부드럽게 살살 녹는 비프 스트로가노프

• 1.4 kg 토ップ 블레이드 스테이크 또는 뼈 없는 척 로스트
• 3 큰술 올리브 오일
• 소금과 후추 적당량
• 2 큰술 중력분
• 양파 1개, 껍질 벗긴 것
• 마늘 5쪽, 껍질 벗긴 것
• 240 ml 드라이 화이트 와인
• 280 g 닭 육수 (필요시 추가)
• 1 큰술 버터
• 225 g 슬라이스 버섯
• 2 큰술 홀그레인 디종 머스터드
• 180 ml 사워 크림
• 1 큰술 간장
• 코셔 피클 2개, 깍둑썰기 (선택 사항)
• 2 큰술 파슬리 잎, 가니시용

조리 방법

1. 소고기 브레이징

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   1단계

   오븐을 300°F (150°C)로 예열해요. 맞아요 — 약한 불로 천천히 조리할 거예요!

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   2단계

   스테이크가 있다면 키친타월로 물기를 닦고 소금과 후추를 넉넉하게 뿌려요. 로스트가 있다면 1.5-인치 (4 cm) 두께의 스테이크로 썬 다음 물기를 닦고 간을 해요. 큰 두꺼운 바닥 팬에 오일을 달궈요. 팬이 너무 복잡해지지 않도록 이 과정은 2번에 나눠서 하는 게 좋아요 — 너무 많이 넣으면 지지는 것이 아니라 고기가 쪄버리거든요. 강불에서 각 면을 약 5분씩, 예쁘게 황금빛 갈색이 될 때까지 지져요. 접시에 옮겨 담아요.

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   3단계

   불을 중불로 줄이고 양파 통째와 마늘 쪽을 넣어요. 갈색이 나고 향이 올라올 때까지 몇 분간 볶아요. 와인을 붓고 거의 다 증발할 때까지 끓여요. 육수 2 컵 (480 ml)를 넣고 살짝 끓어오르게 해요. 내용물을 무거운 더치 오븐에 옮겨 담아요.

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   4단계

   스테이크를 두꺼운 3/4-인치 (2 cm) 두께의 줄로 썰어요. 중력분을 뿌리고 더치 오븐에 옮겨요. 육수가 고기를 거의 덮되, 완전히 잠기지는 않아야 해요 — 고기를 삶는 게 아니라 브레이징하는 거니까요.

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   5단계

   스튜를 살며시 끓어오르게 한 다음 냄비째 예열된 오븐에 넣어요. 뚜껑을 약간 열어두세요 (소스가 걸쭉해지는 데 도움이 돼요). 예열된 오븐에서 2~2.5시간 조리해요. 2시간 후에 확인해서 고기가 살살 풀어질 만큼 부드러우면 완성이에요. 아직 덜 됐다면 최대 30분 더 조리해요.

6. 버섯 볶음

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   6단계

   버섯은 항상 넣지는 않지만, 넣고 싶다면 큰 팬에 강불로 버터를 달궈요. 버섯을 넣고 갈색이 될 때까지 5–7분간 볶아요. 접시에 옮겨 잠시 둬요.

7. 스트로가노프 마무리

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   7단계

   냄비를 오븐에서 꺼내요. 양파는 건져서 버려요. 고기를 접시에 옮겨요. 소스를 중강불에서 원하는 농도가 될 때까지 졸여요. 그런 다음 디종 머스터드, 사워 크림, 간장, 볶은 버섯(사용하는 경우)을 넣고 저어요. 피클도 사용한다면 이때 넣어요. 고기를 냄비에 다시 넣고 소스가 잘 배도록 버무려요. 원하는 면(예를 들어 알덴테로 삶은 에그 누들 등) 위에 올리고 파슬리로 가니시해서 내요.