แอปเปิ้ลพายครอสตาต้า – อร่อยเวอร์ แบบง่ายสไตล์รัสติก!

• แอปเปิ้ล 3 ถึง 4 ลูก ปอกเปลือก แกะแกน แล้วหั่นแต่ละลูกเป็น 8 ชิ้นลิ้ม
• 1½ ช้อนชา น้ำมะนาว
• ½ ช้อนชา ผิวมะนาวขูด
• เกลือโคเชอร์ 1 หยิบมือ
• ¾ ช้อนชา อบเชย
• ลูกจันทน์เทศ กานพลู และออลสไปซ์ อย่างละ 1 หยิบมือเล็กๆ
• 50 ก. น้ำตาล
• 2½ ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายแดงอ่อน
• 2 ช้อนโต๊ะ แป้ง
• 1 ช้อนโต๊ะ เนย สำหรับวางบนหน้าไส้
• 1½ ช้อนชา น้ำตาล สำหรับโรยหน้า
• 1 ช้อนโต๊ะ ไข่ 1 ฟอง ตีผสมกับน้ำ สำหรับทาไข่
• เปลือกพาย 1 ชิ้น (จะใช้สูตรของคุณเอง สูตรแป้งเนยสดของเอลเลน หรือแม้แต่เปลือกพายแช่แข็งที่ละลายจนได้อุณหภูมิห้องก็ได้นะคะ)

วิธีทำ

1. 1

   รีดเปลือกพายให้เป็นวงกลมเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 12 นิ้ว (30 ซม.) นะคะ จากนั้นวางบนถาดอบที่คว่ำไว้ คลุมด้วยพลาสติกแรป แล้วนำเข้าตู้เย็นพักไว้อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงค่ะ

2. ไส้แอปเปิ้ล

   2

   ผสมแอปเปิ้ล น้ำมะนาว ผิวมะนาวขูด เกลือ อบเชย ลูกจันทน์เทศ กานพลู และออลสไปซ์เข้ากับน้ำตาล คลุกเคล้าให้เข้ากันดีค่ะ แล้วพักส่วนผสมไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงนะคะ เอลเลนมักปล่อยไว้นานกว่านั้นหน่อย ประมาณสองชั่วโมงเลยค่ะ กระบวนการนี้เรียกว่าการแมเซอเรชัน หลังจากพักแค่ครึ่งชั่วโมง น้ำจากแอปเปิ้ลจะซึมออกมาและขังอยู่ที่ก้นชาม การทำขั้นตอนนี้ช่วยป้องกันไม่ให้แป้งด้านล่างอมน้ำเยิ้มได้ดีมากเลยค่ะ

3. 3

   กรองน้ำหอมหวานที่ได้อย่างระมัดระวังลงในหม้อขนาดเล็ก แล้วเคี่ยวไฟกลาง-อ่อนสักครู่เพื่อให้ข้นขึ้นเล็กน้อย ประมาณ 3–4 นาทีค่ะ ระวังอย่าเคี่ยวจนข้นเกินไปนะคะ เราแค่ต้องการให้ "คาราเมลแอปเปิ้ล" นี้ข้นขึ้นนิดหน่อยเท่านั้นเองค่ะ

4. 4

   คลุกแอปเปิ้ลกับแป้งให้เข้ากันค่ะ

5. การประกอบและการอบ

   5

   นำเปลือกพายออกจากตู้เย็น แล้ววางไส้แอปเปิ้ลลงไป โดยเว้นขอบแป้งไว้ประมาณ 1½–2 นิ้ว (4–5 ซม.) นะคะ แอปเปิ้ลจะเป็นตัวกำหนดรูปทรงของครอสตาต้าเอง โดยปกติแอปเปิ้ล 3 ลูกที่วางเรียงชั้นเดียวจะได้วงกลมขนาดประมาณ 8 นิ้ว (20 ซม.) ค่ะ จากนั้นค่อยๆ เทคาราเมลแอปเปิ้ลราดลงบนไส้ แล้ววางเนยเป็นจุดๆ บนไส้แอปเปิ้ล พับขอบแป้งทับไส้ในลวดลายรัสติกสวยงามค่ะ พายของเราจะมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 8–9 นิ้ว (20–23 ซม.) หลังพับขอบแล้วนะคะ

6. 6

   นำครอสตาต้าเข้าตู้เย็นพักไว้ 20–30 นาทีค่ะ ระหว่างนั้นให้จัดตะแกรงเตาอบไว้ที่ช่วงล่างหนึ่งในสาม แล้วเปิดเตาอบที่ 400°F (200°C) ให้ร้อนได้ที่นะคะ

7. 7

   ทาไข่บนขอบเปลือกพายที่เพิ่งนำออกจากตู้เย็น แล้วโรยน้ำตาลให้ทั่วค่ะ

8. 8

   อบในเตาอบที่ร้อนได้ที่แล้วประมาณ 40 นาทีค่ะ ไส้ควรเดือดพล่านและเปลือกพายควรเหลืองสวยงามนะคะ ลองยกครอสตาต้าขึ้นเบาๆ เพื่อเช็คว่าแป้งด้านล่างเหลืองกรอบดีด้วยค่ะ

9. 9

   พักให้เย็นอย่างน้อย 10 นาที แล้วหั่นเป็น 4–6 ชิ้นลิ้มนะคะ เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องหรือตอนอุ่นๆ ก็อร่อยทั้งนั้นเลยค่ะ

10. แป้งพายกรอบ

    10

    ใส่แป้ง เกลือ น้ำตาล และเนยลงในชามของเครื่องผสมอาหารค่ะ ใส่หัวพายเดิล แล้วนำทุกอย่างเข้าตู้เย็นให้เย็นจัด ทุกส่วนผสมและอุปกรณ์ที่สัมผัสกับแป้งควรเย็นจัดเอาไว้นะคะ พักในตู้เย็นอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงค่ะ

11. 11

    เมื่อเย็นแล้ว ตั้งค่าหัวพายเดิลและผสมด้วยความเร็วต่ำจนแป้งมีลักษณะเป็นเกล็ดหยาบๆ นะคะ ไม่ต้องการเกล็ดเล็กขนาดเมล็ดถั่ว แต่ต้องการเกล็ดใหญ่ฟูๆ ค่ะ โดยพื้นฐานแล้ว ลูกเต๋าเนยขนาด ½ นิ้ว (1.25 ซม.) ควรถูกเครื่องผสมบีบแค่เบาๆ โดยไม่กลายเป็นผงละเอียดนะคะ

12. 12

    ขณะเครื่องผสมทำงานที่ความเร็วต่ำ ค่อยๆ เทน้ำลงไปเป็นสายต่อเนื่องค่ะ ผสมจนแค่เข้ากัน จากนั้นโอนแป้งลงบนพื้นที่ทำงาน กดแผ่ แล้วพับทบกันสองสามครั้ง (วิธีนี้จะสร้างชั้นแป้งอร่อยๆ โดยไม่เสี่ยงผสมมากเกินไปนะคะ) พับแบบพับจดหมาย กดแผ่ แล้วพับอีกครั้งค่ะ

13. 13

    รีดแป้งให้ได้รูปทรงตามต้องการบนพื้นที่โรยแป้งไว้ดีๆ นะคะ ไม่ต้องกลัวว่าจะใช้แป้งมากเกินไป ใช้ได้ตามสบายเลยค่ะ แค่ปัดออกให้หมดหลังจากรีดเสร็จก็พอนะคะ

14. 14

    สิ่งสำคัญคือรีดแป้งให้หนา 3–4 มม. (ประมาณ 1/8 นิ้ว) และเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 14 นิ้ว (35 ซม.) นะคะ จากนั้นนำไปใช้ตามสูตรที่ต้องการได้เลยค่ะ (อย่าลืมพักแป้งในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง และถ้าพักได้สองชั่วโมงจะยิ่งดีมากเลยค่ะ หลังจากรีดและจัดรูปแล้วนะคะ)