究極の中華炒め物ガイド：平日の夕食を完璧に仕上げる失敗なしのレシピ
家で炒め物を上手に作るのに、本格的な厨房設備はいりません。しっかりとした基本さえあれば大丈夫です。この炒め物ガイドは、柔軟に使えて、手早く作れて、風味豊かに仕上がるように作られています。どんな食材を使っていても
家で炒め物を上手に作るのに、本格的な厨房設備はいりません。しっかりとした基本さえあれば大丈夫です。このガイドは、柔軟に使えて、手早く作れて、風味豊かに仕上がるように考えられています。鶏肉、牛肉、豆腐、えびなど、どんな食材を使っていても、このやり方でマリネ、合わせダレ、炒め物を自信を持って作ることができますよ。
大切なのは2つの組み合わせです。タンパク質をやわらかくするためのマリネと、野菜の量に合わせて調整できる万能炒めダレです。食感から味のバランスまで、細かいところまで考えてありますので、シンプルなチキンとブロッコリーの炒め物でも、お気に入りの野菜をたっぷり使ったものでも、このやり方なら毎回うまくいきます。
材料
- マリネ
- 薄口しょうゆ 1 1/4 小さじ
- 濃口しょうゆ 1/4 小さじ
- 紹興酒 1 小さじ
- コーシャーソルト 1/2 小さじ
- 砂糖 1/2 小さじ
- 片栗粉 1/2–1 小さじ（もも肉や柔らかい部位には 1/2 小さじ、むね肉、ロース、フランクには 1 小さじ）
- 重曹 1/4–1/2 小さじ（もも肉や柔らかい部位には 1/4 小さじ、むね肉、ロース、フランクには 1/2 小さじ）
- 白こしょう ひとつまみ
- サラダ油 1 小さじ（ピーナッツ油、キャノーラ油、グレープシードオイルなど。ごま油は使わないでください）
- 合わせダレ
- 薄口しょうゆ 1 大さじ
- 濃口しょうゆ 2 小さじ
- 紹興酒 1 大さじ
- 米酢 2 小さじ
- 砂糖 2–3 小さじ（ホイシンソースを使う場合は調整してください。はちみつでも代用できます）
- 片栗粉 2 小さじ ＋ 水 1 大さじ（とろみ付け用。肉に合わせダレを絡めてから30〜60秒後に加え、とろみがつくまで炒めてください）
- ごま油 1 小さじ（火を止めた後、または盛り付け直前に回しかけてください）
- 合わせダレのオプション追加材料：
- オイスターソース 1–2 小さじ（うまみとコクが増し、つやが出ます。特に牛肉、きのこ、ブロッコリーに合います）
- ホイシンソース 1–2 小さじ（甘みがあって香りよく、しっかりとした風味です。オイスターソースより濃厚で複雑な味わい。カンパオチキン、レタス包み、豆腐料理などに向いています）
- 合わせダレのアレンジ：
- いろいろ試してみてください！お酢を 1 大さじ に増やしてみたり、バルサミコ酢や鎮江黒酢を半量使ったり、砂糖の代わりにはちみつを使ってみるのもいいですよ。
- 香味野菜・トッピング
- サラダ油 3 大さじ
- にんにく 4片（薄切りまたはすりおろし）
- しょうが 1-インチ のひとかけ（薄切り、みじん切り、または細切り）
- ねぎ 6本（白い部分と淡い緑の部分、緑の部分を分けておく）
- 素焼きピーナッツまたはお好みのナッツ 1/2 カップ
- 赤唐辛子フレークまたは乾燥赤唐辛子（粗みじん切り） 1/4–1/2 小さじ（6〜12本）
- 花椒（ホアジャオ） 1/2–1 小さじ
- 乾燥中国唐辛子（アルボルまたは四川唐辛子など） 6–8本（半分に切り、種をほとんど取り除く）
- 野菜
- ズッキーニ 小1本（1/2-インチ 角に切る）
- パプリカ 中1個（1/2-インチ 角に切る）
- ブロッコリーまたはブロッコリーニ 1.5 カップ（食べやすい大きさの小房に切る）
- 玉ねぎ（くし形に切る）
- キャベツ（またはコールスローミックス 数 cups）
作り方
- 1
肉を中くらいのボウルに入れ、マリネの材料を加えます。部位によっては重曹を使うとよりやわらかくなりますが、省いても構いません。器具または手でしっかり混ぜ合わせてください。20〜30分マリネします。このステップは前もって済ませておいて、2時間ほど冷蔵庫で保存しておくこともできますよ。
- 2
残りの材料の準備をします。材料を量り、野菜とトッピングを切っておき、炒めダレの材料を混ぜ合わせておきます（ごま油は最後に回しかけるので、この時点では加えないでください）。片栗粉の水溶きも作っておきましょう。ご飯と盛り付け用のお椀も準備しておいてください。
- 3
ピーナッツやカシューナッツは、油を引く前、炒め物を始める前に、から炒りします。中火で強めに熱したフライパンで1〜2分ほど、絶えずかき混ぜながら、きつね色になって香ばしい香りが出るまで炒めます。取り出しておいてから、炒め物を始めてください。
- 4
鍋（またはフライパン）を強火で2〜3分しっかり熱し、蒸気が上がるくらいの高温にします。サラダ油 1 大さじ（15ml）を加えます。
- 5
固めの野菜（パプリカ、玉ねぎなど）を使う場合は、ここで加えてください。少し歯ごたえが残るくらいになるまで、約1分ほど炒めます。野菜は1〜3回に分けて炒める必要があるかもしれません。お皿に取り出しておきます。
- 6
必要であれば鍋をさっとふき取り、再び強火にかけてサラダ油 1〜2 大さじ（15〜30ml）を熱します。
- 7
鶏肉を炒めます。鍋に加えて1分ほど焼き付けてから、厚みに合わせてさらに2〜4分炒めます。だいたい火が通った状態でOKです。火力の強い中華用コンロと十分に慣らした鍋がない一般的なご家庭のキッチンでは、温度が十分に上がらず、食材がくっついてしまうことがあります。もしくっついてしまったら、紹興酒か水を少し加えて焦げ付きをこそぎ取ってください。
- 8
にんにく、しょうが、乾燥唐辛子、花椒を加えるときは、焦がさないように中火または中強火に落としてください。ねぎ、きのこ、葉物野菜などデリケートな食材を加えるときも同様です。合わせダレを加えるときも火を弱めてください（焦げ付きを防ぐためです）。鍋の真ん中をあけて、しょうが、にんにく、唐辛子を加え、香りが出るまで5〜10秒ほど炒めたら、野菜と全体をよく混ぜ合わせます。
- 9
ねぎの白い部分と淡い緑の部分、ステップ3で素焼きにしたナッツ（ピーナッツなど）を加えて、さらに30秒ほど炒めます。
- 10
取り置いておいた野菜を戻し入れて、全体を混ぜ合わせます。鶏肉にほぼ火が通るまで、30秒ほど炒めます。
- 11
合わせダレを加えて全体に絡めます。水溶き片栗粉を少しずつ加えながら、ちょうどよいとろみになるよう調整してください。必要に応じて水で薄めても大丈夫です。ダレにつやが出てとろみがつき、全体に火が通ったら火を止めます。このタイミングでごま油を回しかけてください。
- 12
ねぎの緑の部分またはみじん切りにしたナッツをトッピングして完成です。すぐにご飯の上に盛り付けてどうぞ。召し上がれ！
よくある質問
このレシピを作りましたか？
星評価を残してください——他の方が見つけやすくなります！
コメント
もっと見たいですか？ライフスタイル、料理のジャンル、食事制限で絞り込んで、全コレクションを探してみましょう。