פסטה קרמית עם פטריות ותרד

• 4 כף חמאה ללא מלח, מחולקת
• 1 ליברה (פאונד) (454 גרם) פטריות, פרוסות דק
• 1 בצל קטן, קצוץ
• 4 כוס (120 גרם) תרד עלים קטנים
• 1 פלפל אדום, קצוץ
• 4 שן שום, כתושות
• ⅓ כוס (40 גרם) קמח
• 2 קוביות ציר (בויון)
• 4 כוס (960 מ"ל) חלב
• 1 כוס (240 מ"ל) ציר עוף
• ⅓ כוס (80 מ"ל) שמנת (כבדה או קפה)
• 1 כף רוטב סויה
• 1 כף פטרוזיליה יבשה
• ½ כפית מכל אחד: חרדל, אבקת בצל ואבקת שום
• 1 כפית מכל אחד: טימין יבש ואורגנו
• מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
• ¾ כוס (75 גרם) פרמזן, מגורד
• 1 ליברה (פאונד) (454 גרם) פנה, לא מבושלת
• ½ כוס (113 גרם) גבינת מוצרלה, מגוררת
• פירורי פאנקו, מוקפצים ב-1 כף שמן זית לפריכות אופציונלית

הוראות הכנה

1. 1

   הביאו סיר גדול של מים מומלחים לרתיחה. חממו את התנור ל-350°F.

2. 2

   בסיר רחב ועמוק עם תחתית כבדה, המיסו 2 כף (30 גרם) חמאה על אש בינונית-גבוהה. הוסיפו את הפטריות וטגנו 7–10 דקות עד שהן משחררות את הנוזלים שלהן ומקבלות צבע זהוב קל. הוסיפו מלח, פלפל, בצל, והמשיכו לבשל עוד 5 דקות עד שהבצל מתרכך ונהיה שקוף.

3. 3

   לאותו סיר, הוסיפו את שאר ה-2 כף (30 גרם) חמאה על אש בינונית. כשהחמאה נמסה, הוסיפו את הקמח ובשלו דקה-שתיים כדי לבשל את הטעם הגולמי. הוסיפו את השום ובשלו 30 שניות מבלי לשרוף או להשחים. הוסיפו את קוביות הבויון ופוררו אותן עם כף. שפכו את החלב מעט-מעט תוך ערבוב נמרץ. הוסיפו את השמנת וציר העוף. הוסיפו את התרד ותנו לו להתרכך (לחלופין, אפשר לשטוף את התרד במים חמים דקה אחת ואז לסנן). בשלו את הרוטב כ-4 דקות עד שמסמיך מעט. תבלו במלח ופלפל, הוסיפו אבקת שום, אבקת בצל, את כל העשבים והחרדל. הוסיפו רוטב סויה. ערבבו פנימה את הפרמזן. הניחו את הרוטב בצד.

4. 4

   בשלו את הפסטה עד אל-דנטה, או כמעט אל-דנטה – כ-1–2 דקות פחות מהוראות האריזה. סננו ושמרו מעט ממי הבישול. ערבבו את הפסטה לתוך הרוטב. במידת הצורך, הוסיפו מעט ממי הבישול כדי לדלל את הרוטב – הוא צריך להיות סמיך, חלק וקטיפתי, אבל לא מימי. פזרו מוצרלה מעל. אפו בתנור שחומם מראש ל-350°F כ-15–20 דקות עד שהגבינה נמסה. אפשר גם לפזר מעל פירורי פאנקו אופציונליים. אם רוצים, אפשר לשים את התבשיל תחת הגריל כמה דקות כדי להשחים את הגבינה.