Japoński Rolowany Biszkopt

• Na ciasto
• ⅓ filiżanki plus 2 łyżki mąki pszennej tortowej (łącznie ok. 45g)
• ¼ łyżeczki sody oczyszczonej
• ¼ łyżeczki kwaśnego winianu potasu (cream of tartar)
• Nieco mniej niż 1/4 łyżeczki drobnej soli
• 3 żółtka
• ¼ filiżanki (50g) cukru
• 2,5 łyżki oleju (40 ml)
• ¼ łyżeczki ekstraktu waniliowego (1,25 ml)
• 3 łyżki mleka (50 ml)
• Na bezę
• 4 białka
• ½ łyżeczki kwaśnego winianu potasu (cream of tartar)
• ⅓ filiżanki (65g) cukru
• Na nadzienie
• 1¼ łyżeczki żelatyny w proszku (ok. 4g)
• 5 łyżeczek wody (25 ml)
• 1¼ filiżanki śmietany 30% (300 ml)
• 1½ łyżki cukru kryształu (19g)
• Szczypta drobnej soli
• ½ łyżeczki ekstraktu waniliowego (2,5 ml)
• ⅓ filiżanki świeżych malin lub truskawek pokrojonych na ćwiartki (ok. 55g)

Sposób przygotowania

1. Ciasto

   1

   Rozgrzej piekarnik do 325°F (160°C). Lekko natłuść i wyłóż papierem do pieczenia dno prostokątnej formy o wymiarach 9×13 cali (23×33 cm).

2. 2

   Oddzielając żółtka od białek, pamiętaj o jednej ważnej rzeczy: jeśli żółtko pęknie i dostanie się do białek, te nie ubją się prawidłowo i ciasto nie wyjdzie tak jak powinno. Dlatego polecam rozbijać każde jajko nad małą miseczką, a dopiero potem przelewać je do osobnych misek na żółtka i białka. Jeśli żółtko pęknie i wycieknie, nie używaj go do ciasta — zostaw sobie na omlet albo coś innego.

3. 3

   Dokładne odmierzenie mąki to naprawdę ważna sprawa. Nabierj mąkę łyżką do miarki i wyrównaj nadmiar nożem do masła, nie ubijając jej. Mąka bardzo łatwo się zagęszcza, więc jeśli po prostu wbijesz miarkę w worek, nabierzesz jej o wiele więcej niż potrzebujesz, a delikatne ciasto wyjdzie zbite i ciężkie. Nie pomijaj tego kroku — naprawdę ma znaczenie.

4. 4

   Przesiej mąkę pszenną, sodę oczyszczoną, kwaśny winian potasu i sól do małej miski.

5. 5

   Ubij białka końcówką do ubijania w mikserze stojącym na średnio-wysokich obrotach, aż się spienią — zajmie to około 2 minut. Dodaj kwaśny winian potasu i ubijaj dalej, aż powstaną miękkie szczyty, około 3 minut. Przy pracującym mikserze na średnich obrotach stopniowo dodawaj cukier. To ważne, żeby wsypywać go powoli, przez około 2 minuty — tylko wtedy beza wyjdzie jak należy. Ubijaj do momentu, gdy masa będzie lśniąca i osiągnie średnio-sztywne szczyty, około 3 minut. Nie ubijaj za długo — przebita beza straci swoją gładkość.

6. 6

   Ubij żółtka z cukrem, aż masa zgęstnieje — około 3–4 minut. Wlewaj olej i wanilię, cały czas mieszając. Następnie dodaj mleko i wymieszaj do połączenia.

7. 7

   Przesiej suche składniki do masy żółtkowej i delikatnie wmieszaj je, aż się połączą — nie mieszaj za długo.

8. 8

   Delikatnie wmieszaj 1/3 ubitych białek do masy żółtkowej za pomocą trzepaczki — to rozluźni ciasto i ułatwi dodanie reszty. Następnie wmieszaj pozostałe białka szpatułką silikonową. Składaj tylko do momentu, aż masa będzie jednolita kolorem — nie dłużej, niż to konieczne. Równomiernie rozsmaruj ciasto w przygotowanej formie.

9. 9

   Piecz w nagrzanym piekarniku przez około 13–14,5 minut. Ciasto powinno sprężyście wracać do kształtu po delikatnym naciśnięciu w środku.

10. 10

    Wyjmij ciasto z piekarnika i odstaw na około 5 minut. Przejedź nożem do masła po krawędzi między ciastem a formą. Odwróć ciasto na kawałek papieru do pieczenia ułożony na kratce do studzenia. Ostrożnie zdejmij papier, który był na spodzie ciasta — ta strona stanie się wierzchem twojej rolady. Pozwól ciastu stygnąć na kratce przez około 5 minut, ale nie dłużej. Następnie odwróć je na czysty arkusz papieru do pieczenia i zwiń w roladę, dbając o to, żeby papier był między warstwami ciasta i zapobiegał sklejaniu. Pozwól, żeby ciasto całkowicie wystygło w zwiniętej formie — dzięki temu nie popęka.

11. Stabilizowana Bita Śmietana

    11

    Aby przygotować stabilizowaną śmietanę 30%, zacznij od namoczenia żelatyny: wymieszaj ją z wodą i odstaw na około 5 minut, aż zgęstnieje. W osobnej misce zacznij ubijać śmietanę 30% z cukrem, wanilią i solą, aż powstaną miękkie szczyty — i zatrzymaj się w tym momencie.

12. 12

    W tym czasie delikatnie rozpuść żelatynę w mikrofalówce, podgrzewając ją krótkimi impulsami (około 10 sekund za razem), aż całkowicie się rozpuści i będzie płynna, ale nie gorąca. Odstaw na 30 do 60 sekund, żeby lekko ostygła — powinna być letnia i nie parować.

13. 13

    Żeby zahartować żelatynę, wmieszaj do niej 2 do 3 łyżek stołowych (30–45 ml) częściowo ubitej śmietany i wymieszaj na gładką, jednolitą masę. Następnie, przy mikserze pracującym na niskich obrotach, powoli wlej zahartowaną żelatynę z powrotem do miski ze śmietaną. Zwiększ prędkość do średniej i ubijaj dalej, aż powstaną średnio-sztywne szczyty.

14. Składanie

    14

    Rozwiń wystudzone ciasto. Równomiernie rozsmaruj stabilizowaną śmietanę 30% na całej powierzchni. Ułóż maliny lub truskawki równomiernie na wierzchu.

15. 15

    Ostrożnie zwiń ciasto w roladę. Owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 1½ godziny.