พิซซ่ามาร์เกอริตา หรือที่รู้จักกันในชื่อพิซซ่าเนเปิลส์แบบดั้งเดิม / Pizza Napolitana

• แป้งมานิโทบา (หรือแป้งขนมปัง) 4 ถ้วย (500 กรัม)
• เกลือโคเชอร์ 2.5 ช้อนชา
• ยีสต์สำเร็จรูป 1 ซอง
• น้ำอุณหภูมิห้อง 1 2/3 ถ้วย (400 มล.)
• มะเขือเทศซานมาร์ซาโนชนิดลูกทั้งลูก 28 ออนซ์ (794 กรัม)
• มอสซาเรลล่าชีสสด หั่นเป็นก้อน 1 ปอนด์ (454 กรัม)
• ใบโหระพาสด
• เกลือโคเชอร์
• น้ำมันมะกอก

วิธีทำ

1. 1

   ผสมแป้ง เกลือ และยีสต์สำเร็จรูปเข้าด้วยกันในชามใบใหญ่ด้วยช้อนไม้นะคะ จากนั้นเทน้ำลงไปแล้วคนต่อด้วยช้อนไม้และใช้มือนวดจนแป้งชุ่มทั่วกัน ไม่มีแป้งแห้งหลงเหลืออยู่เลย คลุมชามให้มิดชิดด้วยแรปพลาสติก แล้ววางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์นาน 8 ชั่วโมง นานกว่านี้นิดหน่อยก็ไม่เป็นไรนะคะ แต่อย่าเกิน 12 ชั่วโมงล่ะ

2. 2

   แบ่งแป้งออกเป็น 4 ส่วน แล้วใส่ลงในถุงซิปล็อคขนาดใหญ่ นำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 48 ชั่วโมงนะคะ แต่ไม่ควรเกิน 3 วันค่ะ

3. 3

   เมื่อพร้อมจะทำพิซซ่าแล้ว ให้นำแป้งออกจากตู้เย็นก่อนอบ 2-3 ชั่วโมง ต่อยแป้งเพื่อไล่อากาศออก แล้วย้ายก้อนแป้งแต่ละก้อนลงในชามทาน้ำมันขนาดกลาง คลุมให้มิดด้วยแรปพลาสติก แล้วปล่อยให้แป้งพักฟูที่อุณหภูมิห้องนาน 2-3 ชั่วโมงค่ะ

4. 4

   ระหว่างที่แป้งกำลังพักฟูรอบสุดท้าย ให้วางมะเขือเทศลงในกระชอนตาถี่นะคะ กดเบาๆ ด้วยมือหรือช้อนเพื่อไล่ความชื้นออก แล้วปล่อยทิ้งไว้บนชามรองรับน้ำประมาณหนึ่งชั่วโมง วางมอสซาเรลล่าบนกระดาษทิชชู แล้วปิดทับด้วยกระดาษทิชชูอีกชั้น กดทับด้วยของหนัก เช่น กระทะ ขั้นตอนนี้สำคัญมากนะคะ เพราะจะช่วยดูดซับความชื้นออกจากทั้งมะเขือเทศและชีส ป้องกันไม่ให้พิซซ่าเยิ้มเกินไปค่ะ

5. 5

   วางตะแกรงเตาอบไว้ที่แถวที่สองจากด้านบน วางแผ่นเหล็กพิซซ่า หินพิซซ่า หรืออย่างน้อยที่สุดก็ถาดอบหนักๆ ลงในเตาอบ แล้วอุ่นเตาที่ 550°F (288°C) นานอย่างน้อย 45 นาทีนะคะ Ellen ใช้แผ่นเหล็กพิซซ่า เพราะถาดอบธรรมดาอาจให้ความร้อนไม่เพียงพอสำหรับพิซซ่าสไตล์นี้ค่ะ

6. 6

   ทำซอส: นำมะเขือเทศที่สะเด็ดน้ำแล้วมาปั่นกับเกลือโคเชอร์ 1/2 ช้อนชาโนน (2.5 มล.) จนเนียนค่ะ

7. 7

   เมื่อพร้อมจะอบแล้ว โรยแป้งบนพื้นผิวนะคะ Ellen ทำบนกระดาษรองอบเพื่อป้องกันแป้งติด คลึงแป้งให้เป็นวงกลมขนาด 12 นิ้ว (30 ซม.) พยายามอย่าใช้ไม้คลึงแป้งนะคะ ค่อยๆ ยืดแป้งออกจนบางไม่เกิน 3 มม. ยกเว้นขอบที่ปล่อยให้หนากว่าได้นิดหน่อยค่ะ

8. 8

   ตักซอสมะเขือเทศประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ (45 มล.) ทาบนแป้งพิซซ่า ปรุงรสด้วยเกลือโคเชอร์อีกนิดนะคะ ซอสอาจดูน้อยไปหน่อย แต่พิซซ่าจานนี้เน้นที่คุณภาพของแป้งเป็นหลักค่ะ วางชีสหั่นก้อน 1/4 ส่วนลงบนซอส หยดน้ำมันมะกอกเบาๆ แล้วย้ายพิซซ่าเข้าเตาอบ วางบนแผ่นเหล็กที่อุ่นไว้แล้ว อบนาน 2.5 นาที จากนั้นเปิดไฟย่างบนสูงสุดแล้วย่างต่ออีก 2 นาที จนพิซซ่าเริ่มไหม้ดำเป็นจุดๆ สวยงามค่ะ

9. 9

   นำพิซซ่าออกมาวางบนเขียง แล้วโรยหน้าด้วยใบโหระพาสดนะคะ หั่นเป็นชิ้นแล้วทานทันทีเลยค่ะ แป้งควรจะนุ่ม ยืดหยุ่น บาง หอมกรุ่น และยังคงรูปทรงได้ดีตอนที่พับกินนะคะ! ทำซ้ำกับก้อนแป้งที่เหลือได้เลยค่ะ