法式馬卡龍

• 100 克 蛋白（大約3至4隻蛋）
• ¼ 茶匙 塔塔粉
• 80 克 幼砂糖
• 125 克 杏仁粉
• 125 克 糖霜
• 食用色素，隨意（2至5滴）
• 0.5 茶匙 雲呢拿（用於蛋白）
• 4.5 安士（127 克）苦甜朱古力，切碎
• 4 安士（118 毫升）鮮忌廩
• 1 茶匙 雲呢拿（用於甘納許）
• 少許鹽

做法

1. 馬卡龍餅殼

   1

   第一步

   小心地將蛋黃與蛋白分開，千萬不要讓蛋黃混入蛋白，否則蛋白就打不起來了。蛋白在室溫下最容易打發，所以如果可以的話，將蛋白放在攪拌碗裡，用保鮮紙封好，在打發前靜置40至60分鐘。先將蛋白打至起泡，加入塔塔粉，以中速至中高速打至濕性發泡（中性尖峰）。加入雲呢拿，如使用食用色素也在此時加入。繼續打發，同時非常緩慢地加入砂糖（過程約4至5分鐘），直至打至乾性發泡（硬挺尖峰）。

2. 2

   第二步

   將杏仁粉和糖霜一同篩入碗中。

3. 3

   第三步

   分三次將篩好的粉料加入打發好的蛋白中。每次加入後，用刮刀慢慢輕柔地拌勻，確保粉料完全融合才加下一批。繼續反覆翻拌，直至麵糊呈現出蜜糖般的質感。沒錯——我們要的就是這種流動感，但要在麵糊變得過稀之前停手。判斷方法是：用刮刀舀起一些麵糊，以畫「8」字的方式滴落，如果「8」字完全無法成形，即是過度攪拌了。「8」字要能成形，但在10秒內慢慢消失並重新融入麵糊——這就是最佳稠度了。將麵糊裝入配備中號裱花嘴的裱花袋，在鋪了烘焙紙的烤盤上擠出直徑1英寸（2.5厘米）的圓形，每個相距1.5英寸（4厘米）。在桌面上輕敲幾下，讓氣泡釋出（如有較大氣泡可用牙籤戳破）。在桌面上靜置40至60分鐘，讓表面結出一層薄皮。將烤箱預熱至300°F（150°C）。

4. 4

   第四步

   待馬卡龍靜置40至60分鐘後，放入烤箱烤13至15分鐘。我喜歡每次只烤一盤，但你也可以同時烤兩盤（記得在約7分鐘時將烤盤對調位置）。馬卡龍烤好的標誌是摸起來穩固，不再搖晃。烤好後在烤盤上完全放涼。

5. 朱古力甘納許

   5

   第五步

   製作甘納許：用小火將鮮忌廩加熱，然後倒在切碎的朱古力上，靜置一分鐘。加入雲呢拿和鹽，攪拌至甘納許均勻順滑。放入雪櫃冷藏20分鐘，取出後攪打至質感順滑，稠度與花生醬相近即可。

6. 組合

   6

   第六步

   將一半馬卡龍餅殼翻轉，在中央塗上（或擠上）甘納許，再蓋上另一塊餅殼，夾成小餅乾三文治。我個人喜歡將夾好的馬卡龍放入雪櫃冷藏至少6小時，讓餅殼軟化後再享用，效果更好。好好享受吧！