Blackened Baja Fischtacos mit Koriander-Rotkohl-Slaw, cremiger Chipotle-Sauce und Salsa Verde 🌮

• ### Für den Fisch
• 680 g zarter weißer Fisch (z. B. Kabeljau oder Mahi-Mahi)
• 3 EL Olivenöl, plus etwas mehr zum Anbraten des Fischs
• Koscheres Salz nach Geschmack (mindestens 1 Teelöffel grobes koscheres Salz)
• ### Für die Blackening-Gewürzmischung
• 1 TL Paprikapulver
• 3 ml Knoblauchpulver
• 1 TL Chilipulver
• 1 TL Paprikapulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Oregano
• 3 ml Zwiebelgranulat
• 1 Prise Cayennepfeffer, optional
• 1 Prise koscheres Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 ml geräuchertes Paprikapulver, optional
• ### Für die cremige Chipotle-Sauce
• 1 Tasse Mayonnaise, Sauerrahm oder eine Mischung aus beidem
• 2 Chipotle-Chilis aus der Dose in Adobo-Sauce (siehe Schritt 6 für andere Optionen)
• Saft von 1 Limette
• Koscheres Salz nach Geschmack
• Honig, optional – zum Ausgleichen der Schärfe, falls nötig
• ### Für den Krautsalat
• 1 Kopf Rotkohl, fein gehobelt
• 3 ml koscheres Salz (halb so viel bei feinem Tafelsalz)
• 1 EL Limettensaft oder mehr nach Geschmack
• 60 ml Korianderblätter
• Optional: Alles, was du möchtest, um den Geschmack zu verfeinern, z. B. etwas Honig, scharfe Sauce, Zucker usw.
• ### Zum Anrichten
• 16 Maistortillas (wenn möglich warm)
• 2 Avocados, in Scheiben geschnitten
• reichlich Limettenachtel zum Servieren
• ½ rote Zwiebel, fein geschnitten
• 60 ml Korianderblätter, plus mehr nach Geschmack
• Jalapeño-Scheiben
• Guacamole, optional
• Salsa Verde zum Servieren (optional, passt aber wunderbar zu diesem Gericht) – das Rezept findest du weiter unten
• Cotija-Käse, optional

Zubereitung

1. 1

   Wenn du Salsa Verde zubereiten möchtest, fang damit an (Rezept weiter unten). Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

2. 2

   Den Fisch horizontal in 3/4" (2 cm) dicke Stäbchen schneiden.

3. 3

   Den Fisch in eine Schüssel oder einen verschließbaren Behälter geben, Öl und Gewürze hinzufügen und alles gut einreiben, damit die Gewürze gleichmäßig verteilt sind. 10–20 Minuten marinieren, aber nicht länger.

4. 4

   Jetzt den Slaw zubereiten. Den Kohl in ein Sieb oder einen Durchschlag geben, mit Salz bestreuen und vorsichtig wenden. Den Kohl mindestens 15 Minuten abtropfen lassen. Während er abtropft, kannst du dich dem nächsten Schritt widmen. Nach dem Abtropfen den Kohl nicht ausdrücken, da das die Textur beeinträchtigt – stattdessen vorsichtig mit einer Gabel lockern, damit überschüssiger Saft ablaufen kann, damit dein Taco nicht durchweicht. In eine Schüssel umfüllen, Koriander und Limettensaft hinzufügen. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

5. 5

   Die roten Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in kaltem Wasser einlegen. Das nimmt ihnen die Schärfe, lässt sie aber schön knackig bleiben. Kurz vor dem Servieren einfach abgießen und auf Küchenpapier trockentupfen.

6. 6

   Während der Fisch mariniert, die cremige Chipotle-Sauce zubereiten. Mayonnaise oder Sauerrahm zusammen mit den Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce in einem Mixer oder einer Küchenmaschine glatt pürieren. Die übrigen Zutaten einrühren (Limettensaft, Salz, Honig falls verwendet) und dabei abschmecken, bis die Sauce deinen Vorstellungen entspricht. Chipotle-Chilis in Adobo-Sauce sind nicht immer leicht zu finden. Du kannst einfach etwa 2 EL (30 ml) scharfe Sauce, Chilisauce oder Sriracha zu deiner Mayonnaise oder deinem Sauerrahm geben. Geräuchertes Paprikapulver oder Chipotle-Pulver sorgen für zusätzliche Schärfe und Raucharoma.

7. 7

   Etwa 2 EL (30 ml) Öl in eine schwere Pfanne bei mittelhoher Hitze geben und sehr heiß werden lassen, bis es fast zu flimmern beginnt. Die Pfanne nicht überfüllen – bei Bedarf in mehreren Portionen braten.

8. 8

   Alle Zutaten für die Blackening-Gewürzmischung in einem flachen Teller oder einer Schüssel vermengen. Nur eine Seite des marinierten Fischs in die Gewürzmischung tauchen und mit der gewürzten Seite nach unten in die heiße Pfanne legen. Den Fisch zu 80–95 % auf nur einer Seite garen. Ziel ist es, dass er schön schwarz wird, gut angebraten ist und fast vollständig durchgegart ist. Du wirst sehen, wie die Oberseite des Fischs undurchsichtig wird und gar aussieht. Aber pass auf, dass er nicht verbrennt. Für diesen Schritt rechne etwa 5 Minuten ein. Den Fisch vorsichtig wenden und die andere Seite kurz anbraten. Auf der anderen Seite reichen oft nur Sekunden, wahrscheinlich nicht mehr als ein bis zwei Minuten – das hängt aber von der Dicke deines Fischs ab. Der Fisch sollte sich leicht auseinanderziehen lassen und eine Kerntemperatur von 145°F (63°C) erreicht haben. Nicht zu lange garen.

9. 9

   Den Taco zusammenbauen: Jede warme Tortilla mit Slaw belegen, etwas Fisch darauflegen, abgetropfte rote Zwiebeln, Jalapeño-Scheiben, Avocado, Koriander, Limettenachtel und weitere Beilagen nach Wunsch hinzufügen. Mit der cremigen Chipotle-Sauce beträufeln. Mit Salsa Verde servieren (Rezept folgt, optional). Guten Appetit!

10. 10

    Den Grill (Oberhitze) auf höchster Stufe vorheizen. Den Ofenrost 4" (10 cm) von der Hitzequelle entfernt einsetzen.

11. 11

    Tomatillos und Jalapeños auf ein mit Aluminiumfolie ausgelegtes Backblech legen. Unter dem Grill rösten, bis sie gut angebräunt sind. Ziel ist es, dass sie sehr dunkel und leicht schwarz werden, ohne zu verbrennen. Dieser Vorgang dauert etwa 8–12 Minuten. Aus dem Ofen nehmen, das Gemüse wenden und die andere Seite ebenfalls grillen, bis es schön gebräunt und das Gemüse weich und durchgegart ist – nochmals etwa 8 Minuten. Gut aufpassen, damit nichts verbrennt.

12. 12

    Das gegrillte Gemüse zusammen mit seinem Saft in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben, Zwiebel und Koriander hinzufügen. Alles pürieren, bis keine großen Stücke mehr vorhanden sind, die Salsa aber noch etwas Struktur hat – nicht vollkommen glatt wie püriertes Babyessen.

13. 13

    Dieser nächste Schritt ist nicht immer notwendig. Wenn deine Salsa zu flüssig ist, kannst du sie in einer Pfanne auf dem Herd einkochen. Ich brauche diesen Schritt meistens nicht – es passiert nur, wenn die Tomatillos sehr groß und saftig sind.

14. 14

    Die Salsa mit Salz abschmecken. Mit etwa 1/2 TL (2.5 ml) koscherem Salz beginnen (halb so viel bei feinem Tafelsalz) und nach Geschmack anpassen. Etwas Limettensaft hinzufügen – auch hier mit einem oder zwei Esslöffeln (15–30 ml) beginnen und nach Geschmack mehr hinzufügen. Mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Die Jalapeños können auch weggelassen werden, du kannst nur eine davon verwenden und/oder Kerne und Trennwände entfernen, um eine weniger scharfe Variante zu erhalten. Wenn deine Salsa nicht scharf genug ist, einfach geräuchertes Paprikapulver oder einen Spritzer scharfe Sauce hinzufügen.