Homemade perogies with creamy potato-cheddar filling topped with sour cream sauce and caramelized onions on a white plate

Dîner

La Meilleure Recette de Pérogies

Name: La Meilleure Recette de Pérogies
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 800g de pommes de terre russet (environ 5 moyennes), pelées et coupées en morceaux de 2 pouces (5cm); 6 oignons moyens (environ 750g au total), finement hachés; 6 c. à s. (85g) de beurre non salé; 1 tasse (115g) de cheddar fort, râpé; Sel, au goût; 4 tasses (500g) de farine T55, plus si nécessaire; 1 1/2 c. à c. de sel; 2 tasses (480ml) de crème sure; 2 gros œufs; 1 jaune d'œuf; 2 c. à s. (30ml) de beurre fondu; 2 c. à s. (30ml) d'huile végétale; 1 tasse (240ml) de crème sure; 1 tasse (240ml) de bouillon de poulet (ou bouillon de légumes pour une option végétarienne); 1 cuillère à soupe (15g) de beurre non salé; 1 cuillère à soupe (8g) de farine T55; 2 c. à c. (10ml) de jus de citron; Sel et poivre, au goût; Aneth frais ou ciboulette, haché(e) (garniture facultative)

Ça fait des années que je peaufine ma recette de pérogies (Вареники), en remplaçant une partie du liquide par une cuillère à soupe de crème sure à la fois. En relisant mes notes tirées des vieilles recettes de ma grand-mère, j'ai retrouvé celle-ci — et elle est entièrement à base de crème sure, avec un mélange de beurre et d'huile. Pas d'autre liquide du tout !

5.0 (7)

Préparation

45 min

Cuisson

1h 30min

Total

2h 15min

Portions

Style

✨ Gourmand

📌 Pinterest Facebook WhatsApp ✉ Courriel 𝕏

Ça fait des années que je peaufine ma recette de pérogies (вареники), en remplaçant une partie du liquide par une cuillère à soupe de crème sure à la fois. En relisant mes notes tirées des vieilles recettes de ma grand-mère, j'ai retrouvé celle-ci — et elle est entièrement à base de crème sure, avec un mélange de beurre et d'huile. Pas d'autre liquide du tout ! Ça me semble tout à fait logique ! Ça limite le développement du gluten et donne une pâte tellement douce et légère ! C'est ma nouvelle recette de référence.

En plus, mon mari et moi sommes allés au marché fermier local où j'ai goûté une sauce à la crème sure de style allemand absolument délicieuse sur des pérogies. Cette sauce légèrement acidulée se mariait à merveille avec les tendres dumplings, alors j'ai inclus ma version maison ici.

Ingrédients

Portions:

Pour la garniture
800 g de pommes de terre russet (environ 5 moyennes), pelées et coupées en morceaux de 2 pouces (5cm)
6 oignons moyens (environ 750g au total), finement hachés
6 c. à s. (85g) de beurre non salé
1 tasse (115g) de cheddar fort, râpé
Sel, au goût
Pour la pâte
4 tasses (500g) de farine T55, plus si nécessaire
1½ c. à c. de sel
2 tasses (480ml) de crème sure
2 gros œufs
1 jaune d'œuf
2 c. à s. (30ml) de beurre fondu
2 c. à s. (30ml) d'huile végétale
Pour la sauce à la crème sure de style allemand
1 tasse (240ml) de crème sure
1 tasse (240ml) de bouillon de poulet (ou bouillon de légumes pour une option végétarienne)
1 cuillère à soupe (15g) de beurre non salé
1 cuillère à soupe (8g) de farine T55
2 c. à c. (10ml) de jus de citron
Sel et poivre, au goût
Aneth frais ou ciboulette, haché(e) (garniture facultative)

Instructions

1
Fais cuire les pommes de terre dans une casserole couverte jusqu'à ce qu'elles soient tendres et faciles à écraser. Pendant ce temps, fais fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoute les oignons hachés et fais-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, tendres et parfumés, sans les laisser brunir. Transfère la moitié des oignons cuits dans un bol pour t'en servir plus tard comme garniture sur les pérogies finis. Égoutte les pommes de terre (garde le liquide de cuisson), écrase-les jusqu'à obtenir une texture lisse, et assaisonne de sel. Incorpore les oignons restants. Ajoute le fromage pendant que les pommes de terre sont encore chaudes et mélange avec une cuillère en bois. Mets la garniture de côté, mais ne la réfrigère pas pour qu'elle reste souple.
2
Dans un grand bol, mélange la farine T55 et le sel. Dans un autre bol, fouette ensemble la crème sure, les œufs, le jaune d'œuf, le beurre fondu et l'huile végétale jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorpore graduellement les ingrédients liquides à la farine en remuant jusqu'à ce que la pâte se forme. Je trouve que 4 tasses (500g) de farine fonctionne très bien, mais si la pâte est trop collante, n'hésite pas à en ajouter, une tablespoon (15ml) à la fois. Couvre la pâte et laisse-la reposer 15 à 20 minutes.
3
Divise la pâte en deux portions. Abaisse une portion sur une surface farinée jusqu'à une épaisseur de 1/8 à 1/4 pouce (0.3 à 0.6 cm). Un huitième de pouce, c'est probablement trop mince, mais ne va pas jusqu'à 1/4 pouce — quelque chose entre les deux fonctionne parfaitement. Utilise un emporte-pièce rond de 3 à 4 pouces (7 à 10 cm) (comme un verre ou un emporte-pièce à biscuits) pour découper des cercles. Dépose une petite cuillerée de garniture aux pommes de terre au centre de chaque cercle. Replie la pâte sur la garniture pour former un demi-cercle et pince fermement les bords pour bien sceller. Un conseil que j'ai à te donner : scelle les pérogies deux fois. Après avoir scellé ton lot de pérogies, tu remarqueras que les bords commencent à sécher un peu — du coup, repasser sur ces bords légèrement secs une deuxième fois aide à garantir une fermeture bien serrée (pour éviter qu'ils s'ouvrent pendant la cuisson). Je scelle toujours mes pérogies deux fois.
4
Porte une grande casserole d'eau salée à une légère ébullition. Ajoute les pérogies par lots en veillant à ce qu'ils ne collent pas ensemble. Fais-les cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, environ 5 minutes. Évite de trop les cuire pour qu'ils ne deviennent pas mous. Utilise une écumoire pour retirer les pérogies et les déposer dans une assiette.
5
Fais fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Incorpore la farine T55 et fouette jusqu'à ce que le mélange soit lisse et légèrement doré (environ 1 minute). Incorpore graduellement le bouillon de poulet au fouet en veillant à ce qu'il ne se forme pas de grumeaux. Laisse mijoter 2 à 3 minutes jusqu'à légère épaississement. Baisse le feu pour éviter que la sauce ne tourne et incorpore la crème sure au fouet. Remue jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajoute le jus de citron. Sale et poivre à ton goût. Garnis d'aneth frais ou de ciboulette si tu le souhaites. Verse sur les pérogies ou d'autres plats pendant que c'est encore chaud.
6
Garnis les pérogies cuits avec les oignons dorés réservés et une cuillérée de crème sure si tu le souhaites. Bon appétit !

📝 Les notes d'Ellen

N'hésite pas à ajouter la moitié d'un paquet de bacon, cuit croustillant et haché, à la garniture ! C'est une variante de saveur délicieuse qui rend ces pérogies encore plus gourmands.

Je préfère mes pérogies bouillis, ce qui est la méthode traditionnelle. Mais tu peux tout à fait les faire frire après la cuisson si tu veux ! Une fois qu'ils sont remontés à la surface et bien cuits, transfère-les dans une poêle avec un peu de beurre ou d'huile et fais-les revenir jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et croustillant. Ils sont délicieux dans les deux cas.

FAQ

Est-ce que je peux préparer les pérogies à l'avance et les congeler ?+

Oui ! Congèle les pérogies non cuits sur une plaque de cuisson, puis transfère-les dans un sac de congélation pour jusqu'à 3 mois. Fais-les bouillir directement depuis l'état congelé, en ajoutant 2 à 3 minutes supplémentaires au temps de cuisson jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et y restent pendant 1 à 2 minutes.

Qu'est-ce que je peux utiliser à la place de la garniture aux pommes de terre ?+

Tu peux remplacer par de la choucroute, de la viande hachée mélangée avec des oignons, ou du fromage. Assure-toi simplement que ta garniture est cuite et refroidie avant l'assemblage pour éviter que la pâte ne devienne trop chaude.

Pourquoi mes pérogies s'ouvrent-ils pendant la cuisson ?+

Ça arrive généralement quand la garniture est trop liquide ou que la pâte est trop mince. Assure-toi de bien égoutter tes pommes de terre en purée et de sceller fermement les bords en appuyant avec une fourchette — ne saute pas cette étape !

Quelle est la meilleure façon de servir les pérogies ?+

Sers-les chauds avec la sauce à la crème sure de style allemand versée par-dessus, des oignons caramélisés croustillants saupoudrés dessus, et une cuillérée de crème sure supplémentaire sur le côté pour tremper.