Arroz Doce Cremoso com Baunilha

• ½ xícara (90g) de arroz de grão médio, usei Calrose
• ½ colher de chá de sal, mais a gosto
• 4 xícaras (960 ml) de leite integral ou semidesnatado 2%
• 6 colheres de sopa (100-130g) de açúcar branco (pouco menos de 1/2 xícara)
• 1 fava de baunilha, aberta no sentido do comprimento, opcional
• 1½ colher de chá de essência de baunilha (se não usar a fava, aumente para 1 colher de sopa)
• 2 gemas de ovo
• ½ xícara (120 ml) de creme de leite fresco 10%

Modo de Preparo

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   Lave o arroz em água corrente, coloque-o em uma panela e cubra com água fria deixando cerca de 1/2 polegada (1,25cm) acima do arroz. Adicione o sal, leve à fervura, depois reduza o fogo para manter uma fervura leve. Cozinhe sem tampa, mexendo de vez em quando, por cerca de 12 minutos. Retire do fogo e escorra (não lave).

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   Adicione o leite, as sementes raspadas da fava de baunilha, a vagem e o açúcar em uma panela média e misture bem com um fouet. Adicione o arroz. Mexendo de vez em quando, leve a mistura à fervura em fogo médio-alto. Assim que começar a ferver levemente, reduza o fogo imediatamente para baixo, mantendo uma fervura suave (bolhinhas quebrando a superfície gentilmente). A partir deste ponto, você tem cerca de 40 a 45 minutos de cozimento — talvez um pouco mais, talvez um pouco menos — tudo depende da intensidade do calor que o arroz está recebendo. Nos primeiros 30 minutos, você precisará mexer bem o arroz com uma espátula de silicone para evitar que grude no fundo, raspando o fundo e as laterais; dá para mexer a cada 7 minutos mais ou menos. Porém, após cerca de 30 minutos de cozimento, você precisará mexer a cada 4 minutos aproximadamente.

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   Se for usar as gemas, misture as gemas e o creme de leite fresco (240ml) em uma tigela média, bata bem com um garfo e reserve.

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   Por volta dos 40 minutos de cozimento do arroz, fique de olho — não deixe secar demais ou vai grudar. Quando atingir a consistência desejada (o doce cobre as costas da colher, está grosso o suficiente e o arroz está macio), retire do fogo. Lembre-se de que o arroz vai engrossar bastante ao esfriar, então certifique-se de que não haja leite escorrendo, mas também não deixe ficar muito grosso; garanta que ainda haja bastante líquido. Se não houver, adicione um pouco mais de leite para ajustar a consistência. O doce deve ter mais molho do que arroz; se não for o caso, adicione um pouco mais de leite. Retire e descarte a vagem de baunilha, se usada. Acrescente a essência de baunilha. Prove e tempere com mais sal se necessário. Se quiser, pode parar aqui e já ter um arroz doce perfeitamente cremoso. No entanto, se quiser usar as gemas para uma cremosidade extra, siga para o próximo passo.

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   Retire cerca de 1 xícara (240ml) do doce. Enquanto bate vigorosamente a mistura de gemas, adicione gentilmente um pouco do doce (começando com apenas algumas gotas) à mistura de gemas. O que estamos fazendo aqui é temperar as gemas suavemente, aquecendo a mistura com muito cuidado para não cozinhá-las. Continue adicionando o doce aos poucos enquanto bate. Você vai notar que a mistura de gemas vai aquecendo. Despeje a mistura aquecida de volta na panela do arroz doce e cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente com uma espátula de silicone ou colher de pau. Espere apenas algumas bolhas grandes romperem a superfície do doce. Você vai notar que ele fica bem espesso. Retire do fogo continuando a mexer. Coloque a tigela com o doce sobre um banho de gelo (uma tigela maior cheia de gelo e água fria). Mexa por alguns minutos e, quando o doce tiver esfriado um pouco, cubra a superfície diretamente com filme plástico para evitar a formação de película. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas.