לזניה עוף קרמית — פשוטה יותר, חלקה יותר, וטעימה להפליא

• 6 כף (90 מ"ל) שמן זית או חמאה
• 1 בצל קטן, קצוץ דק
• 1 ליברה () (454 גרם) פטריות פרוסות
• 4 שן שום, כתושות
• 60 ג׳ קמח רב-תכליתי
• 120 מ״ל יין לבן יבש
• 960 מ״ל חלב מלא, מחומם
• 240 מ״ל ציר עוף (עדיף דל נתרן)
• 2 כפית (10 גרם) מלח כשר גס, או חצי מהכמות אם משתמשים במלח דק
• ¼ כפית פלפל שחור
• ½ כפית תימין מיובש (או 1 tsp טרי)
• ¼ כפית אגוז מוסקט מגורר טרי
• ½ כפית פטרוזיליה מיובשת (אופציונלי)
• 1 כפית חרדל דיז'ון (אופציונלי, מוסיף רעננות)
• 280 ג׳ עוף מבושל, קרוע לגסס
• 1 פחית/חבילה של 16 oz (454 גרם) תרד קפוא, מופשר ומסחוט היטב
• 20 ג׳ גבינת פרמזן (לרוטב)
• 200 ג׳ גבינת מוצרלה, מגוררת
• 200 ג׳ גבינת גרויר, מגוררת
• 75 ג׳ גבינת פרמזן (לשכבות ולציפוי עליון)
• 15 אטריות לזניה (כ-5 לכל שכבה, מבושלות אל דנטה או מסוג שאינו דורש בישול מוקדם)

הוראות הכנה

1. רוטב

   1

   במחבת עמוקה גדולה או סיר דאץ' אובן, מחממים את השמן על אש בינונית. מוסיפים את הבצל והפטריות ומבשלים 7–8 דקות עד שמזהיבים ונוזלים מתאדים. מוסיפים את השום ומבשלים 30 שניות. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שרוב הנוזל מתאדה. מפזרים פנימה את הקמח ומערבבים 1–2 דקות עד שהירקות מצופים באופן אחיד ואין קמח נא שנותר. יוצקים פנימה את החלב בהדרגה תוך הקצפה או ערבוב מתמיד, ואז מוסיפים את הציר. מבשלים על אש נמוכה 8–10 דקות עד שמתחיל לבעבע ומסמיך מספיק כדי לצפות כף. ברגע שמבעבע, מבשלים עוד 1–2 דקות בלבד. מתבלים במלח, פלפל, תימין, אגוז מוסקט, פטרוזיליה וחרדל דיז'ון (אם משתמשים).

2. תערובת גבינות

   2

   מערבבים יחד את הגבינות לשכבות.

3. 3

   מערבבים פנימה את העוף והתרד. מוסיפים לרוטב את 1/4 כוס (22 גרם) פרמזן ובערך 1 כוס (240 מ"ל) מתערובת המוצרלה והגרויר מהשלב הקודם; מערבבים עד שנמס וקרמי. אם הרוטב סמיך מדי, מקציפים פנימה 2–3 כף (30–45 מ"ל) חלב או ציר. הרוטב צריך להיות חלק, נוזלי בצורה נוחה ומבריק — לא נוקשה.

4. הרכבה ואפייה

   4

   מחממים את התנור ל-375°F. משמנים קלות בחמאה או שמן תבנית אפייה בגודל 9×13 אינץ׳ (23×33 ס"מ). מורחים שכבה דקה של רוטב על התחתית. מסדרים שכבות בסדר הבא (שלוש שכבות בסך הכול): 5 אטריות, ⅓ מתערובת הרוטב, ו-⅓ מהגבינות הנותרות (מוצרלה, גרויר ופרמזן). חוזרים פעמיים נוספות, ומסיימים ברוטב וכל הגבינות הנותרות מלמעלה.

5. 5

   מכסים בנייר כסף (מעט רפוי; משמנים אותו או מניחים נייר אפייה מתחתיו כדי שלא יידבק) ואופים 30 דקות. מסירים את הכיסוי ואופים עוד 15–20 דקות עד שמבעבע ומזהיב קלות. אופציונלי: מפעילים גריל (ברויל) ל-1–2 דקות לשחמום עמוק יותר. הטמפרטורה הפנימית צריכה להגיע ל-165°F במרכז. נותנים לנוח 15 דקות לפני חיתוך.