ฟิเลต์มิญงสมบูรณ์แบบทุกครั้ง – พร้อมซอสพริกไทยหรือเดมิกลาส

• สเต็กฟิเลต์มิญง 4 ชิ้น (หนาประมาณ 1–1.5 นิ้ว / 2.5–4 ซม.)
• 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.) น้ำมัน
• 1 ช้อนโต๊ะ (15 ก.) เนย สำหรับซีร์
• 3 ช้อนโต๊ะ (27 ก.) หอมแดงสับ
• กระเทียมสับ 1 กลีบ
• 1 ช้อนชา (2 ก.) พริกไทยบดหยาบ
• 60 มล. คอนยัค เบอร์เบิน หรือวิสกี้
• 120 มล. น้ำสต็อก (เนื้อวัวหรือไก่)
• 60 มล. วิปปิ้งครีม
• 2 ช้อนชา (10 ก.) มัสตาร์ดดิจอง
• 1 ช้อนโต๊ะ (14 ก.) เนยเย็น สำหรับซอส
• เกลือโคเชอร์ ตามชอบ
• พริกไทยดำบดสด ตามชอบ

วิธีทำ

1. การซีลเนื้อสเต็ก

   1

   ซับด้านนอกของสเต็กให้แห้งสนิทด้วยกระดาษทิชชูค่ะ (ถ้าข้ามขั้นตอนนี้ จะซีร์ได้ยากขึ้น และเนื้อจะนึ่งแทนที่จะทอด ทำให้ได้สีเทาที่ไม่น่าดูเลย) จากนั้นโรยเกลือและพริกไทยดำบดสดให้ทั่วสเต็กอย่างใจเย็นนะคะ

2. 2

   อุ่นเตาอบไว้ที่ 250°F (120°C) ค่ะ ตั้งกระทะหนัก (เหล็กหล่อดีที่สุด) ด้วยไฟกลาง-แรง อย่างน้อย 3–4 นาที จนร้อนจัดและน้ำมันระยิบระยับ ใส่น้ำมันลงในกระทะ วางสเต็กลงไปและทิ้งไว้โดยไม่ขยับประมาณ 3 นาที จนได้เปลือกสีน้ำตาลทองสวยงามค่ะ ซีร์ด้านข้างของสเต็กด้วยนะคะ ระวังอย่าใส่เนื้อแน่นกระทะเกินไป ถ้าจำเป็นให้ทำเป็นรอบๆ ค่ะ สอดเนยไว้ใต้สเต็กแต่ละชิ้นจนละลาย แล้วพลิกด้านและย้ายทั้งกระทะเข้าเตาอบเลยนะคะ

3. 3

   อย่าเดินออกไปไหนนะคะ ไม่ใช้เวลานานหรอก สเต็กชิ้นเล็กอาจใช้แค่ไม่ถึง 3 นาทีค่ะ สเต็กขนาดกลางหนา 1–1.5 นิ้ว (2.5–4 ซม.) อาจใช้ประมาณ 5–6 นาที แต่แม้แต่สเต็กชิ้นใหญ่สูง 2 นิ้ว (5 ซม.) ก็ไม่ควรใช้เวลาเกินประมาณ 10 นาทีค่ะ วัดอุณหภูมิสเต็กด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีเพื่อให้ได้ระดับการสุกที่ต้องการนะคะ (ฉันชอบเอาออกตอน 135°F (57°C) เพราะรู้ว่าอุณหภูมิยังจะสูงขึ้นอีกสักสองสามองศา) แต่ก็ทำตามความชอบของตัวเองและคำแนะนำด้านความปลอดภัยของทางการด้วยนะคะ นำสเต็กออกจากเตาอบ ย้ายไปบนเขียงไม้ คลุมด้วยอลูมิเนียมฟอยล์แบบหลวมๆ และพักไว้ 5 นาทีค่ะ

4. ซอสพริกไทย

   4

   ระหว่างที่สเต็กพักเนื้ออยู่ ให้เตรียมซอสได้เลยค่ะ เทน้ำมันที่เหลือในกระทะออก เหลือไว้แค่ประมาณ 1 ช้อนชา (5 มล.) ถ้าสเต็กไม่มันมากและน้ำมันเหลือน้อย ลองเติมน้ำมันอีกสักสองสามช้อนชา (10 มล.) ก็ได้นะคะ ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน แล้วใส่หอมแดงลงไป ผัดประมาณ 3 นาทีจนหอมและนุ่มค่ะ ใส่พริกไทยและกระเทียมลงไปแล้วผัดแค่ไม่กี่วินาทีจนนุ่ม (ลดปริมาณพริกไทยหรือจะไม่ใส่เลยก็ได้ถ้าอยากได้ซอสกระทะแบบเรียบง่ายนะคะ) ใส่คอนยัคเพื่อดีกลาสกระทะและหยุดกระบวนการทำอาหาร แล้วปรุงต่ออีกหนึ่งถึงสองนาทีจนลดลงครึ่งหนึ่งค่ะ เทน้ำสต็อกลงไปและปรุงอีกสักครู่จนข้นตามที่ต้องการ

5. 5

   ใส่วิปปิ้งครีม มัสตาร์ด และเนยเย็นลงในซอส คนอย่างแรงจนซอสรวมตัวกันเป็นซอสข้นค่ะ ลิ้มรสแล้วปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบนะคะ เทน้ำที่อาจขังอยู่บนจานที่วางสเต็กพักไว้ลงในซอสด้วยค่ะ

6. การจัดจาน

   6

   หั่นสเต็กแบบเฉียงและเสิร์ฟพร้อมซอสพริกไทยได้เลยนะคะ