Найкраща бріош: ідеальний баланс точності та практичності

• 2 унції (60 мл) молока, приблизно 1/4 чашки (110°F/43°C)
• 10 г сухих швидкодіючих дріжджів, приблизно 3 чайні ложки (1 столова ложка)
• 2 унції хлібного борошна, приблизно 1/3 чашки + 2 столові ложки (55 г), акуратно насипаного в мірну чашку та вирівняного; ніколи не черпай просто з пакета
• 3 великі яйця, кімнатної температури
• 8 унцій хлібного борошна, приблизно 1½ чашки плюс 2 столові ложки (225 г), акуратно насипаного в мірну чашку та вирівняного; ніколи не черпай просто з пакета
• ¼ чашки (50 г) цукру-піску
• ½ із гіркою чайної ложки кошерної солі
• 11 столових ложок несоленого вершкового масла, приблизно 5.5 унцій (156 г), розм'якшеного, але не розтопленого, нарізаного кубиками
• 1 велике яйце
• 1 столова ложка (15 мл) жирних вершків 33%

Приготування

1. Опара

   1

   Приготуй опару: підігрій молоко до 110°F (43°C) в мікрохвильовці або на плиті. Молоко має бути теплим на дотик, але не гарячим. У невеликій мисці змішай тепле молоко, дріжджі та хлібне борошно. Перемішуй лише до того моменту, коли зникне суха борошниста маса. Накрий миску харчовою плівкою або рушником і залиш у теплому місці (приблизно 75°F/24°C) на 30 хвилин, або доки маса не збільшиться вдвічі й не стане пухирчастою.

2. Тісто

   2

   Приготуй тісто: прикріпи до планетарного міксера насадку-лопатку. Додай опару в чашу. Увімкни міксер на малу швидкість і вводь яйця по одному, даючи кожному змішатися перед тим, як додавати наступне. Не вимикаючи міксер, додай хлібне борошно, потім цукор, а потім сіль. Дай міксеру попрацювати 5 хвилин, щоб почав розвиватися глютен. Не вимикаючи міксер на малій швидкості, додавай по одному кубику розм'якшеного масла, чекаючи, поки кожен шматочок повністю вбереться, перш ніж додавати наступний. Зверни увагу: на цьому етапі тісто буде дуже липким — так і має бути. Коли все масло ввійде, зніми лопатку і заміни її на гак для тіста. Місяй на середній швидкості приблизно 15 хвилин, або доки тісто не почне відставати від стінок чаші. Тісто має бути м'яким, злегка липким і витримувати «тест на віконне скло» (коли розтягуєш — утворює тонку прозору плівку, яка не рветься). За допомогою скребка або змащених олією рук акуратно підгорни краї тіста до центру, щоб отримати гладку кулю.

3. Перше підходження та холодна розстойка

   3

   Перша розстойка та холодне вистоювання: перекладіть тісто у змащену маслом миску швом донизу. Накрий рушником і залиш у теплому місці (приблизно 75°F/24°C) на 60 хвилин, або доки воно помітно не підійде. Після 60 хвилин щільно накрий миску харчовою плівкою та постав у холодильник. Охолоджуй щонайменше 2 години, а краще — на ніч (8–12 годин, до 48 годин). Зверни увагу: охолодження тіста полегшує роботу з ним і покращує смак.

4. Формування та фінальна розстойка

   4

   Формування та фінальна розстойка: дістань тісто з холодильника та виклади на злегка посипану борошном поверхню. Я зазвичай викладаю на пергаментний папір, злегка присипаний борошном. Зважай тісто, щоб шматки були рівними для рівномірної коси. Розкатай кожен шматок у довгий джгут приблизно в 1½ рази довший за твою форму для хліба. Якщо тісто чинить опір і не розтягується, дай йому відпочити 5 хвилин і спробуй знову. Поклади три джгути поруч. Заплети їх у косу, защипнувши кінці. Підкладіть кінці під косу для акуратнішого вигляду. Застели форму для хліба розміром 5" × 9" (13 × 23 см) пергаментним папером, залишивши звисаючі краї — так потім буде легше дістати буханець. Помісти заплетену косу у форму. Накрий неміцно харчовою плівкою і залиш тісто підходити при температурі 75–90°F (24–32°C) протягом 60–90 хвилин, або поки воно майже не збільшиться вдвічі. Перевір готовність: обережно натисни пальцем на тісто — якщо ямка повільно пружинить назад наполовину, тісто готове. Якщо відскакує одразу — дай підійти ще. Коли тісто готове, воно буде помітно пухким.

5. Випікання

   5

   Випікання: розігрій духовку до 356°F (180°C). Встанови решітку в нижній половині духовки, щоб уникнути надмірного підрум'янювання. Збий 1 яйце та 1 столову ложку (15 мл) жирних вершків 33% для яєчного змащення. За допомогою кондитерського пензлика акуратно нанеси яєчне змащення на поверхню тіста. Саме воно дає бріоші ту характерну насичену золотисту глянцеву скоринку. Випікай 23–30 хвилин, перевіряючи внутрішню температуру на 23-й хвилині. Бріош готова, коли внутрішня температура в середині буханця досягне 188–190°F (86–88°C) за даними термометра миттєвого зчитування. Найкраще орієнтуватися на 190°F (88°C) — це зазвичай означає, що бріош повністю пропечена. Якщо хочеш м'якішу текстуру та переймаєшся сухістю, можеш вийняти трохи раніше — близько 188–190°F (86–88°C) — але не нижче. Це допоможе переконатися, що хліб пропечений і не втратить надто багато вологи. Якщо температура нижче 185°F (85°C), середина може бути ще не готовою — не ризикуй. Якщо виймаєш при температурі нижче 190°F (88°C), переконайся, що центр не сирий і не недопечений. І головне — жодного разу не перевищуй 195°F (90°C), інакше бріош втратить свою м'якість. Обережно вийми хліб із форми та перенеси на решітку для охолодження. Дай постояти щонайменше 5–7 хвилин перед нарізанням — так текстура буде найкращою.