Сімейний рецепт чоу мейн (家傳雞肉炒麵)

• МАРИНАД ДЛЯ КУРЯТИНИ
• 1 фунт курятини (стегна або грудка), нарізаної тонкими смужками
• 1¼ чайної ложки світлого соєвого соусу
• ¼ чайної ложки темного соєвого соусу
• 1 чайна ложка вина Шаосін
• ½ чайної ложки кошерної солі
• ½ чайної ложки цукру
• 1/2–1 чайна ложка кукурудзяного крохмалю (*1/2 чайної ложки для стегон, 1 чайна ложка для грудки*)
• 1/4–1/2 чайної ложки харчової соди (*1/4 чайної ложки для стегон, 1/2 чайної ложки для грудки*)
• Дрібка білого перцю
• 1 чайна ложка нейтральної олії (арахісова, каноли або виноградних кісточок — не кунжутна)
• СОУС
• 3 столові ложки темного соєвого соусу
• 3 столові ложки світлого соєвого соусу
• 3 столові ложки устричного соусу
• 3 столові ложки вина Шаосін
• 1½ чайної ложки свіжомеленого чорного перцю
• 2 чайні ложки цукру
• ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ
• 1 фунт свіжої локшини чоу мейн
• 2 чашки паростків квасолі мунг
• 7 чашок нарізаних овочів загалом (наприклад: зелений і червоний болгарський перець, нарізаний смужками, цибуля смужками, капуста або готова суміш для коулслоу)
• 4 зубчики часнику, дрібно нарізані
• Шматочок імбиру розміром 1 дюйм (2.5 см), дрібно нарізаний (приблизно 1 столова ложка)
• 2 чайні ложки підсмаженої кунжутної олії (додавати лише наприкінці)
• Сіль і перець за смаком
• Приблизно 1/3 чашки (80 мл) нейтральної олії — рисових висівок, арахісової або каноли — для смаження

Приготування

1. Маринад для курки

   1

   Наріж 1 фунт (454 г) курятини тонкими смужками. У мисці змішай усі інгредієнти для маринаду. Добре перемішай ложкою або руками. Залиш маринуватися щонайменше 20 хвилин, поки готуєш решту інгредієнтів.

2. Підготовка локшини

   2

   Доведи великий казан з водою до кипіння. Додай локшину чоу мейн і вари 60–90 секунд, поки вона не розпуститься. За останні 45 секунд додай паростки квасолі мунг, щоб збланшувати їх — це важливо для безпеки, адже сирі паростки можуть містити бактерії. Одразу злий воду і розклади локшину рівним шаром на деко або велике блюдо, щоб охолола і не злиплась. Локшина і збланшовані паростки будуть разом — так і має бути. Разділи приблизно на дві рівні частини. Дай охолонути і трохи підсохнути кілька хвилин.

3. Смаження овочів

   3

   У великому воці або глибокій сковорідці розігрій 1–2 столові ложки (15–30 мл) нейтральної олії на сильному вогні. Додавай овочі порціями і смаж, помішуючи, поки вони не стануть м'якими, але ще трохи хрусткими, 2–4 хвилини. Відклади вбік.

4. Хрусткі коржі з локшини

   4

   Розігрій важку антипригарну сковорідку на сильному вогні. (Цей крок я раджу робити не у воці!) Додай 1–2 чайні ложки (5–10 мл) нейтральної олії, потім викладій одну частину локшини і притисни рівним шаром. Смаж по 1½ хвилини з кожного боку, поки не з'явиться легка скоринка. Повтори з другою частиною. (Це замінює традиційне смаження у воці, яке вдома часто не дає достатньої температури — через це локшина прилипає і підрум'янюється нерівномірно.)

5. Приготування курки

   5

   Додай ще олії у вок і розігрій на сильному вогні кілька хвилин до дуже високої температури. Викладі курятину і дай їй постояти хвилину, щоб підрум'янилась, потім переверни і смаж маринований шматочки, помішуючи, поки вони майже повністю не приготуються, приблизно 3–4 хвилини. Якщо вок починає висихати або прилипати — влий трохи вина Шаосін і зішкряб ароматні залишки з дна.

6. 6

   Зменши вогонь до середньо-сильного. Зроби заглиблення по центру і додай часник та імбир. Швидко обсмаж 10–15 секунд до появи аромату. Все разом перемішай.

7. Складання страви

   7

   Поверни в вок хрустку локшину і приготовлені овочі. Влий соус і перемішуй все разом, поки рівномірно не покриється соусом і не прогріється, приблизно 1–2 хвилини.

8. 8

   Знявши вок з вогню, збризни 2 чайними ложками (10 мл) підсмаженої кунжутної олії і перемішай. Кунжутну олію додають тільки після того, як вок знятий з вогню — щоб зберегти її аромат. Подавай одразу.