הטירמיסו הכי טוב: שנים של עבודה

• 6 חלמונים
• ¾ כוס (150 גרם) סוכר לבן דק מאוד (אם אין לך, טחן סוכר רגיל בבלנדר עד שיהיה דק)
• קמצוץ מלח
• מכל אחד של מסקרפונה (475 גרם, בערך 2 כוסות), שהושאר בטמפרטורת החדר למשך 15–20 דקות — לא יותר
• 1¼ כוס (300 מ"ל) שמנת מתוקה
• 2–3 כף אבקת קקאו, לפיזור (אפשר גם שוקולד מגורר דק במקום)
• כ-30 בישקוטים (לאדיפינגרס)
• 1 כוס (240 מ"ל) אספרסו, קר
• 2 כף (30 מ"ל) רום כהה
• 1 כף (15 מ"ל) גרנד מרנייה
• ½ כפית (2.5 מ"ל) תמצית וניל

הוראות הכנה

1. 1

   מלאו סיר בנפח של 2 עד 3 ליטר במים עד גובה של כמה סנטימטרים והביאו לרתיחה. הנמיכו את האש כך שיהיה זרם קבוע של אדים.

   בקערת מיקסר, ערבבו את החלמונים, הסוכר והמלח. השתמשו בלקקן גמיש לערבב. הניחו את הקערה מעל הסיר האדים, תוך הקפדה שהקערה לא תיגע במים.

2. 2

   בשלו תוך ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מגיעה ל-165°F (74°C) ומרגישה חמה למגע — בערך 5 דקות. זה לא אמור לקחת הרבה יותר מזה (אלא אם האש נמוכה מדי). אם החלמונים מתחממים יותר מדי או מהר מדי, הם עלולים להתקרש. חשוב לערבב כל הזמן ולהשתמש בחום בינוני. אם יש ספק, השתמשו במדחום כדי לא לחרוג מ-165°F (74°C).

3. 3

   העבירו את הקערה למיקסר עם וו הטרפה. הקציפו על מהירות גבוהה עד שהתערובת תהפוך לקצפית, תגדל פי ארבעה ותהיה סמיכה מספיק כדי לשמור על צורתה לרגע כשנוטפת מהוו — בערך 5–10 דקות. חשוב גם לוודא שתערובת החלמונים הגיעה לטמפרטורת החדר או מעט מתחתיה (70°F / 21°C) לפני הוספת המסקרפונה. אם היא עדיין חמה, השאירו אותה כמה דקות נוספות תוך הקצפה מדי פעם כדי למנוע היווצרות קרום.

4. 4

   בקערה נפרדת, לחצו בעדינות על גבינת המסקרפונה עד שתהיה חלקה. כזכור, היא צריכה להיות בטמפרטורת החדר לתקופה קצרה בלבד — 15–20 דקות מספיקות. אם היא חמה מדי, המילוי עשוי לא להתייצב כמו שצריך.

   הנמיכו את מהירות המיקסר לבינונית-נמוכה והוסיפו את המסקרפונה בכל פעם כרבע כוס (60 מ"ל). לא נורא אם נשארות גושים קטנים — הם ייחלקו עם הזמן. ודאו שהכל מעורבב ואחיד, אבל היזהרו לא להקציף יותר מדי, כי זה עלול לגרום לתערובת להיות נוזלית מדי ולמנוע ממנה להתייצב.

5. 5

   בקערה נפרדת, הקציפו את השמנת המתוקה עד שנוצרים פסגות רכות-בינוניות. היזהרו לא להקציף יותר מדי. קפלו בעדינות את השמנת המוקצפת לתוך תערובת המסקרפונה עד שמתקבל תערובת אחידה. הניחו בצד.

6. 6

   בכלי רדוד, ערבבו את האספרסו המבושל, הרום הכהה, הגרנד מרנייה והוניל. ערבבו עד שהכל מתמזג היטב.

7. 7

   טבלו כל בישקוט בתערובת במהירות, כך שיהיה לח אבל לא ספוג לגמרי. בישקוטים ספוגים מדי יהפכו את הטירמיסו לרטוב, ואילו כאלה שלא נטבלו מספיק יישארו יבשים.

   סדרו שכבה של בישקוטים בתחתית תבנית בגודל 9x9 אינץ׳ (23x23 ס"מ).

   מרחו מחצית ממילוי המסקרפונה בשכבה אחידה על הבישקוטים. חזרו עם שכבה נוספת של בישקוטים טבולים ואת שארית מילוי המסקרפונה.

   החליקו את השכבה העליונה עם לקקן, כסו את התבנית בניילון נצמד והכניסו למקרר לפחות 4 שעות — ועדיף ללילה שלם — כדי לתת לטעמים להתמזג.

8. 8

   ממש לפני ההגשה, פזרו שכבה נדיבה של אבקת קקאו על פני הטירמיסו.