黑椒酱菲力牛排

• 2块菲力牛排(厚度1.5 英寸或更薄;肋眼或其他优质部位同样适用)
• 2 汤匙 食用油,用于煎牛排
• 2 汤匙 无盐黄油
• 3 汤匙 青葱,切成细末
• 1瓣大蒜,切成细末
• 60 毫升 干邑白兰地、波本威士忌或威士忌,用于收锅底
• 1 茶匙 粗磨黑胡椒粒(可按口味增加)
• 70 克 鸡汤或牛肉汤
• 60 毫升 淡奶油
• 2 茶匙 第戎芥末酱
• 1 汤匙 生抽
• 1 汤匙 无盐黄油,冷藏备用
• 犹太盐
• 现磨黑胡椒,适量

步骤

1. 菲力牛排

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   第一步

   用厨房纸巾将牛排表面彻底擦干(跳过这步的话,牛排很难煎出漂亮的焦壳,反而会变成蒸的,颜色灰扑扑的,卖相很差)。然后在牛排上大方地撒上盐和现磨黑胡椒。

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   第二步

   在厚底煎锅中倒入食用油,开中大火加热。放入牛排,煎约2–3分钟,注意观察别让它烧焦。然后翻面,往锅里加入黄油,继续翻面并用黄油不断浇淋牛排。薄一点或中等厚度的牛排,全程煎制时间应该远不到10分钟。如果牛排太厚,我建议换一种做法,我之后会另外发文介绍。

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   第三步

   用温度计测一下牛排内部温度,确认达到你喜欢的熟度。我个人偏好135–145°F(57–63°C)这个区间。将牛排取出放在盘子上,用铝箔纸松松地盖住,静置醒肉。

4. 黑椒汁

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   第四步

   趁牛排醒肉的时候来做酱汁。把锅里多余的油倒掉,只留约一茶匙(5 毫升)左右。如果牛排比较瘦、锅里没剩多少油,可以再补几茶匙(10 毫升)油。转小火,放入青葱末,炒约3分钟直到变软出香。加入黑胡椒粒和蒜末,翻炒几秒钟至出香。倒入干邑白兰地收锅底,同时降低锅温,继续煮一两分钟直到酒液减少一半。倒入高汤,煮几分钟收至你想要的浓稠度。

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   第五步

   往酱汁里加入淡奶油、芥末酱、生抽和黄油,用力搅拌至完全乳化成浓郁的酱汁。尝一下味道,按需用盐和黑胡椒调味。把牛排静置盘子里流出的肉汁也一并倒入锅中。

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   第六步

   将牛排切片,配上黑椒酱汁即可上桌。