Классический американский шоколадный кремовый пирог

• ДЛЯ НАЧИНКИ
• 2 стаканов (480 мл) цельного молока
• ½ стакан (120 мл) жирных сливок 33%
• 4 крупных яичных желтка
• ½ стакан плюс 1 ст. л. (125 г) сахарного песка
• 3 ст. л. (25 г) кукурузного крахмала
• 2 ст. л. (15 г) какао-порошка (лучше нидерландской обработки — он даёт насыщенный вкус)
• ¼ ч. л. кошерной соли
• 4 унц. (115 г) полусладкого или тёмного шоколада, мелко нарубленного (бери хороший шоколад; я люблю смешивать 50/50 полусладкий и тёмный — вкус получается глубже)
• 1 ст. л. несолёного сливочного масла
• 1.5 ч. л. чистого ванильного экстракта
• 1 ст. л. тёмного рома, по желанию
• 1 ч. л. растворимого порошка эспрессо, по желанию (усиливает шоколадный вкус; вкуса кофе не будет)
• ДЛЯ ВЗБИТЫХ СЛИВОК
• 1.5 стаканов (360 мл) жирных сливок 33% для взбивания, холодных
• 1.5 ст. л. сахарной пудры (лучше для устойчивости) или сахарного песка
• ½ ч. л. ванильного экстракта
• Маленькая щепотка соли
• По желанию: 1.5 ч. л. растворимого пудинга в порошке или сухого молока для дополнительной устойчивости
• ДЛЯ КОРЖА
• 1 невыпеченная основа для пирога диаметром 9-дюйм (23 cm) (магазинная или домашняя)

Инструкции

1. 1

   Положи сформированный корж (невыпеченный) в холодильник минимум на 1 час или в морозилку на 20 минут. Холодный жир — меньше усадки. Разогрей духовку до 400°F (200°C) — пока не выше. Застели корж пергаментной бумагой и полностью заполни его сахаром (лучший вариант) или керамическими утяжелителями прямо до краёв. Сахар равномерно распределяет тепло и не даёт корже вздуться или осесть. Выпекай 20 минут при 400°F (200°C). Аккуратно убери пергамент вместе с сахаром или утяжелителями. Снизь температуру до 350°F (175°C). Выпекай ещё 12–16 минут, до золотистого и хрустящего цвета — не бледного. Для стеклянных или керамических форм может понадобиться до 18 минут. Полностью остуди перед тем, как добавлять начинку.

2. 2

   В кастрюле среднего размера смешай венчиком сахар, крахмал, какао-порошок и соль. Постепенно влей молоко и жирные сливки 33%, тщательно размешивая, чтобы не осталось комочков. В отдельной миске слегка взбей желтки. Поставь кастрюлю на средний огонь и вари, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не начнёт густеть и пузыриться (около 6–8 минут). Примерно через 2–3 минуты, когда смесь горячая, но ещё не кипит, темперируй желтки: медленно влей около ½ cup (120ml) горячей смеси в желтки, постоянно помешивая. Затем влей желтковую смесь обратно в кастрюлю и продолжай варить, помешивая. Как только появятся пузырьки, помешивай ещё 1–2 минуты на среднем огне, пока начинка не станет густой и блестящей, как пудинг — минута минимум нужна, чтобы активировать крахмал. Сними с огня. Добавь нарубленный шоколад, масло и ваниль (а также ром и порошок эспрессо, если используешь), взбивая венчиком до однородности.

3. 3

   Процеди начинку через мелкое сито в миску, чтобы убрать все комочки, прижми плёнку прямо к поверхности и охлади 1–2 часа, пока начинка немного не остынет, но ещё не застынет. (Она должна хорошо выливаться, но уже не быть тёплой — это предотвратит конденсат на корже.)

4. 4

   Быстро взбей остывшую начинку венчиком, чтобы она стала однородной, затем вылей её в остывший корж. Разровняй поверхность лопаткой. Накрой плёнкой прямо по поверхности (чтобы не образовалась корочка) и убери в холодильник минимум на 6 часов или на ночь — до полного застывания.

5. 5

   В охлаждённой миске взбей жирные сливки 33%, сахар и ваниль до мягких или средних пиков. Нанеси или отсади крем поверх охлаждённого пирога.