บอร์ชท์ยูเครนแบบดั้งเดิมกับเนื้อวัวนุ่มชวนฟิน

• สำหรับน้ำซุปเนื้อ
• 680 ก. เนื้อวัว (แบบน่อง สะโพก หรือซี่โครงสั้น) ติดกระดูกจะดีมากค่ะ
• 1.2 กก. น้ำเย็น
• ใบกระวาน 1 ใบ
• 1½ ช้อนชา (9 ก.) เกลือ — เอาไว้ปรับเพิ่มทีหลังได้ค่ะ
• เม็ดพริกไทยดำทั้งเม็ด 6–8 เม็ด
• หัวหอม 1 หัว หั่นครึ่ง
• สำหรับผักผัด
• บีทรูทขนาดกลาง 3 หัว ปอกเปลือกแล้วขูดฝอย (ใช้ช่องตะแกรงใหญ่นะคะ)
• 1 ช้อนชา (5 ก.) น้ำตาล — สำคัญมากสำหรับรักษาสีบีทรูทค่ะ
• แครอท 2 หัว ขูดฝอย
• หัวหอม 1 หัว หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก
• 1 ช้อนโต๊ะ (15–30 มล.) เพสต์มะเขือเทศ
• 2 ช้อนโต๊ะ (30–45 มล.) น้ำมันรสอ่อนหรือเนย
• 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.) น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว — ใส่ ตอนสุดท้ายเท่านั้น ค่ะ
• กระเทียม 3–4 กลีบ ขูดหรือสับละเอียด
• ผักในซุป
• มันฝรั่ง 2 หัว หั่นสี่เหลี่ยม
• 300 ก. กะหล่ำปลีหั่นฝอยละเอียด
• ผักชีลาวหรือพาร์สลีย์สด ตามชอบ
• เกลือและพริกไทย ตามชอบ
• ส่วนเสริมที่ดีมากถ้าใส่ค่ะ
• พริกหวานแดง ½ ลูก หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก (ให้ความหวานนุ่มๆ ดีค่ะ)
• ½ ช้อนโต๊ะ (7 มล.) เนย ใส่ตอนสุดท้าย ช่วยปรับรสเปรี้ยวได้สวยมาก
• ครีมเปรี้ยว สำหรับเสิร์ฟ
• 1 ช้อนชา (5 มล.) ซัมบัลโอเล็กหรือพริกแห้งป่น สำหรับคนชอบเผ็ดนิดๆ

วิธีทำ

1. น้ำซุปเนื้อ

   1

   ต้มน้ำซุปเนื้อ

   ใส่เนื้อวัว หัวหอมที่หั่นครึ่ง ใบกระวาน เม็ดพริกไทย และน้ำเย็นลงในหม้อค่ะ ตั้งไฟจนเดือด แล้วช้อนฟองออกครั้งหนึ่ง — ขั้นตอนนี้สำคัญนะคะ อย่าข้ามเลย จากนั้นลดไฟลง ปิดฝาแบบเผื่อช่องนิดหน่อย แล้วเคี่ยวนาน 1.5–2 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่มแทงส้อมได้ง่าย

   นำเนื้อออกมาฉีกเป็นชิ้นๆ แบบบ้านๆ สวยงามค่ะ กรองน้ำซุปแล้วทิ้งเครื่องเทศออก ช้อนไขมันออกด้วย ถ้าซุปเย็นแล้วจะง่ายกว่าค่ะ เพราะไขมันจะแข็งตัวและลอยขึ้นมาให้ตักออกได้เลย วิธีนี้ได้น้ำซุปใสสะอาดและรสลึกโดยไม่มีกลิ่นขุ่นๆ ค่ะ

2. ฐานผัก

   2

   ผัดผักให้หอมและสีสวย

   ตั้งน้ำมันหรือเนยในกระทะค่ะ ใส่หัวหอมผัดจนนุ่มและเหลืองอ่อนๆ ใส่แครอทลงไปผัดต่ออีก 3–4 นาทีจนนุ่ม จากนั้นใส่บีทรูทขูดฝอยและน้ำตาล 1 ช้อนชา (5 มล.) ผัดต่อประมาณ 5 นาทีจนสีสวยสดใสค่ะ

   ตรงนี้เราไม่ได้อบบีทรูทนะคะ แต่เรากำลังสร้างสีสวยข้างในหม้อแบบที่ร้านอาหารยูเครนเขาทำกัน ใส่เพสต์มะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.) แล้วผัดต่ออีก 1 นาทีเพื่อให้กลิ่นหอมออกมา ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย แล้วตักน้ำซุปมาสักทัพพีหนึ่งเทลงไปเพื่อให้ผักคลายตัว เคี่ยวต่ออีกประมาณ 5 นาที น้ำซุปและน้ำตาลจะช่วย "ล็อก" สีของบีทรูทให้คงสีแดงทับทิมสวยได้นานค่ะ พักกระทะนี้ไว้ก่อนนะคะ

3. การประกอบซุป

   3

   ต้มรวมในหม้อใบใหญ่

   เทน้ำซุปที่กรองแล้วกลับลงในหม้อใบใหญ่ค่ะ (คนละใบกับกระทะในขั้นตอนที่ 2 นะคะ) ตั้งไฟจนเดือดอ่อนๆ ใส่มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลงไปต้ม 10 นาที

   ใส่ส่วนผสมบีทรูท แครอท และหัวหอมที่ผัดไว้ลงไป แล้วเคี่ยวต่ออีก 10 นาที จากนั้นใส่กะหล่ำปลีหั่นฝอย (และพริกหวานแดง ถ้าใส่) ต้มต่ออีก 5–7 นาทีเท่านั้นนะคะ อย่าให้นานกว่านี้ค่ะ กะหล่ำปลีต้องไม่เปลี่ยนเป็นสีเทาหรือเละ เพราะมันจะสุกต่อในชามเองค่ะ

4. การตกแต่งสุดท้าย

   4

   ปิดไฟแล้วปรุงรสสุดท้าย

   ปิดไฟแล้วใส่กระเทียมสับละเอียด 1–2 กลีบ ตามด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.) ขั้นตอนนี้สำคัญมากๆ นะคะ ต้องใส่ตอนปิดไฟเท่านั้น ใส่เนื้อวัวฉีกที่เตรียมไว้กลับลงในหม้อ แล้วตามด้วยเนย ½ ช้อนโต๊ะ (7 มล.) ถ้าใส่นะคะ มันช่วยให้เนื้อสัมผัสของซุปนุ่มลื่นขึ้นมากเลยค่ะ ชิมรสแล้วปรับเกลือ — น่าจะต้องเพิ่มอีกประมาณ ½–1 ช้อนชา (2.5–5 มล.) ค่ะ

5. การเสิร์ฟ

   5

   พักซุปก่อนเสิร์ฟ

   พักซุปไว้ 15–30 นาทีก่อนเสิร์ฟนะคะ ช่วงเวลานี้รสชาติจะพัฒนาเต็มที่จริงๆ ค่ะ จากนั้นตักลงชาม วางครีมเปรี้ยวสักช้อนตรงกลาง โรยผักชีลาวสด และถ้าอยากแบบยูเครนแท้ๆ ก็บีบกระเทียมสดอีกกลีบลงไปในชามของตัวเองได้เลยค่ะ อร่อยมากนะ