Pérogies

• 800 grammes de pommes de terre russet (environ 3 moyennes), coupées en morceaux de 5 cm (2-pouce)
• 6 oignons, finement hachés
• 6 c. à s. (90 ml) de beurre, non salé
• sel, au goût
• 3 tasses (375 g) de farine T55, et un peu plus au besoin
• 1 tasse (240 ml) d'eau de cuisson des pommes de terre, chaude (tu n'auras peut-être pas besoin de tout)
• 1 gros œuf
• 3 c. à s. (45 ml) d'huile
• ½ c. à c. de sel fin, bien remplie
• 50–60 g de purée de pommes de terre nature prélevée sur les pommes de terre de la garniture (environ 1/4 d'une pomme de terre moyenne, réduite en purée très lisse), sans lait ni beurre ajouté

Instructions

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   Fais cuire les pommes de terre dans une casserole couverte jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.

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   Pendant que les pommes de terre cuisent, fais fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Fais cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et prennent une belle couleur dorée, sans les laisser brûler ni brunir. Retire la moitié des oignons dans un bol et réserve-les pour plus tard — ils serviront à accompagner les pérogies.

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   Une fois les pommes de terre cuites, égoutte-les en conservant le liquide de cuisson. Écrase-les bien, assaisonne de sel et ajoute la moitié des oignons frits. Ajouter encore 1–2 c. à s. (15–30 ml) de beurre directement dans les pommes de terre peut être utile, mais ce n'est pas obligatoire. Ta garniture à pérogies est prête!

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   Mets la farine dans un grand bol. Ajoute l'œuf légèrement battu et l'huile, et mélange à la fourchette. Dépose les 50–60 g (environ 2 once) de purée de pommes de terre dans le bol et émiette-la avec les doigts ou une fourchette pour qu'il n'y ait pas de gros morceaux. Saupoudre le sel sur le mélange farine-œuf.

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   Verse l'eau de cuisson des pommes de terre chaude. Important : l'eau doit être chaude mais pas en pleine ébullition, pour ne pas cuire l'œuf. Mélange bien avec une cuillère en bois. Commence à remuer tout de suite pour éviter que l'œuf ne coagule. Au début, la pâte semblera grumeleuse et collante; c'est normal. Quand elle commence à se rassembler en masse, utilise tes mains et pétris doucement dans le bol ou sur le plan de travail. Si la pâte est trop humide, ajoute de la farine, 1 c. à s. (15 ml) à la fois. Ne la traite pas comme une pâte à pain; trop pétrir la rend élastique et caoutchouteuse. La bonne texture à ce stade : souple, tiède et légèrement collante, mais elle ne doit pas coller à tes mains. Si, après le mélange, la pâte te semble très collante (elle s'accroche franchement à tes doigts), saupoudre 10–20 g de farine supplémentaires et pétris brièvement. L'objectif : douce comme un lobe d'oreille chaud; elle peut effleurer tes doigts sans y laisser de trace.

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   Forme une boule avec la pâte, couvre-la hermétiquement (avec un bol et une assiette ou du film alimentaire) et laisse-la reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 2 heures. Pourquoi reposer? Le repos détend le gluten et permet une hydratation complète. Une pâte qui semble un peu collante juste après le pétrissage sera souvent parfaite après le repos, sans farine supplémentaire.

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   Coupe un tiers de la pâte et étale-la à environ 2½–3 mm d'épaisseur. Découpe des cercles de 5,5–7 cm avec un emporte-pièce. Garnis chaque cercle d'un peu de farce et pince bien les bords pour former un pérogie. Dépose les pérogies sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier parchemin. Tu peux les réfrigérer jusqu'au moment de les cuire, couverts. Répète jusqu'à épuisement de la pâte et de la garniture. Une autre façon de faire : étale la pâte en bandelettes fines, coupe chaque bandelette en morceaux, puis étale chaque morceau au rouleau. Si tu débutes avec les pérogies, cette méthode est peut-être plus facile pour toi.

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   Fais cuire les pérogies par fournées dans une casserole d'eau bouillante salée pendant environ 2–3 minutes. Quand ils remontent à la surface (généralement après 1½–3 minutes), continue la cuisson : 45–60 secondes de plus si tu les sers simplement bouillis; 20–30 secondes de plus si tu prévois les poêler ensuite. Égoutte-les et sers avec les oignons cuits réservés. Tu peux aussi les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre si tu préfères les pérogies bien dorés. Personnellement, j'adore tout simplement les pérogies bouillis.