เปโรกี้

• มันฝรั่งรัสเซต 800 กรัม (ประมาณ 3 ลูกขนาดกลาง) หั่นเป็นชิ้นขนาด 5 ซม. (2 นิ้ว)
• หัวหอม 6 หัว หั่นละเอียด
• เนยจืด 6 ช้อนโต๊ะ (90 มล.)
• เกลือ ปรับตามชอบ
• แป้งอเนกประสงค์ 3 ถ้วย (375 กรัม) และเผื่อเพิ่มตามต้องการ
• น้ำต้มมันฝรั่งร้อนๆ 1 ถ้วย (240 มล.) (อาจไม่ต้องใช้ทั้งหมด)
• ไข่ไก่ใบใหญ่ 1 ฟอง
• น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ (45 มล.)
• เกลือละเอียด 1/2 ช้อนชา (ตักพูน)
• มันฝรั่งบดเรียบจากที่ใช้ทำไส้ 50–60 กรัม (ประมาณ 1/4 ของมันฝรั่งขนาดกลาง 1 ลูก บดให้ละเอียดมากๆ) โดยไม่ต้องใส่นมหรือเนย

วิธีทำ

1. 1

   ต้มมันฝรั่งในหม้อที่มีฝาปิดจนนิ่มมากค่ะ

2. 2

   ระหว่างที่รอมันฝรั่งต้ม ให้ละลายเนยในกระทะบนไฟกลางค่ะ แล้วผัดหัวหอมจนนิ่มและเป็นสีทองสวยงาม แต่อย่าให้ไหม้หรือเกรียมนะคะ จากนั้นตักหัวหอมออกมาครึ่งหนึ่งใส่ชาม แล้วพักไว้สำหรับเสิร์ฟตอนหลังค่ะ

3. 3

   เมื่อมันฝรั่งสุกแล้ว ให้สะเด็ดน้ำออกโดยเก็บน้ำต้มไว้ด้วยนะคะ บดมันฝรั่งให้ละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือ แล้วใส่หัวหอมผัดที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่งลงไปค่ะ จะใส่เนยเพิ่มอีก 1–2 ช้อนโต๊ะ (15–30 มล.) ลงในมันฝรั่งโดยตรงก็ได้นะคะ ไม่ใส่ก็ได้เช่นกัน ตอนนี้ไส้เปโรกี้ของเราพร้อมแล้วค่ะ!

4. 4

   ใส่แป้งลงในชามใบใหญ่ค่ะ จากนั้นเติมไข่ที่ตีเบาๆ และน้ำมัน คลุกเคล้าด้วยส้อมให้เข้ากัน ใส่มันฝรั่งบด 50–60 กรัม (ประมาณ 2 ออนซ์) ลงในชามแป้ง แล้วใช้นิ้วหรือส้อมบี้ให้แตกออก อย่าให้มีก้อนใหญ่ค่ะ จากนั้นโรยเกลือลงบนส่วนผสมแป้งและไข่

5. 5

   เทน้ำต้มมันฝรั่งร้อนๆ ลงไปค่ะ สำคัญมาก: น้ำต้องร้อนแต่ไม่เดือดพล่านนะคะ เพื่อไม่ให้ไข่สุกจนจับตัวเป็นก้อน คนให้เข้ากันทันทีด้วยช้อนไม้ค่ะ อย่าปล่อยทิ้งไว้นานไม่งั้นไข่จะสุกก่อนค่ะ ตอนแรกแป้งจะดูเป็นก้อนเป็นแฉะๆ นั่นเป็นเรื่องปกติค่ะ พอแป้งเริ่มรวมตัวกันเป็นก้อน ให้เปลี่ยนมาใช้มือนวดเบาๆ ในชามหรือบนเคาน์เตอร์ค่ะ ถ้าแป้งเหลวเกินไป ให้เพิ่มแป้งทีละ 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.) นะคะ อย่านวดแรงเหมือนแป้งขนมปังเด็ดขาดนะคะ นวดมากเกินไปจะทำให้แป้งเหนียวยางค่ะ เนื้อแป้งที่ถูกต้องตอนนี้คือนุ่ม อุ่น และเหนียวนิดหน่อย แต่ไม่ควรติดมือค่ะ ถ้าหลังจากนวดแล้วแป้งยังติดมือมากอยู่ ให้โรยแป้งเพิ่มอีก 10–20 กรัม แล้วนวดเบาๆ อีกนิดนึงค่ะ เนื้อแป้งที่ต้องการคือ: นุ่มเหมือนติ่งหูอุ่นๆ แตะแล้วติดนิดหน่อยได้ แต่ไม่ทิ้งรอยเลอะบนมือนะคะ

6. 6

   ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม แล้วคลุมให้แน่นด้วยชามคว่ำหรือพลาสติกแรปค่ะ พักไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 30 นาที และไม่เกิน 2 ชั่วโมง เหตุผลที่ต้องพักแป้ง: การพักแป้งจะช่วยให้กลูเตนคลายตัวและแป้งดูดซับน้ำได้สมบูรณ์ค่ะ แป้งที่รู้สึกว่าเหนียวนิดๆ หลังนวด มักจะได้เนื้อสัมผัสที่พอดีหลังจากพักแล้ว โดยไม่ต้องเพิ่มแป้งอีกเลยค่ะ

7. 7

   ตัดแป้งออกหนึ่งในสามส่วน แล้วรีดให้บางประมาณ 2½–3 มม. ค่ะ จากนั้นใช้พิมพ์กดวงกลมขนาดประมาณ 5.5–7 ซม. ใส่ไส้ลงไปนิดหน่อย แล้วบีบขอบให้แน่นเป็นรูปเปโรกี้ค่ะ วางเปโรกี้บนถาดอบที่รองด้วยกระดาษรองอบ จะแช่เย็นไว้ก่อนก็ได้นะคะ แล้วทำซ้ำจนกว่าแป้งและไส้จะหมด ค่ะ อีกวิธีหนึ่งคือรีดแป้งเป็นแผ่นยาว แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ จากนั้นรีดแต่ละชิ้นออกค่ะ ถ้าเพิ่งหัดทำเปโรกี้ วิธีนี้อาจจะง่ายกว่าสำหรับคุณนะคะ

8. 8

   ต้มเปโรกี้ทีละชุดในหม้อน้ำเดือดที่ใส่เกลือ ประมาณ 2–3 นาทีค่ะ เมื่อเปโรกี้ลอยขึ้นมาบนผิวน้ำ (โดยปกติใช้เวลาประมาณ 1½–3 นาที) ให้ต้มต่ออีก: 45–60 วินาที ถ้าจะเสิร์ฟแบบต้มเลย หรือ 20–30 วินาที ถ้าจะนำไปทอดกระทะต่อค่ะ สะเด็ดน้ำแล้วเสิร์ฟพร้อมหัวหอมผัดที่พักไว้ค่ะ หรือจะทอดเปโรกี้ในกระทะกับเนยนิดหน่อยก็ได้นะคะ ถ้าชอบแบบผิวกรอบ ส่วนตัวแล้วชอบแบบต้มเปล่าๆ เลยค่ะ อร่อยมากเลยนะ!