ホワイトチョコレート・スイスメレンゲバタークリーム：これ以上なめらかなフロスティングはありません
このホワイトチョコレート・スイスメレンゲバタークリームは、ケーキやカップケーキに最適な、究極になめらかで安定したフロスティングです。甘すぎず、ツヤツヤでしっかり絞り出せる、失敗しないバタークリームの作り方を丁寧にご紹介します。温度計を使った丁寧な作業がポイントです。
このスイスメレンゲバタークリームは、気軽に作るお菓子作りと、きちんとした精密なお菓子作りの違いがはっきりわかるレシピのひとつです。本格的なプロのフロスティングで、なめらかで上品、アメリカンバタークリームよりも甘さが控えめで、口の中でとろけるような食感です。完璧なベーカリーのカップケーキやウエディングケーキに使われているような、まさにそんなバタークリームです。
ただし、「なんとなく」で作れるレシピではありません。これはテクニカルなバタークリームで、完全に温度管理にかかっています。温度計なしで成功する可能性は低いです。手順はシンプルに見えますが、すべての工程が正確さにかかっています。テンパリングを省いたり、冷却を急いだりすると、乳化が崩れてしまいます。でも基本をしっかりマスターすれば、あなたの最高傑作にふさわしいフロスティングができあがりますよ。
メモ： 実際の作業時間は、キッチンの温度や状況によって異なります。加熱に6〜10分、泡立てに8〜20分、必要であれば冷却にさらに15〜30分かかることもあります。気温が低い日や、メレンゲが温かい場合は、工程の合間に追加の冷却時間が必要になることもあります。条件によって、合計時間は40〜80分ほどになることがあります。
材料
- 卵白 5個分（大サイズ）（150 g）
- グラニュー糖 1 1/2 to 1 2/3 カップ（300〜330 g）（より深いキャラメル感を出したい場合はトーストシュガーでも可）— 定番のバランスには300 g、少し甘めにしたい場合は330 gまで
- 山盛り 1/4 小さじ のファインシーソルト
- 無塩バター 2 カップ（450 g）、冷えすぎず扱いやすい状態（18〜20 °C / 65〜68 °F）、ツヤが出ていたり柔らかすぎたりしないこと
- 純バニラエクストラクト 1 小さじ ＋ バニラビーンズ 1/2本分（種をこそいだもの） — または深みを出すためにバニラペースト 2 小さじ
- お好みで： ホワイトチョコレート 1 1/2 to 2 オンス（40〜60 g）、溶かして28〜30 °C（82〜86 °F）まで冷ましたもの。ツヤと軽い甘さが加わります。
作り方
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ステップ1
卵白を加熱し、砂糖を溶かして、低温殺菌します。ミキサーボウルに卵白、砂糖、塩を合わせます。ボウルをふつふつと沸いているお湯の上に置きます（ボウルの底がお湯に触れないように）。空気を入れないよう、ゆっくりと絶えず混ぜながら加熱します。温度が74〜78 °C（165〜172 °F）に達し、指でこすったときに完全になめらかに感じられる（ざらつきがない）まで加熱します。加熱の強さやボウルの厚さ、キッチンの温度によって異なりますが、通常6〜10分ほどかかります。砂糖が完全に溶けるまで次のステップに進まないでください。165 °Fに達していても、まだざらつきを感じる場合は、なめらかになるまで泡立て続けましょう。
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ステップ2
メレンゲを泡立てて、冷たいしっかりしたピークを作ります。ボウルをホイッパーアタッチメントをつけたミキサーにセットします。中高速（6〜8）で泡立て、ツヤのあるしっかりしたピークが立ち、ボウルを触って中立または少し冷たく感じるくらい（約24〜28 °C / 75〜82 °F）になるまで泡立てます。目安は8〜20分ですが、状況によって異なります。卵白を170 °F近くまで加熱した場合や、キッチンが暑い場合は、冷却に合計30〜60分かかることもあります（泡立て＋途中の冷却を含む）。これは正常なことですよ。メレンゲが30 °C以下に下がらない場合は、次の冷却方法を試してみてください。数分ミキサーを止めて熱を逃がす、ボウルを冷凍枝豆、保冷剤、または冷凍とうもろこしの袋の上に2〜5分置き、ときどきボウルを回す。冷やしすぎはNGです。端だけでなく、全体が均一に冷えた状態を目指しましょう。メレンゲがほんのり温かく感じるのに温度計が30 °Cを示す場合は、次のステップに進んでも大丈夫です。温度計は泡の中では高めに出ることがよくあります。
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ステップ3
乳化させるためにバターを加えます。バターが18〜20 °C（65〜68 °F）であることを確認してください。柔らかいけれどツヤが出ていない状態です。ミキサーを中速（4〜5）に切り替えます。10秒ごとにバターを1片ずつ加え、次を加える前にそれぞれをなじませます。メレンゲが温かい場合はスープのようにとろとろに、冷たい場合は分離したように見えることがありますが、どちらも正常です。泡立て続けてください。きちんとまとまってきます。バターをすべて加えたら、なめらかになるまでさらに2〜3分混ぜます。とろとろのままの場合は、冷蔵庫で5分冷やしてから再び泡立てます。分離したように見える場合は、手または温かいタオルでボウルの側面を5〜10秒温めてから、再び泡立ててください。
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ステップ4
バタークリームに風味をつけて仕上げます。バニラ（使用する場合は28〜30 °C / 82〜86 °F に冷ましたホワイトチョコレートも）を加えます。中速でなじむまで泡立てます。パドルアタッチメントに替えて、低速で30〜60秒回し、気泡を取り除きます。できあがりです！
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