Найкращий яблучний кофейний кекс із подвійною крихтою та підрум'яненим маслом

• ### ШТРЕЙЗЕЛЬ
• 115 г несолоного масла (1/2 чашки), підрум'яненого й охолодженого до непрозорого стану
• 180 г пшеничного борошна вищого ґатунку (1 1/2 чашки)
• 120 г світло-коричневого цукру, утрамбованого (1/2 чашки + 2 ст. л.)
• 20 г цукру-піску (1 1/2 ст. л.)
• 2 ч. л. меленої кориці
• ½ ч. л. дрібної солі
• (За бажанням) 60 г підсмажених подрібнених пеканів або мигдалевих пластівців (1/2 чашки)
• (За бажанням) 1/4 ч. л. розпушувача — злегка пом'якшує крихту
• ### КОРИЧНЕВО-ЦУКРОВА ПРОШАРОК
• 75 г світло-коричневого цукру, утрамбованого (1/3 чашки)
• 2 ч. л. меленої кориці
• 10 г пшеничного борошна вищого ґатунку (1 ст. л.)
• Дрібка дрібної солі
• (За бажанням) 1 ч. л. еспресо-порошку або 1 ч. л. натурального какао — для кольору та глибини смаку
• ### ТІСТО
• 300 г пшеничного борошна вищого ґатунку (2 1/2 чашки)
• 40 г кукурудзяного крохмалю (1/3 чашки) → *або заміни на 340 г кондитерського борошна загалом*
• 2½ ч. л. розпушувача
• ½ ч. л. харчової соди
• ¾ ч. л. дрібної солі
• 115 г несолоного масла, кімнатної температури (1/2 чашки)
• 80 г нейтральної олії (1/3 чашки; наприклад, соняшникова)
• 200 г цукру-піску (1 чашка)
• 80 г світло-коричневого цукру, утрамбованого (1/3 чашки)
• 3 великих яйця, кімнатної температури
• 240 г жирної сметани, кімнатної температури (1 чашка)
• 120 г пахти, кімнатної температури (1/2 чашки)
• 1 ст. л. (15 мл) чистого екстракту ванілі
• (За бажанням) 1/4 ч. л. мигдалевого екстракту — прекрасно пасує до горіхового штрейзелю
• ### ГЛАЗУР
• 120 г цукрової пудри (1 чашка)
• 1–2 ст. л. (15–30 мл) міцного еспресо або кави + 1–2 ч. л. (5–10 мл) молока або вершків — для розведення
• Дрібка солі
• ½ ч. л. екстракту ванілі
• ### ФРУКТИ (Вибери одне)
• Яблука: 2 середніх (300–350 г), очищених і нарізаних скибочками; перемішай із 1 ст. л. (15 мл) цукру, 1 ч. л. (5 мл) лимонного соку, дрібкою солі та 1/2 ч. л. кориці. Обсмаж на 1 ст. л. (15 мл) масла 3–4 хвилини, поки не стануть злегка м'якими; охолоди й добре промокни паперовим рушником.
• Персики: 2 середніх (≈350 г), нарізаних скибочками; перемішай із 1 ст. л. (15 мл) цукру, дрібкою солі та 1/8 ч. л. меленого кардамону. Запікай на пергаменті при 400°F (205°C) 8–10 хвилин, щоб випарувати зайву вологу; охолоди й промокни паперовим рушником.

Приготування

1. Тісто для кавового кексу

   1

   Розігрій духовку до 350°F (175°C), встанови решітку в нижньо-середнє положення. Змасти форму 9×13 дюймів (23×33 см) і застели пергаментом із «вушками», щоб зручно виймати кекс.

2. 2

   Підрум'яни масло: розтоп його на середньому вогні, поки молочні тверді речовини не стануть горіховими й бурштиновими. Злий усе в миску і дай охолонути до непрозорого, ледь теплого стану. В окремій мисці збий разом борошно, обидва види цукру, корицю та сіль (і розпушувач, якщо використовуєш). Влий підрум'янене масло й перемішай виделкою, поки не утворяться грудочки. Додай горіхи, якщо використовуєш. Постав у холодильник, поки готуєш тісто — холодні крихти дають кращу нерівну верхівку.

3. 3

   Збий разом борошно, кукурудзяний крохмаль, розпушувач, харчову соду та сіль.

4. 4

   У чаші стаціонарного міксера з насадкою-лопаткою (або за допомогою ручного міксера) збивай м'яке масло й обидва види цукру на середньо-високій швидкості до світлої та пишної маси, приблизно 2–3 хвилини.

5. 5

   На середній швидкості влий олію тонким струменем, щоб утворилась емульсія — це дає шовковисте тісто й ніжнішу крихту.

6. 6

   Вбивай яйця по одному, зчищаючи стінки миски між додаваннями. Додай ваніль (і мигдалевий екстракт, якщо використовуєш).

7. 7

   Змішай разом сметану й пахту.

8. 8

   На малій швидкості додавай сухі інгредієнти у 3 порції, чергуючи зі сметанно-пахтовою сумішшю у 2 порції — починай і закінчуй сухими інгредієнтами. Перемішуй тільки до зникнення грудочок борошна. Тісто вийде густим, але таким, що легко розмазується.

9. Складання та випікання

   9

   Розподіли половину тіста рівним шаром по підготовленій формі 9×13 дюймів (23×33 см) — офсетний шпатель дуже допоможе. Рівномірно посип усією коричнево-цукровою прошарком. Якщо використовуєш фрукти, розклади їх тонким рівним шаром поверх прошарку — без нагромаджень. Розсип приблизно ⅓ холодного штрейзелю поверх фруктів або прошарку. Акуратно розподіли решту тіста зверху — нічого страшного, якщо трохи прошарку проглядатиме. Завершуй рештою штрейзелю — великі грудочки зверху — це те, що нам потрібно!

10. 10

    Випікай при 350°F (175°C) 42–60 хвилин (починай перевіряти з 40-ї хвилини). Кекс готовий, коли зубочистка, вставлена в центр, виходить із кількома вологими крихтами (але не мокра), і/або внутрішня температура становить 205–208°F (96–98°C).

11. 11

    Дай кексу охолонути у формі 20 хвилин, потім підніми за «вушка» пергаменту на решітку. Дай охолонути до трохи теплого стану — тоді скибочки будуть акуратними.

12. Глазур

    12

    Збий разом інгредієнти для глазурі до густої, але текучої консистенції й полій нею ще теплий кекс тонкими смужками. (Необов'язково, але дуже смачно.)

13. Фруктова начинка (за бажанням)

    13

    Перемішай яблука з цукром, лимонним соком, сіллю та корицею. Обсмаж на маслі 3–4 хвилини, поки не стануть злегка м'якими; охолоди й добре промокни паперовим рушником.

14. 14

    Перемішай персики з цукром, сіллю та кардамоном. Запікай на пергаменті при 400°F (200°C) 8–10 хвилин, щоб випарувати зайву вологу; охолоди й промокни паперовим рушником.