照燒雞肉牛肉飯（Edo Japan 同款食譜）

• 醃雞用料（滑蛋醃法）：
• 1 磅（454 克）無骨去皮雞髀肉，切成 1/8 吋（3 毫米）厚條
• 1¼ 茶匙生抽
• ¼ 茶匙老抽
• 1 茶匙紹興酒
• ½ 茶匙粗鹽
• ½ 茶匙糖
• ½ 茶匙生粉
• ¼ 茶匙梳打粉
• 1 茶匙菜油
• 牛肉用料：
• 1 磅（454 克）菲力牛扒（或西冷、牛腩扒、裙邊扒等較瘦的部位），逆紋切成 1/8 吋（3 毫米）厚條
• 鹽及黑胡椒，隨意
• 蔬菜用料：
• 8 安士（227 克）西蘭苔，切成一口大小的小束，梗部斜切成 1½ 吋（4 厘米）長段
• 半個洋蔥，切角
• 1 杯（90 克）椰菜絲
• 1 杯（120 克）甘筍絲
• 可選：1–2 粒蒜頭，剁碎
• 上桌裝碗用料：
• 2 湯匙（30 毫升）菜油（芥花籽油或葡萄籽油），分開用
• 白飯或茉莉香米飯（約 2 杯／400 克熟飯）
• 可選配料：芝麻、蔥花、蒜蓉辣椒醬
• 照燒汁（免整版——推薦用）：
• ½ 杯（120 毫升）李錦記照燒汁
• 2 湯匙（30 毫升）清水
• 1 茶匙糖
• 1 茶匙生粉加 1 湯匙（15 毫升）清水調勻（芡汁）
• 自製照燒汁（可選）：
• 3 湯匙（45 毫升）豉油（推薦萬字牌）
• 2 湯匙（30 毫升）味醂（或用 1 湯匙／12 克白糖加 1 湯匙／15 毫升清水代替）
• 1 湯匙（12 克）黃糖
• 1 湯匙（20 毫升）蜜糖
• 1 湯匙（15 毫升）清酒（可選；無的話用清水代替）
• 1 湯匙（15 毫升）清水
• 1 茶匙（5 克）生粉
• ½ 茶匙（2.5 毫升）麻油
• ¼ 茶匙（0.5 克）蒜粉（或 1 小粒蒜頭，磨蓉）
• 少許（0.2 克）薑粉（或 ¼ 茶匙／1.25 毫升鮮薑汁）

做法

1. 醃料

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   第一步

   將醃料（1¼ 茶匙（6 毫升）生抽、¼ 茶匙（1 毫升）老抽、1 茶匙（5 毫升）紹興酒、½ 茶匙（3 克）粗鹽、½ 茶匙（4 克）糖、½ 茶匙（2 克）生粉、¼ 茶匙（1 克）梳打粉、1 茶匙（5 毫升）菜油）混合好，加入雞肉條拌勻，放入雪櫃醃 15–30 分鐘。

2. 蔬菜準備

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   第二步

   燒一鍋滾水，將西蘭苔的小束和梗部放入焯大約 1 分鐘，直至顏色變得翠綠。撈起隔水備用。將洋蔥切角，甘筍絲和椰菜絲亦準備好候用。

3. 烹調

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   第三步

   將鑊以大火燒熱 1–2 分鐘，直至微微冒煙。加入 1 湯匙菜油，轉動鑊令油均勻地塗滿鑊面。

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   第四步

   先炒洋蔥約 1 分鐘，再加入甘筍絲和椰菜絲，大火翻炒 1–2 分鐘至略為軟身。然後加入已焯好的西蘭苔，再炒 1 分鐘。蔬菜份量多的話，可能要分 1–3 次炒。炒好後盛起上碟備用。

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   第五步

   將醃好的雞肉輕輕印乾（可選）。鑊中加入 1 湯匙（15 毫升）油燒熱，先將牛扒條略為煎香，盛起備用。再將雞肉煎至微微上色、熟透為止。最後 30 秒加入蒜蓉，爆炒至香氣四溢。如有需要，可用少許紹興酒或清水將鑊底的精華炒起。

6. 醬汁及組合

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   第六步

   將蔬菜放回鑊中。將 ½ 杯（120 毫升）李錦記照燒汁加 2 湯匙（30 毫升）清水及 1 茶匙（4 克）糖調勻，淋入鑊中。加入生粉芡汁，翻炒均勻，煮 1–2 分鐘至汁液掛勻所有食材。如覺得汁唔夠，可以再加多啲照燒汁，同時加一小匙蜜糖調和甜度。最後鋪喺白飯上，隨意撒上芝麻或蔥花即可上桌。