Bánh Cuộn Nhật Bản

• Phần Bánh
• ⅓ cốc (chén) cộng thêm 2 muỗng canh (thìa lớn) bột bánh (khoảng 45g tổng cộng)
• ¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) baking soda
• ¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) cream of tartar
• Gần 1/4 muỗng cà phê (thìa nhỏ) muối mịn
• 3 lòng đỏ trứng
• ¼ cốc (chén) (50g) đường
• 2.5 muỗng canh (thìa lớn) dầu ăn (40 ml)
• ¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) vani chiết xuất (1.25 ml)
• 3 muỗng canh (thìa lớn) sữa (50 ml)
• Phần Lòng Trắng Trứng Đánh Bông (Meringue)
• 4 lòng trắng trứng
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) cream of tartar
• ⅓ cốc (chén) (65g) đường
• Phần Nhân Bánh
• 1¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) gelatin bột (khoảng 4g)
• 5 muỗng cà phê (thìa nhỏ) nước (25 ml)
• 1¼ cốc (chén) kem tươi nặng (300 ml)
• 1½ muỗng canh (thìa lớn) đường hạt (19g)
• 1 nhúm muối mịn
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) vani chiết xuất (2.5 ml)
• ⅓ cốc (chén) mâm xôi tươi hoặc dâu tây cắt tư (khoảng 55g)

Hướng dẫn

1. 1

   Làm nóng lò ở 325°F. Phết một chút dầu/bơ và lót giấy nến vào đáy khuôn nướng 9×13 inch.

2. 2

   Khi tách lòng đỏ và lòng trắng, bạn lưu ý nhé: nếu lòng đỏ bị vỡ và lẫn vào lòng trắng thì lòng trắng sẽ không đánh bông được, và bánh sẽ không thành công. Vì vậy mình khuyên bạn nên tách từng quả trứng vào một cái tô nhỏ riêng trước, rồi mới chuyển vào tô lòng đỏ và lòng trắng riêng biệt. Nếu lỡ lòng đỏ bị vỡ và dính vào lòng trắng, đừng dùng phần đó nữa nhé — để dành làm trứng chiên hay món khác là được.

3. 3

   Đong bột chính xác rất quan trọng đó bạn. Dùng muỗng xúc bột vào cốc đong rồi dùng dao bơ gạt phẳng phần dư, không được nén bột vào cốc. Bột rất dễ bị nén chặt, nên nếu bạn múc thẳng từ túi thay vì dùng muỗng xúc, bạn sẽ đong được nhiều hơn mức cần thiết và chiếc bánh tinh tế này sẽ bị đặc lại. Vì vậy đừng bỏ qua bước nhỏ này nhé!

4. 4

   Rây bột bánh, baking soda, cream of tartar và muối vào một tô nhỏ.

5. 5

   Dùng máy đánh trứng đứng với đầu đánh phới lồng, đánh lòng trắng trứng ở tốc độ trung bình-cao cho đến khi nổi bọt, khoảng 2 phút. Thêm cream of tartar vào và tiếp tục đánh cho đến khi hỗn hợp tạo chóp mềm, khoảng 3 phút. Từ từ cho đường vào trong khi máy chạy ở tốc độ trung bình. Điều quan trọng là phải cho đường thật chậm để meringue đạt chuẩn — rải đều trong khoảng 2 phút. Đánh cho đến khi đạt chóp bóng mịn vừa-cứng, khoảng 3 phút. Đừng đánh quá tay nhé — đánh quá sẽ làm meringue không còn mịn màng nữa đâu.

6. 6

   Đánh lòng đỏ trứng với đường cho đến khi hỗn hợp đặc lại, khoảng 3–4 phút. Vừa đánh vừa rót dầu ăn và vani vào. Sau đó thêm sữa và đánh đều cho hòa quyện.

7. 7

   Rây hỗn hợp bột khô vào hỗn hợp lòng đỏ và nhẹ nhàng trộn đều cho đến khi hòa quyện — đừng trộn quá nhiều nhé.

8. 8

   Nhẹ nhàng trộn 1/3 lượng lòng trắng đánh bông vào hỗn hợp lòng đỏ bằng phới lồng — bước này giúp hỗn hợp nhẹ hơn và dễ trộn phần còn lại hơn. Sau đó dùng spatula cao su trộn nhẹ phần lòng trắng còn lại vào hỗn hợp lòng đỏ. Chỉ trộn đến khi hỗn hợp đồng đều màu và hòa quyện là dừng lại — đừng trộn nhiều hơn mức cần thiết. Trải đều bột vào khuôn đã chuẩn bị.

9. 9

   Nướng trong lò đã làm nóng khoảng 13–14.5 phút. Bánh đạt chuẩn khi ấn nhẹ vào giữa bánh thấy đàn hồi trở lại.

10. 10

    Lấy bánh ra khỏi lò và để nguội khoảng 5 phút. Dùng dao bơ chạy quanh mép giữa bánh và thành khuôn. Úp bánh lên một tờ giấy nến đặt trên vỉ làm nguội. Nhẹ nhàng bóc tờ giấy nến ở đáy bánh ra — mặt này sẽ trở thành mặt trên của cuộn bánh. Để bánh nguội trên vỉ khoảng 5 phút, không để lâu hơn nhé. Sau đó úp bánh lên một tờ giấy nến sạch và cuộn lại thành cuộn, đảm bảo giấy nến nằm giữa các lớp bánh để bánh không dính vào nhau. Để bánh nguội hoàn toàn ở dạng cuộn này — làm vậy sẽ giúp bánh không bị nứt khi cuộn lần sau đó.

11. 11

    Để làm kem tươi ổn định, trước tiên bạn kích hoạt gelatin bằng cách trộn gelatin với nước và để yên khoảng 5 phút cho đến khi hỗn hợp đặc lại. Trong một tô riêng, bắt đầu đánh kem tươi với đường, vani và muối cho đến khi tạo chóp mềm — rồi dừng lại đã.

12. 12

    Trong khi đó, nhẹ nhàng làm tan chảy hỗn hợp gelatin trong lò vi sóng từng đợt ngắn (khoảng 10 giây mỗi lần) cho đến khi tan hoàn toàn và lỏng ra, nhưng đừng để nóng. Để nguội 30 đến 60 giây, chỉ cần đến khi còn ấm và không còn bốc hơi nữa là được.

13. 13

    Để hòa gelatin từ từ, múc 2 đến 3 muỗng canh (thìa lớn) (30–45 ml) kem đã đánh một phần vào hỗn hợp gelatin và đánh đều cho mịn hoàn toàn. Sau đó, trong khi máy đang chạy ở tốc độ thấp, từ từ đổ hỗn hợp gelatin đã hòa vào tô kem. Tăng tốc độ lên trung bình và tiếp tục đánh cho đến khi kem tạo chóp vừa đến cứng.

14. 14

    Mở cuộn bánh đã nguội ra. Phết đều kem tươi ổn định lên mặt bánh. Rải đều mâm xôi hoặc dâu tây lên trên lớp kem.

15. 15

    Cẩn thận cuộn bánh lại. Bọc bằng màng bọc thực phẩm và để trong tủ lạnh ít nhất 1½ tiếng.