최고의 파이 – 피칸 파이 – 클래식에 특별한 변주를 더하다

• 크러스트
• 1¼ 컵 (155 g) 중력분
• ½ 작은술 코셔 소금
• 1½ 작은술 (6 g) 백설탕
• 3 큰술 (42 g) 차가운 무염 버터, 깍둑썰기
• 6 큰술 (72 g) 차갑게 식힌 쇼트닝
• ¼ 컵 (60 ml) 얼음물
• 살짝 푼 달걀흰자 1개분 *(선택, 크러스트 바닥 밀봉용)*
• 필링
• 1 컵 (240 ml) 라이트 골든 시럽 (Lyle's 제품 등, 또는 라이트 콘 시럽 사용 가능)
• 6 큰술 (85 g) 무염 버터, 녹이거나 브라운 버터로 (설명 참조, 1단계)
• ½ 컵 (100 g) 꾹 눌러 담은 라이트 브라운 설탕
• ½ 컵 (100 g) 백설탕
• ½ 작은술 고운 소금
• 1½ 작은술 순 바닐라 에센스
• 1 작은술 버번 (또는 다크 럼)
• ⅛ 작은술 에스프레소 파우더 *(선택)*
• 달걀 3개(대), 살짝 풀어둔 것
• ½ 작은술 곱게 간 오렌지 껍질 *(선택이지만 정말 훌륭해요)*
• 2¼ 컵 (260–300 g) 피칸 반쪽, 일부는 잘게 다져도 좋아요
• 선택 풍미 추가 재료 (원하는 대로 선택하세요)
• 시나몬 가루 — 1/4 작은술, 따뜻한 풍미를 위해
• 정향 가루 — 한 꼬집, 깊고 스모키한 온기; 토피 풍미를 살려줘요
• 올스파이스 가루 — 한 꼬집, 버번과 잘 어울리는 부드럽고 살짝 과일향 나는 향신료
• 생강 가루 — 아주 조금, 단맛을 잡아주는 은은한 톡 쏘는 맛
• 오렌지 블로섬 워터 — 1–2방울, 꽃향기 느낌(너무 많으면 향수 같아지니 조심하세요)
• 순 오렌지 에센스 — 1/4 작은술, 꽃향기 없이 더 강한 시트러스 향을 원할 때
• 마무리용
• 플레이키 스모크 소금, 토핑용 (강력 추천하는 업그레이드예요)
• 서빙용 (에스프레소 마스카르포네 크림)
• 1 컵 (240 ml) 생크림
• 8 온스 (227 g) 마스카르포네, 차갑게
• 2 작은술 에스프레소 파우더
• 2 큰술 (25 g) 백설탕

조리 방법

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   1단계

   버터를 브라운 버터로 만들어요. 밝은색 냄비에 버터 6 큰술 (85g)를 넣고 중불에 올려요. 버터가 녹으면 가끔 냄비를 돌려가며 황금빛에 고소한 향이 날 때까지 4–6분 정도 가열해요. 바로 볼에 부어 더 익는 걸 막아요. 필링에 넣기 전에 조금 식혀요. (브라운 버터가 약 5 큰술 정도 남는데, 레시피를 따로 조정하지 않아도 괜찮아요.)

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   2단계

   크러스트를 만들어요. 큰 볼에 중력분, 소금, 설탕을 넣고 거품기로 섞어요. 버터와 쇼트닝을 넣고 완두콩 크기의 덩어리가 일부 남도록 거칠게 섞어요. 얼음물을 조금씩 넣어가며 반죽이 간신히 뭉쳐질 때까지만 섞어요. 밀가루를 충분히 뿌린 표면에 바로 밀어서 두께 ⅛ inch (3mm), 지름 약 12 인치 (30cm)로 만들어요. 유리 재질의 9 인치 (23cm) 파이 접시에 올려 모양을 잡고, 가장자리를 다듬어 크림프해요. 덮어서 최소 2시간 냉장 보관해요. (선택이지만 도움이 돼요: 차갑게 식힌 바닥에 달걀흰자를 살짝 바르고 10분 더 냉장해요.) 참고: 바삭한 크러스트를 원하면 금속 파이 팬을 사용하면 열 전도가 더 빠르거요, 아니면 가볍게 파르베이크를 해요. 파이 크러스트에 유산지와 파이 누름돌을 올리고 400°F (200°C)에서 15분간 구워 옅은 노란색이 되면 누름돌을 제거하고 5분 더 구워 바닥을 건조시켜요. 항상 예열한 베이킹 시트 위에 올려 오븐 아래쪽 1/3 위치에서 구워야 바닥이 가장 잘 익어요. 파이 중앙 온도가 200–202°F (93–94°C)에 도달하고 살짝 흔들었을 때 필링이 약간 출렁이면 완성이에요.

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   3단계

   오븐을 예열해요. 오븐 아래쪽 1/3 위치에 선반을 놓아요. 가장자리가 있는 베이킹 시트나 피자 스톤을 그 선반에 올리고 425°F (220°C)로 예열해요. 예열된 시트가 강한 바닥 열을 만들어 크러스트 바닥을 완전히 익혀줘요.

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   4단계

   필링을 만들어요. 중간 크기 볼에 골든 시럽, 녹인(또는 브라운) 버터, 두 가지 설탕, 소금, 바닐라, 버번, 에스프레소 파우더를 넣고 부드럽게 될 때까지 거품기로 섞어요. 달걀을 넣고 윤기가 나되 거품이 생기지 않도록 섞어요. 오렌지 껍질을 사용한다면 여기서 넣어요.

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   5단계

   파이를 조립해요. 차갑게 식힌 크러스트에 피칸을 고르게 펼쳐요. 예쁜 피칸 반쪽 몇 개는 위에 장식용으로 남겨두세요. 필링을 피칸 위에 고르게 부은 다음, 남겨둔 피칸을 예쁘게 올려 장식해요.

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   6단계

   구워요. 파이를 예열된 베이킹 시트 위에 바로 올려요. 425°F (220°C)에서 10분 굽고, 오븐 문을 열지 않고 350°F (175°C)로 온도를 낮춰요. 가장자리가 굳고 중앙이 살짝 출렁이며 중앙 온도가 200–202°F (93–94°C)에 도달할 때까지 40–65분 더 구워요. 위나 가장자리가 너무 빨리 갈색이 되면 기름칠한 포일을 느슨하게 덮어요.

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   7단계

   식히고 마무리해요. 식힘망 위에서 최소 3–4시간(가능하면 하룻밤) 완전히 식혀요. 표면이 살짝 따뜻할 때 플레이키 스모크 소금을 가볍게 뿌려요. 깨끗하게 데운 칼로 잘라야 깔끔한 단면이 나와요.

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   8단계

   생크림을 부드러운 뿔이 생길 때까지 휘핑해요.

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   9단계

   마스카르포네에 에스프레소 파우더와 설탕을 넣고 부드럽게 섞은 다음, 휘핑한 생크림을 넣어 부드러운 뿔이 생길 때까지 함께 섞어요. 파이 조각 옆에 곁들여 내요.