नरम, रसीला और लज़ीज़ बीफ़ स्टू
लोग मुझसे हमेशा पूछते हैं कि मेरे स्टू में मांस इतना नरम कैसे होता है। राज़ बहुत सीधा है – धीमी आँच पर धीरे-धीरे पकाने का तरीका और सही कट का मांस चुनना! मांस का कट मायने रखता है! तो
लोग मुझसे हमेशा पूछते हैं कि मेरे स्टू में मांस इतना नरम कैसे होता है। राज़ बहुत सीधा है – धीमी आँच पर धीरे-धीरे पकाने का तरीका और सही कट का मांस चुनना!
मांस का कट सच में बहुत फ़र्क डालता है! अगर आप चाहते हैं कि स्टू का मांस बेहद नरम हो और उसमें भरपूर बीफ़ का स्वाद भी आए, तो बोनलेस बीफ़ चक से बेहतर कुछ नहीं। मैं हमेशा रोस्ट कट या स्टेक में मांस खरीदती हूँ, कभी भी पहले से कटे हुए "स्टूइंग मीट" के पैकेट नहीं लेती। मुझे पता होना चाहिए कि मांस कहाँ से आ रहा है। इस कट में जो कनेक्टिव टिशू होता है, वो स्वाद से भरपूर होता है और धीमी आँच पर लंबे समय तक पकाने के लिए एकदम सही रहता है।
सामग्री
- 3 पाउंड (1.4 किग्रा) टॉप ब्लेड स्टेक या बोनलेस चक रोस्ट
- 3 बड़ा चम्मच ऑलिव ऑयल
- नमक और काली मिर्च, स्वादानुसार
- 2 बड़ा चम्मच मैदा
- 1 प्याज़, छिला हुआ और साबुत
- 5 कली लहसुन, छिली हुई
- 2 गाजर, छिली हुई और साबुत (ब्रेज़िंग के लिए)
- 2 अजवाइन के डंठल, छिले हुए और साबुत
- 3 बड़ा चम्मच टमाटर पेस्ट
- 1 कप (240 मिली) सूखी रेड वाइन, वैकल्पिक
- 3 कप (720 मिली) चिकन स्टॉक, ज़रूरत के अनुसार थोड़ा और
- 2 तेज़पत्ते
- 2 बड़ा चम्मच सोया सॉस
- ताज़ी जड़ी-बूटियाँ जैसे थाइम और रोज़मेरी (लगभग 6 टहनी)
- 2 गाजर, छिली और कटी हुई (या उतनी ही मात्रा में बेबी गाजर) (अंत में डालने के लिए)
- 1 बड़ा चम्मच मक्खन
- 8 औंस (227 ग्राम) कटे हुए मशरूम, चार टुकड़ों में कटे
- 2–2.5 पाउंड (900 ग्राम–1.1 किग्रा) आलू (येलो या रसेट), छिले और टुकड़ों में कटे
- ½ कप (120 मिली) फ़्रोज़न मटर
विधि
- 1
ओवन को 300°F (150°C) पर पहले से गरम कर लें। जी हाँ, हम इसे धीमी आँच पर धीरे-धीरे पकाएंगे!
- 2
अगर आपके पास स्टेक हैं, तो उन्हें पेपर टॉवल से अच्छी तरह पोंछ लें और खूब सारा नमक और काली मिर्च लगाएं। अगर रोस्ट है, तो पहले उसे 1.5 इंच (4 cm) के स्टेक में काटें, फिर पोंछकर मसाला लगाएं। एक बड़े और भारी तले वाले पैन में तेल गरम करें। यह काम शायद 2 बार में करना पड़े ताकि पैन में भीड़ न हो — अगर मांस ज़्यादा हो तो वो सिकने की बजाय भाप में पक जाएगा। हर स्टेक को तेज़ आँच पर दोनों तरफ़ से लगभग 5 मिनट तक सुनहरा भूरा होने तक सेकें। फिर प्लेट में निकाल लें।
- 3
आँच धीमी करें और साबुत प्याज़, 2 साबुत गाजर, 2 अजवाइन के डंठल और लहसुन की कलियाँ डालें। कुछ मिनट तक भूनें जब तक हल्का भूरा रंग न आ जाए और खुशबू न आने लगे। टमाटर पेस्ट डालें और 2 मिनट तक पकाएं ताकि डिब्बे वाली कच्ची महक चली जाए। वाइन डालें और तब तक पकाएं जब तक वो लगभग उड़ न जाए। 3 कप (720 मिली) स्टॉक डालें और उबाल आने दें। सब कुछ एक भारी डच ओवन में डाल दें। तेज़पत्ते, सोया सॉस और ताज़ी जड़ी-बूटियाँ डालें।
- 4
अपने स्टेक को मोटे 2 इंच (5 cm) के टुकड़ों में काटें। इससे छोटे मत काटिएगा, वरना मांस ज़्यादा पक जाएगा और उतना नरम नहीं रहेगा। उन पर मैदा छिड़कें और डच ओवन में डाल दें। स्टॉक मांस को लगभग ढकना चाहिए, पर पूरा नहीं — हम ब्रेज़ कर रहे हैं, उबाल नहीं रहे।
- 5
स्टू को हल्का उबाल आने दें और फिर पूरा बर्तन पहले से गरम ओवन में रख दें। ढक्कन थोड़ा खुला छोड़ें (इससे सॉस गाढ़ी होगी)। 1.5 घंटे तक बेक करें। इस समय तक मांस काफ़ी हद तक नरम हो जाना चाहिए। याद रखें, अगले चरण में आलू डालने के बाद और पकाएंगे। लेकिन अगर मांस बिल्कुल भी नरम न लगे, तो आधे घंटे और पका सकते हैं।
- 6
जब तक स्टू पक रहा हो, एक बड़े पैन में तेज़ आँच पर मक्खन गरम करें। मशरूम डालें और 5–7 मिनट तक भूनें जब तक वो अच्छे से भूरे न हो जाएं। प्लेट में निकालकर अलग रख दें।
- 7
मांस को ओवन से निकालें और ताज़ी जड़ी-बूटियाँ, तेज़पत्ते, प्याज़, गाजर और अजवाइन के डंठल निकालकर फेंक दें। ताज़ी गाजर, मशरूम और आलू डालें। स्टू को वापस ओवन में रखें। 1 घंटे (या थोड़ा और) तक पकाएं जब तक आलू नरम न हो जाएं।
- 8
बर्तन को ओवन से निकालें। पतली सॉस को निकालकर एक पैन में डालें। उसे मध्यम-तेज़ आँच पर गाढ़ा होने तक पकाएं जब तक वो आपकी पसंद के अनुसार सही न हो जाए। यह सॉस वापस स्टू पर डाल दें। फ़्रोज़न मटर मिलाएं। परोसें और मज़े लें!
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