終極焦牛油雙層脆粒蘋果咖啡蛋糕

• ### 脆粒（Streusel）
• 無鹽牛油 115 克（1/2 杯），燒成焦牛油後放涼至不透明狀態
• 中筋麵粉 180 克（1 1/2 杯）
• 淡黑糖 120 克，壓實（1/2 杯 + 2 湯匙）
• 細砂糖 20 克（1 1/2 湯匙）
• 肉桂粉 2 茶匙
• 幼鹽 1/2 茶匙
• （可選）烤香切碎山核桃或片杏仁 60 克（1/2 杯）
• （可選）泡打粉 1/4 茶匙（令脆粒口感輕盈少少）
• ### 肉桂夾心
• 淡黑糖 75 克，壓實（1/3 杯）
• 肉桂粉 2 茶匙
• 中筋麵粉 10 克（1 湯匙）
• 少許幼鹽
• （可選）意式濃縮咖啡粉 1 茶匙或天然可可粉 1 茶匙（增色添香）
• ### 蛋糕糊
• 中筋麵粉 300 克（2 1/2 杯）
• 粟粉 40 克（1/3 杯）→ *或全部改用低筋麵粉 340 克代替*
• 泡打粉 2 1/2 茶匙
• 梳打粉 1/2 茶匙
• 幼鹽 3/4 茶匙
• 無鹽牛油 115 克，室溫軟化（1/2 杯）
• 中性食用油 80 克（1/3 杯；例如葵花籽油）
• 細砂糖 200 克（1 杯）
• 淡黑糖 80 克，壓實（1/3 杯）
• 大雞蛋 3 隻，室溫
• 全脂酸奶油 240 克，室溫（1 杯）
• 白脫牛奶 120 克，室溫（1/2 杯）
• 純雲呢拿香油 1 湯匙（15 毫升）
• （可選）杏仁香油 1/4 茶匙（配焦香脆粒特別好）
• ### 糖霜
• 糖霜 120 克（1 杯）
• 濃縮咖啡或咖啡液 1–2 湯匙（15–30 毫升）+ 牛奶或鮮忌廩 1–2 茶匙（5–10 毫升），用來調稀
• 少許鹽
• 雲呢拿香油 1/2 茶匙
• ### 水果（二選一）
• 蘋果： 中等大小蘋果 2 個（300–350 克），去皮切片；與砂糖 1 湯匙（15 毫升）、檸檬汁 1 茶匙（5 毫升）、少許鹽及肉桂粉 1/2 茶匙拌勻。用牛油 1 湯匙（15 毫升）炒 3–4 分鐘至剛好軟身；放涼後用廚房紙印乾。
• 桃： 中等大小桃 2 個（約 350 克），切片；與砂糖 1 湯匙（15 毫升）、少許鹽及小荳蔻粉 1/8 茶匙拌勻。鋪在焗爐紙上，以 400°F（205°C） 焗 8–10 分鐘逼走水分；放涼後印乾。

做法

1. 咖啡蛋糕麵糊

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   第一步

   焗爐預熱至 350°F（175°C），焗架調至中下層位置；在 9×13 吋（23×33 厘米）金屬烤盤內掃油，並鋪上焗爐紙做成吊帶方便取出。

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   第二步

   燒焦牛油：用中火煮牛油至奶固體呈堅果香的琥珀色，全部倒入碗內。放涼至不透明、剛好微暖的程度。另取一個碗，將麵粉、糖、肉桂粉及鹽拌勻（如用泡打粉也一併加入）。淋入焦牛油，用叉子翻拌至結成粒狀。如加堅果，此時拌入。放入雪櫃冷藏，趁備蛋糕糊時讓脆粒涼透（冷粒粒出爐後更加崎嶇好看）。

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   第三步

   將麵粉、粟粉、泡打粉、梳打粉及鹽一起拌勻。

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   第四步

   用座枱攪拌機配槳形攪拌頭（或手提電動打蛋器），將軟身牛油及兩種糖以中高速打至輕盈微蓬，約需 2–3 分鐘。

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   第五步

   轉中速，慢慢加入食用油拌勻乳化（此步驟令蛋糕糊更細滑，蛋糕體更幼細）。

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   第六步

   逐隻加入雞蛋，每次加入後刮底拌勻。加入雲呢拿香油（如用杏仁香油，一同加入）。

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   第七步

   將酸奶油與白脫牛奶一起拌勻。

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   第八步

   調低速度，將乾材料分 3 次加入，與酸奶油混合液交替加入（分 2 次），以乾材料開始及結束。拌至剛好見不到麵粉即可，不要過度攪拌。蛋糕糊會比較稠，但仍可抹開。

9. 組合及烘焙

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   第九步

   將一半蛋糕糊倒入備好的 9×13 吋（23×33 厘米）烤盤，用曲尺抹刀抹平。均勻撒上全部肉桂夾心。如使用水果，薄薄鋪一層在夾心上（不要疊起）。再撒上約三分之一的冷脆粒。將剩餘蛋糕糊分小份點在上面，輕手抹開（露出少少夾心無妨）。最後鋪上剩餘脆粒——目標是大粒大粒凹凸不平的效果。

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    第十步

    以 350°F（175°C）焗 42–60 分鐘（40 分鐘後開始留意）。用牙籤插入中心，取出時帶少許濕潤碎屑（非濕糊狀）即熟；或內部溫度達 205–208°F（96–98°C）亦可。

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    第十一步

    蛋糕在烤盤內放涼 20 分鐘，再用焗爐紙吊帶將蛋糕移至晾架。待蛋糕仍微暖時切件，切口更整齊好看。

12. 糖霜淋醬

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    第十二步

    將糖霜材料拌勻至濃稠可流動的狀態，趁蛋糕微暖時淋上。（可免，但加了真係更靚更好食。）

13. 水果餡料（可選）

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    第十三步

    蘋果與糖、檸檬汁、鹽及肉桂粉拌勻。用牛油炒 3–4 分鐘至剛好軟身；放涼後用廚房紙印乾。

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    第十四步

    桃與糖、鹽及小荳蔻粉拌勻。鋪在焗爐紙上，以 400°F（200°C）焗 8–10 分鐘逼走水分；放涼後印乾。