Bánh Napoleon Torte

• Phần bột ngàn lá
• 4½ cốc/chén (562g) bột mì đa dụng
• 5 thanh (bơ) cộng thêm 2 muỗng canh (thìa lớn) (567g) bơ nhạt, để lạnh
• 2 quả trứng
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) muối mịn
• 1.5 muỗng canh (thìa lớn) (22 ml) nước cốt chanh
• 1 cốc/chén bớt 1 muỗng canh (thìa lớn) (227 ml) nước lạnh
• Phần kem bánh (pastry cream)
• 4 cốc/chén (960 ml) sữa tươi
• 2 tép vani (tùy thích)
• 4 quả trứng nguyên
• Một nhúm muối
• ⅔ cốc/chén (83g) bột mì đa dụng
• 1½ cốc/chén (300g) đường
• 2 muỗng canh (thìa lớn) (28g) bơ nhạt, lạnh (cho vào kem khi còn nóng)
• 1 muỗng canh (thìa lớn) (15 ml) vani chiết xuất
• Phần bơ kem (buttercream)
• 2½ thanh (bơ) (284g) bơ nhạt, để mềm ở nhiệt độ phòng
• Trang trí
• 3 muỗng canh (thìa lớn) (24g) đường bột để rắc lên mặt bánh

Hướng dẫn

1. 1

   Đánh trứng bằng nĩa. Thêm nước cốt chanh và muối vào, đánh đều. Tiếp tục thêm nước lạnh vào và khuấy đều cho hòa quyện. Để vào tủ lạnh cho đến khi cần dùng.

2. 2

   Bào bơ trực tiếp vào bột mì. Trộn đều để bơ được phủ kín bởi bột. Tạo một hõm nhỏ ở giữa, đổ phần nước trứng đã chuẩn bị vào. Dùng nĩa trộn hỗn hợp bột và bơ vào phần nước. Sau đó, dùng tay nhào nhanh thành khối bột. Đừng nhào quá nhiều — bạn hãy làm nhẹ nhàng thôi nhé. Gấp bột lại nhiều lần theo kiểu gấp thư (để tạo ra những lớp mỏng đẹp) thay vì nhào thông thường. Mình thường gấp ít nhất 4 lần (cán bột thành hình chữ nhật, gấp lại, rồi lặp lại). Nặn thành khối, bọc màng thực phẩm lại và để tủ lạnh ít nhất hai tiếng trước khi cán và nướng — nhưng mình thích để qua đêm hơn. Ngoài ra, thay vì nặn thành khối, bạn cũng có thể chia bột thành 12 phần và vo thành các viên tròn. Sau đó để tủ lạnh ít nhất hai tiếng. Mỗi viên sẽ được cán thành hình tròn đường kính khoảng 8–9 inch (20–23cm).

3. 3

   Chia bột thành 3 phần (2 phần bằng nhau và 1 phần nhỏ hơn). Chia đôi hai phần bằng nhau. Bây giờ bạn sẽ cán ra 4 tấm bột dày khoảng 3mm. Với mình, mỗi tấm có kích thước khoảng 10½ x 14 inch (27 x 36cm) — của bạn có thể hơi nhỏ hoặc lớn hơn một chút, không sao cả.

4. 4

   Làm nóng lò ở 400°F (200°C). Bắt đầu cán hai tấm bột đầu tiên, dùng khăn ướt thấm nhẹ lên bề mặt, rồi dùng nĩa chọc lỗ đều khắp. Đặt lên khay nướng và nướng hai khay cùng lúc trong khoảng 20–22 phút. Giữa chừng, đổi vị trí hai khay (khay trên xuống dưới, khay dưới lên trên) để bánh chín đều. Khi bạn có thể dùng nĩa nhấc lớp bột lên mà nó không bị oằn xuống, và khi bột trở nên giòn rụm với màu vàng nâu đẹp mắt — vậy là xong rồi đó! Nếu bạn cán bột thành 12 viên tròn, mỗi viên sẽ nướng ít hơn — khoảng 10 phút thôi. Nhớ dùng khuôn tròn 8 hoặc 9 inch (20 hoặc 23cm) để cắt tỉa bánh cho đúng hình. Và đừng bỏ phần vụn bột cắt bỏ nhé — cho vào lò nướng luôn, những mảnh đó sẽ được dùng để trang trí bánh!

5. 5

   Trong khi hai tấm đầu đang nướng, bạn cán hai tấm bột còn lại. Lặp lại Bước 4.

6. 6

   Cán tấm bột cuối cùng (phần không đều còn lại) thành hình bất kỳ bạn thích, giữ độ dày khoảng 3mm. Lặp lại Bước 4, nhưng nướng trong khoảng 30 phút — tấm này sẽ được nghiền thành vụn để trang trí bánh, nên cần nướng lâu hơn để bánh cứng hơn và màu vàng sậm hơn. Để tất cả các lớp nguội hoàn toàn trước khi dùng.

7. 7

   Nếu dùng tép vani, bẻ đôi tép vani, nạo hạt bằng dao bơ và cho vào sữa. Đun sữa trong nồi cho đến khi bốc hơi và bắt đầu nổi bong bóng nhỏ ở rìa — đừng để sữa sôi hẳn nhé.

8. 8

   Trong một cái tô, đánh đều đường, bột mì và muối. Thêm trứng nguyên vào và đánh thành hỗn hợp dạng nhuyễn mịn màu vàng nhạt, khoảng 4–5 phút. Đảm bảo các nguyên liệu hòa quyện đều với nhau.

9. 9

   Từ từ múc từng ít sữa nóng vào hỗn hợp trứng, vừa đổ vừa khuấy liên tục. Quan trọng là phải đổ sữa từng chút một và khuấy không ngừng tay — nếu không trứng sẽ bị chín cục đấy. Đây gọi là kỹ thuật ủ nhiệt từ từ — cứ luân phiên đổ thêm sữa và khuấy đều là bạn sẽ làm được thôi!

10. 10

    Đổ tất cả hỗn hợp trở lại nồi dùng để đun sữa và nấu trên lửa vừa, khuấy liên tục và chú ý cạo sạch đáy và góc nồi — bước này mất khoảng 3–5 phút. Khi hỗn hợp nổi bong bóng lớn và kem đặc lại như bánh pudding, giảm lửa nhỏ thêm khoảng 30 giây rồi nhấc nồi ra khỏi bếp.

11. 11

    Lọc kem qua rây lưới mịn vào một cái tô. Thêm bơ và vani vào, khuấy mạnh tay cho đến khi bơ tan chảy và hòa quyện hoàn toàn. Để nguội khoảng 5 phút. Sau đó phủ màng thực phẩm trực tiếp lên bề mặt kem để tránh bị đóng váng. Để nguội ở nhiệt độ phòng trong hơn một tiếng một chút.

12. 12

    Đánh bơ mềm bằng máy đánh trứng (bơ phải thật mềm, gần như sệt như kem chua mới được nhé). Bắt đầu thêm kem bánh vào từng 1 muỗng canh (thìa lớn) (15ml) một, đánh ở tốc độ vừa-cao, đảm bảo mỗi muỗng thấm đều vào bơ trước khi thêm muỗng tiếp theo. Khi đã thêm hết kem, đánh ở tốc độ cao thêm một đến hai phút. Vậy là bạn đã có lớp bơ kem hoàn hảo rồi đó!

13. 13

    Bây giờ đến phần vui nhất — ghép bánh thôi nào! Đặt lớp bột đầu tiên lên thớt lớn hoặc đế bánh. Dùng spatula phết khoảng 1/5 lượng bơ kem lên đều. Đặt lớp bột thứ hai lên trên và lặp lại, dàn kem mịn đều giữa các lớp. Tiếp tục với hai lớp bột còn lại, cho kem vào giữa từng lớp cho đến khi cả bốn lớp được xếp chồng lên nhau. Dùng phần bơ kem còn lại để phủ lên mặt trên và các cạnh bánh, dàn mịn bằng spatula cho thật đẹp. Bạn cũng có thể bắt một vài hoa kem trang trí lên trên nếu muốn nhé!

14. 14

    Nghiền vụn lớp bột vàng dư đã nướng ở Bước 6, trộn đều với đường bột. Rắc hào phóng hỗn hợp vụn này lên mặt trên và các cạnh bánh, ấn nhẹ tay để vụn bám vào lớp bơ kem. Để bánh trong tủ lạnh ít nhất 12 tiếng, tốt nhất là qua đêm, để bánh mềm ẩm và các lớp bột thấm đẫm bơ kem thật đẹp. Mình thường lấy bánh ra khỏi tủ lạnh trước khi ăn khoảng một tiếng để bánh về nhiệt độ phòng — nhưng ăn thẳng từ tủ lạnh ra cũng ngon lắm! Thưởng thức thôi nào!