פודינג אורז וניל קרמי
בעלי מת על פודינג האורז של קוזישאק. אז ברור שהייתי צריכה לשחזר אותו בבית. בישול אורז בחלב מההתחלה מאט את פירוק העמילנים ומביא לפודינג גרגירי ופחות רך. א
בעלי מת על פודינג האורז של קוזישאק, אז ברור שהייתי צריכה לשחזר אותו בבית.
בישול אורז בחלב מההתחלה מאט את פירוק העמילנים, ומה שמתקבל זה פודינג גרגירי יותר ופחות רך. לכן אנחנו מבשלות את האורז קודם במים ורק אחר כך מוסיפות אותו לחלב.
פודינג אורז לא חייב ביצים בכלל. בעצם, הגרסה ללא ביצים פשוטה יותר, מהירה יותר, וקל יותר להצליח בה. עם זאת, במטבח הצרפתי מסורתי מוסיפים חלמונים. כאן אני מסבירה איך להכין את שתי הגרסאות. חלמונים בהחלט מביאים לפודינג קרמי יותר, אבל גם בלעדיהם מתקבל פודינג טעים ומשיי.
מרכיבים
- ½ כוס (90 גרם) אורז גרגיר בינוני, השתמשתי בקלרוז
- ½ כפית מלח, ועוד לפי הטעם
- 4 כוסות (960 מ"ל) חלב 2% או חלב מלא
- 6 כפות (100-130 גרם) סוכר לבן (כלומר קצת פחות מ-1/2 כוס)
- 1 מקל וניל, חצוי לאורכו, אופציונלי
- 1½ כפית תמצית וניל (אם לא משתמשים במקל וניל, מגדילים את הכמות ל-1 כף)
- 2 חלמונים
- ½ כוס (120 מ"ל) שמנת 10%
הוראות הכנה
- 1
שוטפים את האורז תחת מים זורמים, שמים אותו בסיר ומכסים במים קרים כך שהמים יהיו גבוהים בכ-1/2 אינץ׳ (1.25 ס"מ) מעל האורז. מוסיפים מלח, מביאים לרתיחה ואז מנמיכים את האש לבעבוע עדין. מבשלים ללא מכסה, תוך ערבוב מדי פעם, כ-12 דקות. מורידים מהאש ומסננים (לא שוטפים).
- 2
מוסיפים לסיר בינוני את החלב, גרגירי הוניל המגורדים, מקל הוניל והסוכר, ומערבבים היטב בעזרת מטרפה. מוסיפים את האורז. תוך ערבוב מדי פעם, מביאים את התערובת לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. ברגע שמגיעים לבעבוע עדין, מנמיכים את האש מיד לנמוכה כדי לשמור על בעבוע עדין (בועות קטנות שפורצות בעדינות לפני השטח). משלב זה מדובר בכ-40–45 דקות בישול, אולי קצת יותר ואולי קצת פחות — הכול תלוי בעוצמת החום שהאורז מקבל. ב-30 הדקות הראשונות צריך לערבב את האורז היטב עם מרית גומי כדי למנוע הידבקות לתחתית, תוך גירוד הדפנות והתחתית; בשלב זה אפשר להסתדר עם ערבוב כל 7 דקות בערך. אחרי כ-30 דקות בישול, יש לערבב כל 4 דקות בערך.
- 3
אם משתמשים בחלמונים, מערבבים את החלמונים יחד עם שמנת 10% (240 מ"ל) בקערה בינונית, טורפים היטב עם מזלג, ומניחים בצד.
- 4
בסביבות דקה ה-40 של בישול האורז, עוקבים מקרוב — לא להניח לו להתייבש יתר על המידה כדי שלא יידבק לתחתית. כשמגיעים לסמיכות הרצויה (הפודינג מצפה את גב הכף, סמיך מספיק, והאורז רך), מורידים מהאש. חשוב לזכור שהאורז יסמיך עוד יותר בזמן הצינון, אז חשוב לא לסיים עם חלב דליל מדי, אבל גם לא לגמור עם פודינג סמיך מדי — צריך שיישאר עוד הרבה נוזל. אם לא, מוסיפים עוד קצת חלב לכוונון הסמיכות. אתם מחפשים שיהיה יותר רוטב מאורז; אם זה לא המצב, מוסיפים עוד קצת חלב. מוציאים ומשליכים את מקל הוניל, אם השתמשתם. מערבבים פנימה את תמצית הוניל. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח לפי הצורך. אם רוצים, אפשר לסיים כאן ולהנות מפודינג אורז קרמי מעולה. אבל אם מעוניינים בחלמונים לקרמיות נוספת, ממשיכים לשלב הבא.
- 5
מוציאים כ-1 כוס (240 מ"ל) מהפודינג. תוך כדי טריפה נמרצת של תערובת החלמונים, מוסיפים בזהירות כמות קטנה מהפודינג (מתחילים בכמה טיפות בלבד) לתוך תערובת החלמונים. מה שאנחנו עושות כאן זה לטמפרר בעדינות את הביצים ולחמם את תערובת החלמונים מבלי לגרום להן להתקרש. ממשיכים להוסיף את הפודינג בטפטוף תוך ערבוב מתמיד. תוך כדי תרגישו שתערובת החלמונים מתחממת. מחזירים את התערובת החמה לסיר הפודינג ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד עם מרית גומי או כף עץ. ממתינים עד שכמה בועות גדולות פורצות את פני השטח של הפודינג. תשימו לב שהפודינג יסמיך מאוד. מורידים מהאש תוך כדי ערבוב. מניחים את קערת הפודינג מעל אמבטיית קרח (קערה גדולה יותר מלאה בקרח ומים קרים). מערבבים כמה דקות, ואז כשהפודינג התקרר קצת, מניחים ניילון נצמד ישירות על פני השטח של הפודינג כדי למנוע היווצרות קרום. מכניסים למקרר לצינון של לפחות 4 שעות.
📝 הערות של Ellen
את המרקם של הפודינג קל מאוד לכוונן אחרי שלב 4. פשוט מוסיפים עוד חלב או שמנת קפה אם אתם מעדיפים פודינג נוזלי יותר.
שאלות נפוצות
comments.rateTitle
comments.rateSubtitle
תגובות
מחפש עוד? עיין באוסף המלא — סנן לפי אורח חיים, מטבח או צרכים תזונתיים.