Empire Cookie，又叫 Imperial Cookie——優雅的覆盆子果醬酥餅夾心餅

• 1 杯 無鹽牛油，回溫至室溫
• ½ 杯（100克）砂糖
• ½ 杯（60克）糖霜
• 2 隻雞蛋
• 2 茶匙 雲呢拿香精
• 4 杯（480克）漂白蛋糕粉，減去 2 湯匙
• 2 湯匙（16克）粟粉
• 1½ 茶匙 泡打粉
• ½ 茶匙 幼鹽
• 1 杯 覆盆子果醬，或按需要酌量增加
• 糖漬車厘子，用作裝飾，可免
• 2 杯 糖霜粉，篩過
• ½ 茶匙 杏仁香精
• 2 湯匙 熱水或牛奶（可按糖霜濃稠度酌量增減）
• 少許鹽

做法

1. 曲奇麵糰

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   第一步

   以中高速將牛油打 2–3 分鐘，至顏色變淺、質感順滑。加入兩種糖，再打 3–4 分鐘至鬆發輕盈。中途視情況刮碗。充分打入空氣，餅身就自然有高度，不需要用過多泡打粉。

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   第二步

   轉中低速，逐隻加入雞蛋，每次加入後只需拌勻即可。加了雞蛋之後切勿過度攪打，否則麵糰會變硬韌。記得刮乾淨碗邊。

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   第三步

   另取一個碗，將蛋糕粉、粟粉、泡打粉和鹽一同拌勻，篩一次令材料分佈均勻。

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   第四步

   將粉類分三次加入，用刮刀或木匙輕輕拌摺至麵糰成形即止。我習慣篩入粉類而非用匙舀，這樣較輕柔。如有需要，可轉低速攪打 10–15 秒讓麵糰聚合。麵糰應該柔軟，但不黏手。

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   第五步

   將麵糰分成兩個圓碟形，用保鮮紙包緊，放入雪櫃冷藏至少 2 小時（最長可冷藏 24 小時）。冷藏能讓麵粉充分吸水令餅身更嫩滑，同時令牛油收緊使切口更整齊，並讓麵筋鬆弛，烘焙後入口即溶。

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   第六步

   從雪櫃取出麵糰，放置 5–7 分鐘，待稍為回軟至涼而可擀開的狀態。在撒了少許麵粉的工作枱或烘焙紙上，將麵糰擀至 5 毫米厚（略少於 ¼ 吋）。用 2 吋（5 厘米）圓形或波浪形切模切出餅形。

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   第七步

   將焗爐預熱至 350°F（175°C）。將餅乾排放在鋪了烘焙紙的焗盤上，每塊之間留 ½ 吋（1 厘米）間距。烘焙時間參考：2 吋餅乾：6.5–8 分鐘；較大波浪形切模：7–10 分鐘。完美出爐的標誌：頂部呈白色、輕微膨脹，底部邊緣剛剛開始轉為淺金色（非深金色）。若頂部開始上色，代表已過火。出爐後在焗盤上靜置 2 分鐘，再移至網架完全放涼。注意：6½ 至 8 分鐘是實際可行的烘焙時間範圍，分析如下：6:30–7:00 分鐘 → 通常最完美；7:30 分鐘 → 穩陣安全；8:00 分鐘 → 上限，只適用於略大的切模。

8. 果醬餡料

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   第八步

   將果醬攪拌均勻。若果醬偏稀或出水，以小火加熱 2–3 分鐘至略為收乾，放涼備用。果醬夠稠才能令夾心層次分明，避免餅乾變濕軟。

9. 糖霜淋面

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   第九步

   將糖霜粉、杏仁香精、鹽和熱水或牛奶（每次加入 1 湯匙／15 毫升）拌勻，攪打至糖霜順滑、不透明且易於塗抹。質感應該是流動而不過稀。

10. 組合步驟

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    第十步

    在一塊餅乾上慷慨地塗上果醬，留出小小的邊位。蓋上第二塊餅乾。在頂部塗上糖霜，如喜歡可放上一粒糖漬車厘子作裝飾。

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    第十一步

    將組合好的餅乾放入密封容器，存放過夜。果醬的水分會慢慢滲入餅身，令餅乾內裡變得柔軟，呈現出經典 Imperial Cookie 的雲朵般鬆軟質感。第二天才是最佳享用時機。