田園風芝麻菜煙肉檸檬意粉

• 410 克 乾意粉（標準裝，12–16 安士 亦可）
• 1 個大檸檬的檸檬汁（約 3 湯匙 / 45 毫升，可增加至 1/4 杯 / 60 毫升）
• 1 個大檸檬的檸檬皮屑（約 1 茶匙，磨幼）
• 半包至一整包煙肉（約 200–400 克，生重）
• 最多 1/4 杯（60 毫升）橄欖油
• 1 整頭蒜，拍扁後切薄片或剁碎（約 25 克）
• 2 杯壓實（約 160 克）新鮮磨碎的帕馬森芝士（Parmigiano-Reggiano）
• 3 杯壓實（約 90 克）新鮮嫩芝麻菜
• 2 茶匙 現磨黑胡椒，另備適量隨意加減
• 1/2–1 茶匙 辣椒片

做法

1. 香脆煙肉

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   第一步

   將煙肉條排放在鋪了牛油紙的焗盤上。以 375°F（190°C）焗 14–18 分鐘，中途翻面一次。要煙肉邊緣焦脆，油脂已充分逼出，帶點微焦的香氣。焗好後，把油脂倒入一個耐熱碗，量取 3–4 湯匙（45–60 毫升）清澈的煙肉油脂，再加入橄欖油補足至合共 ⅓ 杯（80 毫升）。油脂總量不要超過 ⅓ 杯，否則意粉會太油膩。煙肉放在鋪了廚房紙的碟上備用。

2. 意大利粉

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   第二步

   燒滾 4 公升（1 加侖）水，加入 1 湯匙（15 毫升）鹽。將意粉煮至彈牙（al dente）——約比包裝上的時間少煮 1 分鐘。留起 ¾ 杯（180 毫升）熱意粉水，其餘瀝走。

3. 檸檬蒜香油脂

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   第三步

   在一個大平底鑊或炒鍋中，加入剛才量好的 5–6 湯匙（75–90 毫升）煙肉油脂和橄欖油混合物，用中小火加熱。放入蒜片，不停翻炒 1–2 分鐘，炒至微微金黃、香氣四溢——不要炒至褐色。加入檸檬皮屑、幾下黑胡椒及辣椒片，讓香味充分融入油脂中。

4. 組合

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   第四步

   將瀝乾的意粉直接放入鑊中，與蒜香檸檬油脂拌勻，讓每條麵都裹上油脂。加入檸檬汁，然後分次一小把一小把地加入帕馬森芝士，每次加入後拌勻，直至芝士融化，質感輕盈帶點滑——不要結塊。如果太乾，可以每次加一湯匙意粉水調整，不過我一般不加，保持濃稠的田園口感。

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   第五步

   關火後拌入芝麻菜，讓餘熱輕輕把菜葉焗軟。將焗好的煙肉弄碎或切碎，拌入意粉中。試味，按口味加鹽、胡椒或額外的檸檬汁調整。最後灑上餘下的帕馬森芝士，即刻上桌享用。