мягкости и аромата. Добавь перец горошком и чеснок и жарь буквально несколько секунд до мягкости. (Количество перца можно уменьшить или вовсе не добавлять — получится простой и насыщенный соус на основе мясного сока.) Влей коньяк, чтобы деглазировать сковороду и остановить процесс обжарки, затем готовь ещё минуту-две до уваривания наполовину. Влей бульон и готовь несколько минут до желаемой густоты.

5. 5

   Добавь в соус сливки, горчицу и холодное сливочное масло, энергично помешивая до получения однородного густого соуса. Попробуй и при необходимости досоли и поперчи. Влей любые соки, которые могли скопиться на тарелке, где отдыхали стейки.

6. 6

   Нарежь стейки по диагонали и подавай с перечным соусом.