עוגת הגבינה השוקולדית הכי טובה — עוגת גבינה שוקולד ופטל מרהיבה

• קרום
• 24 עוגיות אוראו, טחונות דק (2 כוסות [200 גרם] פירורים) — עדיף לעבד את כל 24 העוגיות (כולל המילוי הלבן) במעבד מזון
• ¼ כוס (4 כף; 56 גרם) חמאה ללא מלח, מומסת
• רדוקציית פטל
• 2 כוסות (280–340 גרם) פטל (טרי או קפוא)
• ⅓ כוס (67 גרם) סוכר לבן
• 2 כפית (10 מ"ל) מיץ לימון
• 2 כפית (5 גרם) קורנפלור, מעורבב עם 2 כפית (10 מ"ל) מים קרים
• *(שמרו 2–3 כף [30–45 מ"ל] לצורך המערבולת; השאר — למילוי)*
• מילוי עוגת גבינה שוקולדי
• 3 חבילות (8 אונקיה כל אחת; 680 גרם סה"כ) גבינת שמנת מלאה, בטמפרטורת החדר
• 4 אונקיה (113 גרם) שוקולד מריר-חצי, מומס ומצונן מעט
• 4 אונקיה (113 גרם) שוקולד חלב, מומס ומצונן מעט
• ½ כפית (2.5 גרם) אבקת אספרסו
• 1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
• ½ כוס ועוד 3 כף (150 מ"ל) שמנת מתוקה
• ¼ כוס (60 מ"ל) שמנת חמוצה
• 2 כפית (10 מ"ל) תמצית וניל טהורה
• 1 כפית (5 מ"ל) תמצית פטל (לא חובה)
• ⅛ כפית (קמצוץ) מלח
• 3 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
• גנאש שוקולד
• 4 אונקיה (113 גרם) שוקולד מריר או מריר-חצי (60–70% קקאו), קצוץ דק
• ½ כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1/2–1 כף (7–14 גרם) חמאה, בטמפרטורת החדר
• לקישוט
• 1–2 כוסות (150–300 גרם) פטל טרי
• שבבי שוקולד או תלתלי שוקולד (מחפיסת שוקולד של 1 אונקיה [28 גרם])

הוראות הכנה

1. 1

   מחממים את התנור ל-325°F. מסדרים את הרשתות בשליש התחתון של התנור לאפייה אחידה ולמניעת שחמת יתר. בקערת ערבוב, מערבבים את פירורי האוראו עם החמאה המומסת עד שהכול לח באופן אחיד. משמנים קלות תבנית פתוחה (סגורה) בגודל 8 אינץ׳, ועוטפים את החלק החיצוני של התבנית בנייר כסף כדי למנוע דליפה. לוחצים את תערובת הפירורים בחוזקה לתחתית התבנית. אופים את הקרום 7–8 דקות; מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר לגמרי.

2. 2

   בסיר קטן על אש בינונית, מחברים את הפטל, 1/3 כוס (67 גרם) סוכר ו-2 כפית (10 מ"ל) מיץ לימון. מבשלים 5–7 דקות תוך ערבוב מדי פעם, עד שהפירות מתפרקים. מוסיפים את תערובת הקורנפלור (2 כפית [10 מ"ל] קורנפלור + 2 כפית [10 מ"ל] מים) ומאפשרים לתערובת להתבשל עוד 5 דקות עד שהיא מסמיכה. מסננים את הרדוקציה דרך מסננת דקה להסרת הגרעינים. שומרים בצד 2–3 כף (30–45 מ"ל) מהרדוקציה הנקייה למערבולת, ומניחים לשני החלקים להתקרר לגמרי.

3. 3

   מעלים את טמפרטורת התנור ל-450°F. מסדרים את רשת התנור כך שעוגת הגבינה תאפה בשליש התחתון. מתחת לרשת הזאת, מניחים מגש גדול או תבנית אפייה מלאים במים חמים (בעומק של כ-1/2–1 אינץ׳). זה ייצור את הלחות הדרושה למניעת סדקים — אין צורך להניח את תבנית עוגת הגבינה ישירות במים.

4. 4

   בקערה עמידה לחום, ממיסים את 4 האונקיה (113 גרם) שוקולד מריר-חצי ואת 4 האונקיה (113 גרם) שוקולד חלב — במיקרוגל בפולסים קצרים, או על אמבט מים. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה; מניחים בצד להתקרר מעט. במיקסר עומד (או בקערה גדולה עם מיקסר יד), מקציפים את גבינת השמנת על מהירות בינונית-נמוכה עד לקבלת מרקם חלק מאוד, כ-3 דקות, תוך גירוד הדפנות לפי הצורך. מוסיפים את הסוכר (1 כוס [200 גרם]) וממשיכים להקציף על מהירות בינונית 2 דקות, תוך גירוד הדפנות. מוסיפים את השמנת החמוצה, השמנת המתוקה, תמצית הוניל, תמצית הפטל (אם משתמשים), אבקת האספרסו והמלח — מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה וקרמית. מערבבים פנימה את השוקולד המומס עד לאיחוד מלא. מעבירים את 3 הביצים דרך מסננת דקה ישירות לתוך הבלילה. עוזרים לדחוף אותן דרך המסננת עם מרית או מטרפה. מזרקים כל שאריות שנשארות במסננת. לאחר מכן, מערבבים את הביצים בעדינות על מהירות נמוכה רק עד שמתאחדות (נמנעים מערבוב יתר כדי לא לכלול יותר מדי אוויר). מקפלים פנימה את שארית רדוקציית הפטל המצוננת (הכמות הגדולה — הכל מלבד ה-2–3 כף [30–45 מ"ל] השמורים). הבלילה אמורה להיות תערובת שוקולד-פטל חלקה.

5. 5

   יוצקים את בלילת עוגת הגבינה על הקרום המצונן. לוקחים את 2–3 כף (30–45 מ"ל) הרדוקציה השמורה ומטפטפים או מזלפים אותה מעל. משתמשים בסכין דקה או שיפוד כדי לעשות מערבולות עדינות — נמנעים מלערבל עמוק מדי או לבלבל יתר על המידה.

6. 6

   אופים ב-450°F למשך 15 דקות. בזמן הזה העוגה אמורה לתפוח מעט והקצוות העליונים עשויים להתחיל להשחים. מורידים את טמפרטורת התנור ל-250°F וממשיכים לאפות 60–75 דקות. מתחילים לבדוק אחרי 55–60 דקות. הטמפרטורה הפנימית האידיאלית במרכז היא 149–152°F — משתמשים במדחום דיגיטלי כדי לוודא. לא עולים מעל 155°F. כשמגיעים לטמפרטורה הנכונה, מכבים את התנור ומשאירים את הדלת פתוחה מעט. משאירים את עוגת הגבינה בתנור החמים למשך שעה להתקרר בהדרגה — זה עוזר למנוע סדקים.

7. 7

   מוציאים את עוגת הגבינה מהתנור ומניחים להתקרר בטמפרטורת החדר כשעה. מכסים ומכניסים למקרר לפחות 6–8 שעות (עדיף ללילה שלם) כדי שתתמצק לגמרי. לגנאש השוקולד: מחממים 1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה עד שהיא מעלה אדים (לא רותחת) ויוצקים על 4 האונקיה (113 גרם) שוקולד קצוץ והחמאה. משאירים 5 דקות ולאחר מכן מערבבים בעדינות עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה. מצננים מעט עד לסמיכות המתאימה לזילוף. מזלפים או מורחים את הגנאש בעדינות על עוגת הגבינה הקרה, תוך שמירה על נראות מערבולת הפטל. מקשטים בפטל טרי ואם רוצים — בתלתלי שוקולד או שבבי שוקולד.