אפיית פסטה קרמית עם פטריות ותרד

• פסטה וירקות
• 10 אונקיה (285 גרם) פסטה פנה
• 2 כפית (10 מ"ל) שמן זית *(פחות שמן מגרסאות מסורתיות, אבל מספיק לטיגון)*
• 2–3 שן שום, קצוצות דק
• 8 אונקיה (225 גרם) פטריות לבנות או קרמיני, פרוסות
• 70 גרם (2.5 אונקיה) תרד עלים קטן, כחצי חבילה סטנדרטית של 5 אונקיה
• מלח ופלפל לפי הטעם
• רוטב שמנת פסטו שום
• 1 כף (15 גרם) חמאה
• 2 כף (15 גרם) קמח רגיל
• ¾ כוס (180 מ"ל) שמנת 10%
• 1 כוס (240 מ"ל) ציר עוף דל-נתרן
• ½ כוס (120 מ"ל) חלב 1% או 2%
• ⅓ כוס פסטו בזיליקום *(ביתי או קנוי — שניהם עובדים מצוין)*
• ¼ כוס (25 גרם) פרמזן מגורר טרי
• ½ כפית אבקת בצל *(אופציונלי)*
• ¾ כפית אורגנו יבש
• קמצוץ אגוז מוסקט
• תערובת גבינות לאפייה
• 1 כוס (225 גרם) מוצרלה לפיצה *(לחה, מגוררת)*
• ½ כוס (55 גרם) פרובולונה מגוררת *(אם לא זמינה, אפשר להחליף בגאודה)*
• ½ כוס (55 גרם) גאודה מגוררת
• 2 כף (15 גרם) פרמזן

הוראות הכנה

1. 1

   מבשלים את הפנה במים מומלחים עד שהיא אל-דנטה בדיוק. מסננים ומניחים בצד. לא מבשלים יתר על המידה — הפסטה תמשיך להתבשל בתנור.

2. 2

   במחבת גדולה מחממים את שמן הזית על אש בינונית-גבוהה. מטגנים את הפטריות עד שהן משחררות את הנוזלים שלהן ומשחימות, בערך 7–10 דקות. מתבלים קלות במלח ופלפל. מוסיפים את החמאה ומניחים לה להמס. מוסיפים את הקמח ומבשלים דקה אחת כדי להסיר את טעם הקמח הנא. מוסיפים את השום ומבשלים 15–20 שניות בלבד עד שהריח עולה.

3. 3

   מוסיפים לאט לאט את השמנת, ציר העוף והחלב תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהרוטב מסמיך (כ-3–5 דקות). בדקה האחרונה מוסיפים את התרד ומניחים לו להתרכך. מערבבים פנימה את הפסטו, הפרמזן, אבקת הבצל ואגוז המוסקט. מתקנים תיבול במלח ופלפל. מוסיפים את הפסטה המבושלת והמסוננת ומערבבים היטב.

4. 4

   מחממים את התנור ל-400°F (200°C). יוצקים את תערובת הפסטה לתבנית אפייה משומנת בגודל 9x13 אינץ׳ (23x33 ס"מ). מפזרים את תערובת הגבינות בשכבה אחידה מלמעלה. אופים ללא כיסוי כ-20 דקות עד שהכל מבעבע ומשחים קלות מלמעלה. אפשר לפעיל את הגריל לכמה דקות לסיום אם רוצים השחמה נוספת.

5. 5

   אם אתם אופים את התבנית ישר מהמקרר: מוציאים מהמקרר 30 דקות לפני האפייה כדי לצאת מהקור — אם אופים ישר מהקור, יכול להיות שהמרכז ישאר קר בזמן שהחלק העליון יתבשל יתר על המידה. מחממים את התנור ל-400°F (200°C). מכסים היטב בנייר כסף — זה לוכד את האדים כך שהתבנית מתחממת בצורה אחידה ונשארת לחה. אופים מכוסה 15–20 דקות, עד שהמרכז חם (טמפרטורה פנימית של כ-160°F / 71°C אם משתמשים במדחום). מסירים את הכיסוי ואופים עוד 5–7 דקות עד שהגבינה נמסה ומשחימה קלות. אופציונלי: מפעילים גריל 1–2 דקות בסוף אם רוצים גבינה זהובה ומבעבעת — אבל שימו עין כדי שלא יישרף. זמן כולל: 20–27 דקות, תלוי כמה קר כשנכנס לתנור. יותר זמן אם עדיין קר מאוד — פחות אם הגיע לטמפרטורת החדר קודם.